Farinha é o pó obtido através da moagem de cereais. A farinha de trigo é o tipo de farinha mais produzido no mundo, pois é o principal ingrediente do pão, base da alimentação em muitos países. Ela é obtida através da moagem do grão de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum.
Além da farinha de trigo, apenas a farinha de centeio é capaz de formar a rede de glúten e produzir o pão. Outras farinhas são bastante comuns na culinária: a farinha de milho que sempre foi importante na América Central e a farinha de mandioca que é parte essencial na dieta da população brasileira.
Tipos de farinha de trigo
O grão de trigo é dividido em 3 partes: o farelo (parte externa, rica em fibras), o endosperma (camada intermediária, rica em proteínas) e o gérmen ( camada interna, rica em gorduras e vitaminas).
A farinha branca é proveniente da moagem somente do endosperma do trigo. Possui um sabor mais fácil e contém maior quantidade de glúten, tornando o pão mais macio. A farinha integral é resultado da moagem do grão do trigo inteiro, incluindo o farelo, endosperma e gérmen. Não é tão leve como a farinha branca, mas como não passa pelo processo de refinamento, preserva nutrientes como fibras e vitaminas.
Existe também a farinha de semolina, feita de uma outra espécie trigo, o Triticum durum. Apresenta uma textura granulada, geralmente mais grossa que farinha branca, sendo destinada ao preparo de massas frescas. O termo semolina também é usado para designar sêmola de outros grãos, como arroz e milho.
Classificação da farinha de trigo no Brasil
No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº8 2005) classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral.
Para fazer pão, a farinha de trigo mais adequada é a do Tipo 1. Dentre as farinhas do Tipo 1, existem as de uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação. A farinha de Tipo 2 é mais amarelada e é mais utilizada pela indústria para produção de biscoitos.
Além disso, por determinação do governo, toda farinha comercializada no Brasil deve receber doses extras de ferro e de ácido fólico.
Valor W: a força da farinha de trigo
A força do glúten (valor W) está relacionada a quantidade de proteínas (gliadina e glutenina) presentes na farinha. Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação maior, mais resistente e que tendem a crescer mais.
O teste que analisa o valor W de uma massa de farinha é chamado de alveografia.
Infelizmente não há como saber o valor W das farinhas de trigo vendidas no supermercado, pois falta padronização na produção industrial. O teor de proteína indicado no rótulo da embalagem não está relacionado com a força do glúten. Ao dividir o peso total da porção pela quantidade de proteína, quase todas as farinhas apresentam um teor de 10% de proteína.
A solução é utilizar um método popular na panificação caseira: tentativa e erro. Acesse a lista das principais marcas de farinha para pão encontradas em supermercados e lojas especializadas.