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Glossário do Padeiro Artesanal

A panificação, como qualquer outro ofício, é repleta de termos técnicos desconhecidos para quem está começando ou mesmo para quem já tem alguma experiência. Conheça os principais:

      • Ácido acético –  é o ácido produzido durante a fermentação do pão e da cerveja, é ele quem dá o aroma etílico à massa fermentada.
      • Alvéolo – é o termo científico para cavidade. Na panificação, os alvéolos são as bolhas de gás que se formam no miolo e dão a textura esponjosa para os pães. Fermentação natural e alto nível de hidratação da massa facilitam a formação de alvéolos maiores e mais irregulares. Muitos padeiros artesanais gostam de exibir os alvéolos de seus pães como um troféu (veja fotos no Instagram).
      • Amido – é um carboidrato composto de glicose. Batata, arroz e trigo são alimentos ricos em amido e compõem a alimentação básica da população mundial.
      • Ativar o fermento – antes de usar o fermento biológico seco (não confunda com o seco instantâneo) é necessário ativá-lo. Para isso, misture a mesma quantidade de fermento e açúcar com um pouco de água morna. Aguarde de 10 a 15 minutos até a mistura começar a espumar. Para ativar o fermento natural, veja refrescar o fermento.
      • Autólise – misturar somente a farinha e a água, antes de sovar, e deixar descansar geralmente de 15 minutos até 2 horas. Aumenta a extensibilidade da massa e aprimora o desenvolvimento do glúten.
      • Banneton – é um cesto onde os padeiros colocam a massa do pão para descansar e crescer. Também são conhecidos como brotform ou simplesmente cesto de fermentação. Saiba mais →
      • Brotform – ver banneton.
      • Centeio – é um grão antigo, como a cevada e a aveia, muito comum em áreas de clima frio e úmido e se desenvolveu bastante no norte e no leste da Europa. O pão de centeio possui um sabor forte, levemente picante e um azedo característico.
      • Descanso de bancada (bench rest) – é o momento em que deixamos a massa descansar sobre a mesa, entre a pré-modelagem e a modelagem. Geralmente aguardamos de 10 a 30 minutos.
      • Dióxido de carbono – também conhecido como CO2 ou gás carbônico. É o mesmo gás que exalamos na respiração e que as leveduras produzem durante a fermentação.
      • Fermento biológico (commercial yeast) – é o fermento comercial vendido no supermercado. Pode ser fresco (em tabletes) ou seco (lata) ou seco instantâneo (sachê)
      • Fermento natural – era o único tipo de fermento existente antes da produção industrial e voltou à moda nos últimos anos pela sua qualidade inigualável. É a mesma levedura dos fermentos industrializados, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos. É conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês), massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdough starter (massa azeda em inglês).
      • Hidratação – é o percentual de água em relação a quantidade total de farinha. Se misturarmos 100 g de farinha de trigo com 70g de água, podemos dizer que temos uma massa com 70% de hidratação.
      • Levain – ver fermento natural.
      • Levedura – é um fungo como o bolor e o cogumelo. Existem mais de 850 tipos de leveduras, sendo Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada na fabricação de álcool combustível (etanol), bebidas alcoólicas (cachaça, cerveja e vinho) e pão.
      • Orelha – é o nome da parte saliente na superfície do pão. Ela se forma devido ao corte feito sobre a massa ainda crua e após o crescimento dentro do forno. Um pão de qualidade possui uma orelha pronunciada e firme o suficiente ao ponto de permitir que possamos segurar o pão somente pela orelha.
      • Pincelar – passar gema de ovo, ou ovo ou manteiga sobre a massa antes de colocar no forno, para que ela não ressecar ou para que fique dourada. Utilize um pincel especial de cozinha.
      • Refrescar o fermento – retirar o fermento natural da geladeira, adicionar farinha e água e aguardar pelo menos 4 horas em temperatura ambiente. Isso deve ser feito sempre que ele for utilizado em uma receita ou apenas para mantê-lo alimentado (pelo menos uma vez por semana).
      • Sourdough – é a palavra em inglês para o pão de fermentação natural.

IMPORTANTE: Esse glossário é um trabalho em construção. Se você não encontrou algum termo ou notou algum erro, basta deixar um comentário abaixo ou enviar um e-mail para que eu possa atualizar a lista.