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Livros sobre panificação

Autores nacionais e edições traduzidas

Pão Quente

Jessamyn Rodriguez | 304 págs. | 2017

  • A autora era uma advogada que resolveu abrir uma padaria artesanal em NY para capacitar e empregar mulheres imigrantes de diferentes culturas e foi delas que nasceram as receitas dos pães.
  • A história dessas mulheres são contadas ao longo do livro, em mais de 100 receitas de pães do mundo todo, do centeio americano ao naan indiano

Larousse dos Pães – 80 Receitas Salgadas e Doces com Passo a Passo Ilustrado

Éric Kayser | 304 págs. | 2015

  • O autor é um padeiro francês que possui uma rede de 80 padarias (Maison Kayser) espalhadas pelo mundo
  • Não é um livro para iniciantes, todas as receitas usam fermento natural
  • O livro é bom, as receitas que eu testei funcionaram muito bem
  • Senti falta de uma introdução para cada receita, explicando um pouco a origem daquele tipo de pão
  • Aprendi nesse livro a adicionar uma pitada de fermento biológico junto com o fermento natural (gosto menos ácido e acelera um pouco a fermentação)

Pães

Emmanuel Hadjiandreou | 176 págs. | 2012

  • O autor é sul-africano e professor de panificação na School of Artisan Food no Reino Unido
  • Um bom livro para quem está começando
  • 60 receitas dividas em fermento biológico, fermento natural, sem glúten e doces
  • O autor faz uma breve introdução e conta sua experiência em cada uma das receitas
  • Aprendi nesse livro o método de sovar de esticar e dobrar

Pão Nosso

Luiz Américo Camargo | 176 págs. | 2013

  • O autor é crítico de restaurantes e colunista do Estadão e El País
  • O primeiro livro nacional a falar sobre fermentação natural
  • Não é um livro para iniciantes, todas as receitas usam fermento natural e são difíceis de reproduzir
  • Uma leitura fácil que inclui algumas ótimas crônicas do autor
  • 45 receitas, incluindo variações e acompanhamentos como ragu de linguiça, rabanada e panzanella

Panificação e Viennoiserie – Uma Abordagem Profissional

Michel Suas | 456 págs. | 2011

  • O autor é francês e fundador do San Francisco Baking Institute (SFBI) na Califórnia
  • Um livro muito bom, com uma abordagem bem técnica, cheio de gráficos e tabelas. O autor nem usa a palavra “Receita”, chama de “Fórmula”
  • Tem um tom de livro didático, com resumos e perguntas no final dos capítulos
  • A edição brasileira de Advanced Bread and Pastry está dívida em 2 livros. Esse livro é a primeira parte, a segunda é voltada para Pâtisserie (bolos e doces)

O Livro do Pão: Novas Receitas Simples e Deliciosas

Richard Bertinet | 160 págs. | 2014

  • Este segundo livro do autor é mais atualizado e vale bem mais a pena do que o primeiro “Pães: Deliciosos, simples e contemporâneos”
  • Explica os métodos de fermentação natural, poolish e autólise, além de ter muitas receitas interessantes como o pão com farinha de uva e o pão com farinha de castanha portuguesa.

Pães: Deliciosos, simples e contemporâneos

Richard Bertinet | 160 págs. | 2012

  • O livro é divido em 5 seções principais. Em cada uma, o autor ensina como preparar uma massa básica (branca, integral, centeio, doce e com azeite) e cerca de 10 variações de receitas para essa massa.
  • Não usa fermento natural, apenas poolish

Pão – Arte e Ciência

Sandra Canella-Rawls | 348 págs. | 2012

  • Com um teor bem técnico, o livro aborda a história do pão, técnicas e receitas
  • A autora é brasileira e atualmente mora na Califórnia onde é chef confeiteira e dá aulas de panificação na Sur La Table e Le Cordon Bleu

Torradas Irresistíveis

Emily Kydd | 176 págs. | 2016

  • 70 receitas de recheios para torradas
  • A edição brasileira ficou bem bonita (Publifolha) e é uma ótima opção de presente

Livros importados ainda sem tradução em português

My Bread (somente em inglês)

Jim Lahey | 222 págs. | 2009

  • Padeiro de Nova York que desenvolveu a famosa técnica de não-sovar
  • Mais de 60 receitas de pão, pizza, focaccia, sanduíches e sobras de pão

Tartine Bread (somente em inglês)

Chad Robertson | 304 págs. | 2010

  • O autor é um dos principais padeiros dos EUA e sua padaria (Tartine Bakery) foi eleita a melhor de San Francisco pelo New York Times
  • Um livro essencial para padeiros amadores e profissionais
  • Ensina em detalhes a técnica Tartine Bread que consiste no pão feito com fermento natural assado dentro de uma panela de ferro fundido
  • É dividido em 4 partes: Pão de Campanha (Country Bread), Pães de Semolina e Integral, Baguetes e Pães Enriquecidos e Pão Amanhecido (bruschettas, saladas, migalhas e sanduíches)

Tartine Book Nº. 3 (somente em inglês)

Chad Robertson | 336 págs. | 2013

  • Pelas resenhas que eu li, é recomendado começar pelo primeiro livro do Chad Robertson (Tartine Bread)
  • Uma sequência do primeiro livro, com mais receitas e técnicas mais avançadas

Brilliant Bread (somente em inglês)

James Morton | 224 págs. | 2013

  • O autor é um jovem estudante de medicina que se tornou famoso ao participar do programa Bake Off no Reino Unido em 2012
  • Um livro bem didático com ótimas técnicas para padeiros amadores
  • O autor valoriza mais o processo do que os ingredientes e acessórios. Ele diz, por exemplo, que podemos usar água de torneira, sal comum e qualquer tipo de forno

Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (somente em inglês)

Ken Forkish | 265 págs. | 2012

  • Depois de 20 anos trabalhando na indústria de tecnologia, o autor decidiu deixar o Vale do Silício para se tornar um padeiro.
  • Inclui um ótimo capítulo sobre pizzas, com receitas de molho, recheios, além de receitas de pizza pan.
  • Indicação do Alexandre Amantea nos comentários

The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (somente em inglês)

Peter Reinhart | 304 págs. | 2001

Livros sobre culinária que falam sobre panificação

Comida e Cozinha. Ciência e Cultura da Culinária

Harold McGee | 992 págs. | 2014

  • Não é um livro de receitas, é uma enciclopédia (quase 1.000 páginas!) sobre ciência e cultura dos alimentos.
  • O capítulo sobre pães e cocção é imperdível para quem gosta de panificação.
  • Dica da Rebecca Aguiar.

Todas as Sextas

Paola Carosella | 352 págs. | 2016

  • A primeira parte do livro (67 páginas) é um emocionante relato autobiográfico da autora.
  • A segunda parte são mais de 90 receitas dos menus executivos das sextas-feiras do seu restaurante Arturito, em São Paulo.
  • Inclui as receitas de sua famosa empanada, do pão Arturito e do Brioche.
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