Após sair da Microsoft, onde foi Diretor de Tecnologia (CTO), o cientista Nathan Myhrvold enfim conseguiu mais tempo para se dedicar a uma antiga paixão: cozinhar. Com sua ampla formação acadêmica em física e química, Myhrvold sentiu-se frustrado em não encontrar livros de culinária com informações atualizadas, baseadas nas mais recentes descobertas científicas da cozinha moderna.
“Eu estava cozinhando mais e pensei que poderia haver um bom livro onde eu pudesse aprender, que realmente me contaria tudo sobre as últimas técnicas de culinária. Em última análise, descobri que não havia tal livro, e então tive que escrevê-lo.” disse Nathan em entrevista ao The Daily Beast.
Em 2010, ele fundou a Modernist Cuisine, uma equipe interdisciplinar composta de cientistas, pesquisadores e chefs, além de editores e fotógrafos, todos dedicados a promover a ciência na culinária através da experimentação.
O grupo trabalha em Washington, em um local conhecido como Cooking Lab, uma cozinha-laboratório com equipamentos de ponta como centrífuga, evaporador rotativo, homogeneizador e autoclave.
Em 2011 foi lançada a coleção Modernist Cuisine, um conjunto de 5 livros sobre a ciência da cozinha contemporânea.
Em uma apresentação do TED, Nathan Myhrvold explicou o conceito dos livros e como foram feitas as fotos que mostram panelas em cortes longitudinais no exato momento de cozimento dos alimentos.
Como o sucesso do Modernist Cuisine foram publicados os livros Modernist Cuisine at Home em 2012 (com versão português) e Modernist Cuisine – A Fotografia da Culinária Contemporânea em 2013 (também em português).
Para a sorte (ou azar) dos padeiros amadores, Nathan Myhrvold resolveu lançar uma nova coleção, desta vez totalmente dedicada a panificação: Modernist Bread.
Modernist Bread
A coleção Modernist Bread foi escrita por Nathan Myhrvold em parceria com o chef Francisco Migoya. Assim como o Modernist Cuisine, é composta por 5 livros e mais um guia de receitas, que juntos somam 2.642 páginas ilustradas sobre a história, a ciência e a arte do pão.
Além de toda parte histórica, os autores explicam o que realmente acontece com a massa do pão, novas técnicas para trabalhar com pré fermentos, estratégias para fazer pão em qualquer tipo de forno e abordagens inovadoras para o desenvolvimento de sabor – tudo em mais de 1.200 receitas.
Algumas descobertas e curiosidades apresentadas nos livros:
- Como melhorar o fermento natural para pães doces
- A verdadeira função do vapor de água
- Como recuperar massas que fermentaram demais
- Quem veio primeiro, o pão ou a cerveja?
- A invenção moderna das baguetes
- O movimento do pão artesanal
- Quanto tempo dura o pão no congelador?
- Quanto é o máximo de água que podemos usar na massa?
- Qual é a melhor temperatura para o cozimento do pão?
- Você realmente precisa usar água filtrada?
- Você realmente precisa sovar?
- O pão integral é melhor do que o pão branco?
Como eu disse anteriormente, não sei se é sorte ou azar para nós, padeiros amadores, pois o preço da coleção é salgado. Não há como negar que vale a pena, mas o investimento é alto.
No momento, o melhor preço é o da Amazon, mas os livros também estão à venda na Saraiva e na Livraria Cultura.
Infelizmente os livros estão somente em inglês e eu não alimento expectativas de um lançamento no Brasil. A coleção anterior, Modernist Cuisine, levou mais de 2 anos para ser publicada em português de Portugal e nunca chegou a ser lançada aqui no Brasil 🙁
O podcast do Modernist Bread
Para quem se interessa pelo assunto, mas ainda tem condições de comprar a coleção, foi lançado o Modernist Breadcrumbs, um podcast especial para divulgação dos livros, apresentado por Michael Harlan Turkell com a participação dos autores. Não há custo para baixar e ouvir os podcasts (o que é e como ouvir um podcast).
Cada episódio explora o pão de um ângulo diferente; seu passado surpreendente e muitas vezes complicado, os grãos, utensílios e microorganismos que usamos para fazê-lo, e a ciência por trás de cada pão. O programa analisa as descobertas e técnicas do livro Modernist Bread, e apresenta entrevistas com cientistas e padeiros que moldam o futuro do pão, como Éric Kayser e Chad Robertson.
Você pode ouvir os episódios abaixo ou assinar o podcast e ouvir no seu celular. Para assinar o podcast, clique aqui se você usa iPhone ou baixe um app de podcast (como o CastBox para Android e dentro do app procure por “Modernist Bread”.
Episódio 1 – Pre-ferment
Episódio 1.5 – Live: Nathan Myhrvold with Michael Harlan Turkell
Episódio 2 – The Great Civilizations of Grain
Episódio 3 – On the Rise
Episódio 4 – Milling About
Episódio 5 – Against the Grain
Episódio 6 – Balls & Sticks
Episódio 7 – Thermal Mass
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