Escolha uma Página

Receita de Croissant

Essa é uma adaptação de receita do livro Larousse dos Pães do Éric Kayser

Receita de Croissant

  • Rendimento: 10 a 12 unidades de 80 g
  • Tempo de manuseio: 90 minutos
  • Tempo total de preparo: 8 horas

Receita de Croissant: Ingredientes

Ingredientes

  • 500 g de farinha de trigo
  • 220 ml de água fria (10º C)
  • 50 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.
  • 20 g de fermento biológico fresco ou 7 g de fermento biológico seco.
  • 10 g de sal
  • 70 g de açúcar
  • 1 ovo (50 g) + 1 ovo batido para pincelar
  • 25 g de manteiga (sem sal) amolecida
  • 250 g de manteiga (sem sal) gelada

Equipamentos

Receita de Croissant: Misturando os ingredientes

Modo de preparo

  1. Em uma tigela grande, adicione a água, o açúcar e o ovo.
  2. Acrescente o fermento biológico na água ou diretamente na farinha (veja o método correto de misturar o fermento de acordo com o tipo que você utiliza.)
  3. Acrescente o fermento natural, a farinha e o sal.
  4. Se estiver usando uma batedeira planetária para sovar a massa, ligue na velocidade baixa por 5 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 2 minutos, adicione a manteiga e bata por mais 3 minutos mantendo a velocidade alta.
  5. Se estiver sovando manualmente, misture todos os ingredientes, incluindo a manteiga. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada por 10 minutos. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
  6. Modele uma bola e cubra a massa com um pano. Coloque dentro da geladeira e deixe descansar por 1 hora.
  7. Após esse período, retire a manteiga da geladeira (250 g) e coloque o bloco entre duas folhas de papel manteiga.
  8. Bata suavemente na manteiga entre as folhas com um rolo para amassá-la.
  9. Receita de Croissant: Amassando a manteiga

  10. Depois de um pouco amolecida, passe bem o rolo sobre a manteiga, até obter um quadrado com cerca de 3 milímetros de altura.
  11. Retire a massa da geladeira e despeje ela em uma bancada enfarinhada.
  12. Com a ajuda de um rolo, abra a massa até obter um retângulo de 60 x 30 centímetros.
  13. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

  14. Retire a manteiga do papel e acomode ela sobre uma das metades da massa. Use uma espátula para ajustar a forma da manteiga.
  15. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

  16. Dobre a massa ao meio e vire-a na bancada de forma que a emenda inferior fique virada para sua direita.
  17. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

    Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

  18. Estique novamente a massa com um rolo até obter um retângulo um terço mais extenso que o anterior.
  19. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

  20. Imagine a massa dividida em 3 partes. Dobre a parte inferior até o centro e faça o mesmo com a parte superior.
  21. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

    Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

  22. Envolva a massa com um plástico filme e faça uma leve cavidade com a ponta do dedo para indicar que essa foi a primeira dobra.
  23. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

  24. Coloque na geladeira e deixe descansar por 1 hora.
  25. Repita o processo de estender e dobra a massa:
    1. Enfarinhe a bancada e retire a massa da geladeira.
    2. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

    3. Estique a massa com o rolo até aumentar em um terço do tamanho.
    4. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

    5. Dobre a parte inferior até o centro e faça o mesmo com a parte superior.
    6. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

      Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

    7. Envolva a massa com um plástico filme e faça duas leves cavidades com a ponta dos dedos para indicar que essa foi a segunda dobra.
    8. Coloque na geladeira e deixe descansar por 1 hora.
  26. Repita o processo de estender e dobra a massa pela terceira e última vez.
  27. Enfarinhe a bancada e retire a massa da geladeira.
  28. Estenda a massa com um rolo até obter um retângulo de aproximadamente 75 x 25 cm, fazendo o possível para deixar as bordas retas.
  29. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

  30. Usando uma faca ou um raspador de massa, corte de 10 a 12 triângulos.
  31. Receita de Croissant: Dobras para a massa folhada

  32. Enrole cada triângulo a partir da base e coloque eles sobre uma assadeira forrada com papel manteiga.
  33. Cubra e deixe descansar por aproximadamente duas horas fora geladeira.
  34. Receita de Croissant: Modelagem

  35. Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 180ºC.
  36. Pincele um ovo batido com uma pitada de sal sobre os croissants.
  37. Receita de Croissant: Pincelando a massa

  38. Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e logo depois coloque a assadeira com os croissants no forno. Mantenha a temperatura em 180ºC.
  39. Espere assar por 15 a 20 minutos até dourar bem.
  40. Receita de Croissant: Dentro do forno

  41. Caso a casca do croissant ainda não esteja dourada, coloque na função gratinar por 5 minutos.
  42. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.

Receita de Croissant