Receita de Croissant de Chocolate
- Rendimento: 6 pães
- Tempo de manuseio: 90 minutos
- Tempo total de preparo: 8 horas
Ingredientes
MASSA
- 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
- 2,5 g (¼ sachê de 10 g) de fermento biológico seco ou 7,5 g de fermento biológico fresco (½ tablete de 15 g)
- 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
- 30 g (2 ½ colheres de sopa) de açúcar
- 70 g a 90 g (⅓ xícara) de água
- 70 g (⅓ xícara) de leite integral
- 10 g (⅓ colher de sopa) de manteiga sem sal
RECHEIO
- 140 g (¾ de um tablete de 200 g) de manteiga sem sal
- 90 g (1 tablete) de chocolate meio-amargo 40%
COBERTURA
- 1 ovo batido com um pouco de água
Equipamentos
- Balança de precisão e outros equipamentos básicos para fazer pão caseiro
- Rolo de massa
Modo de preparo
- Na tigela da batedeira, adicione 250 g de farinha de trigo
- 2,5 g de fermento biológico seco instantâneo
- 5 g de sal
- E 30 g de açúcar
- Misture um pouco os ingredientes sólidos
- E coloque 70 g de água gelada, pois estamos usando a batedeira
- Adicione 70 g de leite integral, também gelado
- Coloque o gancho, ligue a batedeira na velocidade mais lenta e misture por 5 minutos
- Vamos então começar a sova propriamente dita: 5 a 10 minutos em velocidade média
- Adicione 10 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
- E misture novamente em velocidade baixa por 5 minutos
- Depois que a manteiga estiver incorporada, aumenta a velocidade da batedeira e sove por mais 5 minutos
- Coloque a massa na bancada e aperte com os dedos para formar um disco
- Embale em plástico filme
- Leve para a geladeira e deixe por 30 minutos
- Enquanto isso, vamos preparar a manteiga que será laminada dentro da massa
- É importante entender como ela se comporta de acordo com a temperatura
- A 18 graus, a manteiga está endurecida, mas pode ser modelada, é o ponto ideal pra esse preparo. Muito abaixo dessa temperatura pode trincar
- Quando atinge 24 °C já começa a ficar muito mole
- Então é interessante fazer essa receita em um dia mais frio, entre 18 °C a 24°C. Acima disso dá pra fazer, mas é mais complicado, precisaria de um ambiente com ar condicionado
- Pese 140 g de manteiga sem sal e corte em fatias grossas
- Posicione os pedaços sobre um plástico mais grosso ou uma folha de papel manteiga, formando um quadrado
- Coloque um outro plástico por cima e passe o rolo até formar uma placa uniforme de 15 por 15 centímetros
- Volte a manteiga para a geladeira por 30 minutos
- Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada, sem exagero
- Coloque a massa que estava na geladeira e polvilhe mais um pouco de farinha
- Faça movimentos com o rolo sempre no sentido do centro para as extremidades
- Vá girando a massa e abrindo até obter um quadrado de 25 por 25 centímetros. Não precisa ser exato, é só uma valor de referência
- Posicione a placa de manteiga gelada sobre a massa, em posição diagonal
- Dobre as pontas que se formaram até o centro… evite sobrepor as bordas
- Feche bem as emendas com a ponta dos dedos para a manteiga não vazar
- Tente manter esse lado sempre pra cima
- O objetivo agora é abrir a massa, sem rasgar, e fazer uma dobra. Abrir novamente, fazer mais uma dobra e abrir uma terceira e última vez antes de começar a modelar
- Cada vez que a gente manipula a massa, ela esquenta e o glúten fica tensionado. Então é preciso fazer uma pausa: voltar para a geladeira e aguardar alguns minutos. Em dias mais quentes, essas pausas serão mais frequentes
- Hoje está 24°C na minha cozinha e a massa ainda está firme, então vou continuar: Aperte levemente com o rolo e então comece a fazer os movimentos do centro até as extremidades
- Pare quando sentir que a massa oferece muita resistência e polvilhe mais um pouco de farinha se começar a grudar
- Vire e repita os mesmos movimentos até conseguir chegar a um retângulo de 30 por 25 centímetros
- Dobre um lado até o centro e faça o mesmo com o outro lado
- E então dobre a massa novamente ao meio
- Pronto, temos as primeiras 4 camadas de massa folhada
- Embrulhe novamente em plástico filme e volte para a geladeira por 30 minutos
- Polvilhe mais um pouco de farinha sobre a bancada e sobre a massa
- Comece passando o rolo no sentido longitudinal. Primeiro aperte um pouco e depois deslizando suavemente
- Alongue também no outro sentido, até chegar a 35 x 15 centímetros
- Dobre uma ponta até ⅔ da massa e a outra no terço que sobrou
- Agora multiplicamos as lâminas por 3, totalizando 12 camadas
- Embrulhe novamente e volte para a geladeira por mais 30 minutos
- Enquanto espera, prepare as barrinhas de chocolate.
- Use chocolate meio-amargo para não derreter. Precisa ter entre 40% a 50% de cacau, não mais do que isso. É o tipo mais comum do mercado
- Você encontra as barrinhas prontas para croissant em lojas especializadas, são chamadas de batons, mas são bem caras
- Se cortar uma barra de chocolate convencional com uma faca de serra dá super certo. As barrinhas podem quebrar, mas não tem problemas
- Cada uma terá aproximadamente 8 centímetros pesando 8 gramas. Usaremos duas para cada croissant
- Agora é parte que requer mais cuidado: temos que abrir essa massa com 4 centímetros de espessura até chegar a menos de 1 centímetro
- Polvilhe novamente com farinha e faça os movimentos com o rolo
- Vá viranda e abra até onde conseguir
- Dificilmente eu consigo fazer essa abertura final de uma vez. O glúten vai ficando muito tensionado e se forçar demais começa a rasgar
- Então eu embalo a massa, volto para a geladeira e aguardo mais 30 minutos
- Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo ou manteiga
- Com o descanso, a massa fica mais maleável, mas ainda assim precisa tomar cuidado
- Vá abrindo a virando
- Tente chegar a um retângulo final de 30 por 25 centímetros
- Corte as bordas com uma carretinha para que a massa fique bem retangular
- Divida o lado com o maior comprimento na metade…
- E cada metade em 3 partes iguais, formando 6 placas
- A modelagem é bem simples: coloque uma barrinha de chocolate em uma das pontas, enrole uma volta, coloque mais uma barrinha e termine de enrolar até o final
- Faça com que a emenda fique na parte de baixo do croissant. Se sobrar uma ponta, pode cortar
- Distribua as peças na assadeira untada. Cubra e aguarde de 2 a 3 horas, até ganhar volume
- 30 minutos antes de assar os croissants, ainda durante a fermentação, ligue o forno em 180 °C com calor somente na parte de baixo
- A massa está no ponto quando ganha volume e ao ser tocada não volta rapidamente à posição original
- Passe uma mistura de ovo batido com um pouco de água sobre a massa. Isso vai dar cor e brilho ao nosso croissant
- Coloque a assadeira na prateleira mais alta, mantendo a temperatura em 180 °C
- Quando crescer e começar a dourar, vire a assadeira para que assem por igual
- Aqui levou 30 minutos para assar os croissants
- Use uma espátula para retirar da assadeira… e colocar sobre uma grade para resfriar
- Dá trabalho, mas vale a pena!
