Em uma tigela pequena, coloque 40 g de farinha de trigo
E 2 g de fermento biológico seco instantâneo
Misture os ingredientes secos e adicione 40 g de água filtrada
Misture bem com uma colher e cubra com pano úmido. Eu uso plástico filme para você conseguir acompanhar o crescimento, mas não é necessário
Espere de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
Essa pré-mistura é chamada de esponja, ela vai dar mais sabor e força pra nossa massa
30 MINUTOS
Em uma tigela maior, adicione mais 180 g de farinha de trigo
4 g de sal
E 8 g de açúcar
Misture os 3 ingredientes aproveitando para deixar um buraco no meio
Coloque a esponja que tava na tigela pequena
50 g de óleo vegetal, de preferência que seja neutro, como girassol ou milho
Pese 75 g de leite integral, mas não adicione tudo, coloque um pouco mais da metade na massa.
Comece mexendo com uma colher e depois use as mãos
Se quiser, dá pra sovar essa massa na batedeira planetária, coloque o gancho, misture por 5 minutos em velocidade lenta e por mais 5 minutos na segunda velocidade
Então vou transferir a massa pra bancada, cobrir e esperar 5 minutos
5 MINUTOS
Então vamos começar a sova: use a base da palma de uma mão, segure a massa com a outra. Empurre sobre a bancada, sem fazer muita força
Dobre a massa de volta ao ponto original
Vire com a emenda para cima e reinicie o movimento
Pra agilizar, experimente esticar a dobrar a massa umas 3 vezes antes de girar
Pode sovar assim por 5 minutos
Modele uma bola
Coloque um fiozinho de óleo na tigela, usa a própria massa para espalhar e vire com a emenda para baixo
Vamos deixar fermentar por 1 hora: se estiver calor vai ser mais rápido e no frio vai demorar um pouco mais
60 MINUTOS
Aperte a massa com os dedos pra retirar o gás interno e formar um disco
Vamos dividir em 8 pedaços e pra isso você pode usar uma balança ou simplesmente cortar a massa como uma pizza, usando uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
Agora cada pedaço de massa vai virar uma bolinha
Coloque a parte mais lisa virada para baixo
Aperte com os dedos formando um disco
Junte as pontas até o centro
E sele bem a emenda
Coloque a parte lisa da massa para cima
Faça uma conchinha com a mão e role sobre a massa, sem apertar
Verifique se a emenda ficou bem selada
E está pronta a bolinha
Repita o processo com os outros pedaços
Cubra com um pano úmido e aguarde mais 30 minutos
Enquanto isso, já pode ligar o forno em 210 °C
E vamos aproveitar também para preparar o recheio das esfihas
Pra essa quantidade de esfihas, são 200 g de carne moída crua, eu usei patinho
40 g de cebola picada… isso equivale a ¼ de uma cebola grande ou metade de uma pequena
70 g de tomate picado, o que dá um tomate pequeno inteiro, sem as sementes
5 g de salsinha picada
4 g de sal
1 g ou algumas pitadas de pimenta síria
Misture bem todos os ingredientes
Tem 320 g de recheio, divido por 8, são 40 g em cada esfiha
Pese na balança
Aperte bem a porção para retirar o excesso de líquido
E modele uma bola
Coloque as bolinhas sobre um papel toalha pra terminar de escorrer o líquido e reserve
Antes de voltar pra nossa massa, unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
30 MINUTOS
Coloque a parte mais lisa para baixo
Aperte com as ponta dos dedos
Coloque o rolo na diagonal e faça dois movimentos para cima e dois para baixo, sempre do centro para as extremidades
Repita a mesma sequência de movimento, na outra diagonal, para que fique em um formato bem circular
Faça esse disco com os 8 pedaços de massa
Pra finalizar, vamos colocar o recheio e fechar
Coloque o lado mais liso do disco para baixo
Abra mais um pouco com o rolo, nas duas diagonais até atingir 12 a 13 cm de diâmetro
Coloque o recheio bem no meio da massa
Modele uma forma triangular mais achatada
Passe água nas bordas do círculo, essa será a nossa cola
Junte as duas laterais
Aperte toda borda do lado de cima
Leve a parte de baixo ao centro
E termine de apertar bem as duas emendas na parte de baixo
Está modelada a nossa esfiha
Se a gente deixar as esfihas descansando por 15 a 30 minutos, elas vão ganhar volume e ficar com o miolo bem macio, olha a diferença
Coloque todas as peças na assadeira
Verifique se as emendas estão bem apertadas
E pincele um ovo batido com um pouco de água ou leite sobre todas as esfihas, sem exagerar na quantidade
Existe o truque de colocar a esfiha na assadeira com a emenda virada pra baixo, pra evitar abrir dentro do forno, mas isso é versão mais brasileira, foge um pouco do preparo mais tradicional libanês, que tem a emenda pra cima
Para conseguir formar a crosta rapidamente, eu preciso de calor na parte de baixo e também na parte de cima
Então o ideal é que o forno tenha a função grill ou gratinador, que é aquela resistência na parte superior
Se for o seu caso, mantenha o gratinador ligado e coloque as esfihas para assar na prateleira do meio. Deve levar de 15 a 20 minutos pra ficarem prontas
O meu forno tem gratinador, mas dessa vez eu tentei fazer com ele desligado, já que a maioria dos fornos domésticos não tem essa função.
Neste caso, a gente coloca a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 210 °C
15 MINUTOS
Após 15 minutos vire a assadeira para dourar por igual e deixe mais 10 a 15 minutos
10 MINUTOS
As minhas esfihas assaram em 25 minutos, mas esse tempo pode variar de acordo com cada forno, fique de olho no dourado da crosta
Por dentro, o miolo fica macio, mas bem grudadinho no recheio, como a gente queria
Agora é só cortar um limão, abrir um bebida refrescante e servir!