Batedeira planetária - é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.
Modo de preparo
Em uma tigela pequena, adicione 60 g de farinha de trigo
E 3 g de fermento biológico seco
Misture os dois
E coloque 60 g de água.
Misture bem até obter uma pasta homogênea, raspando a farinha seca das laterais
Cubra com um pano úmido e deixe descansar. Eu uso plástico filme pra você conseguir ver a massa se desenvolvendo
30 MINUTOS
Entre 30 a 60 minutos, deve chegar nesse ponto: ganha volume e se enche de bolhas e aroma. Isso é uma esponja, vai dar força e sabor para a massa
Reserve o ponte, usaremos ele logo mais na receita
Vamos precisar de 60 g de azeitonas picadas. Pode ser verde, preta ou misturas. Eu usei 7 azeitonas azapa da grandes
Retire o caroço e corte de maneira bem rústica, não precisa ficar muito picada
Em uma tigela grande, adicione 240 g de farinha de trigo
6 g de sal
Misture os dois ingredientes secos
Coloque a esponja que estava reservada
7 g de azeite de oliva, o que dá uma colher de sopa cheia
E 150 g de água em temperatura ambiente
Não coloque tudo de uma vez, deixe uma sobra no copo, vá observando a consistência da massa e adicionando aos poucos.
Mexa até onde conseguir usando uma colher…
Nesse ponto a massa deve estar grudenta, mas não chega a ser líquida. Pode ser difícil manipular com as mãos, se preferir use uma espátula de silicone
Pegue a farinha seca do fundo, leve até o centro e aproveite para limpar toda lateral da tigela
Não precisa sovar, apenas misture bem todos os ingredientes, se tiver uma batedeira planetária pode usar em velocidade baixa por 5 minutos
5 MINUTOS
No final, a massa vai estar grudando bastante, mas você até consegue suspendê-la da tigela
Por fim, adicione 60 g de azeitonas picadas
Agora misture com delicadeza para não espremer as azeitonas. Vá puxando as pontas da massa e levando até o centro até conseguir incorporar todo recheio
Cubra com um pano úmido e aguarde 10 minutos
10 MINUTOS
Umedeça as mãos e puxe quatro pontas da massa até o centro, é um movimento bem simples e rápido.
Faremos uma sequência de dobras a cada 10 minutos. Essa foi a primeira, faltam mais duas
10 MINUTOS
Bom, novamente, umedeça a mão para não grudar, puxe 4 pontas da massa até o centro e cubra novamente com pano úmido
10 MINUTOS
Faça uma última sequência de dobras, cubra e agora vamos transferir a massa para outro recipiente
Você vai precisar de um recipiente retangular de aproximadamente um palmo de comprimento, não precisa ser de metal, pode ser de plástico
Só pra referência de tamanho, o meu tem 22 de comprimento, 18 de largura e 5 cm de altura
Unte com bastante azeite de oliva
Retire a massa da tigela e coloque no recipiente retangular
Com as mãos umedecidas, aperte a massa para que fique no formato ligeiramente retangular
Feche bem com uma tampa ou plástico filme
Você pode deixar essa massa 1 hora crescendo em temperatura ambiente ou se preferir, colocar na geladeira por 8 a 12 horas
A temperatura fria diminui o ritmo da levedura, prolonga o tempo de fermentação e isso vai dar mais sabor e melhorar a digestibilidade da massa
A gente precisa de muito calor para assar esse pão, então uns 30 minutos antes de terminar a fermentação, ligue o forno a 250 °C e se tiver resistência na parte superior, pode ligar também
1 HORA
Depois da primeira fermentação, a massa precisa ganhar volume e ao se tocada você percebe que está cheia de bolhas
Pra modelagem, vamos precisar de uma tábua retangular de madeira, se você não tiver, pode até usar um pedaço de papelão mais grosso
A minha tem 30 cm de comprimento e 24 de largura
Cubra a tábua com a folha de papel manteiga…
Polvilhe farinha sobre o papel…
Polvilhe farinha também sobre a massa
Estique as pontas, deixando uma lado um pouco mais largo do que o outro
Use um raspador ou uma carretilha lisa para fazer um corte longitudinal sem chegar até às extremidades
Precisa fazer um corte de guilhotina, então com uma faca é mais difícil
Afaste os dois lados para abrir o corte e evitar que grude novamente
Faremos 3 a 4 incisões em diagonal na lateral, sempre abrindo os cortes para não grudar
Também dá pra usar uma espátula… repita os cortes laterais no outro lado
Termine de ajeitar a massa para ficar no formato de uma folha
Levante pela tábua para levá-la ao forno
Repare que eu vou colocar a fougasse no chão do forno. Se o seu não tiver essa base, pré-aqueça ele com uma assadeira dentro
Mantenha a temperatura em 250°C e a resistência superior ligada
10 MINUTOS
No meu forno, 10 minutos, é suficiente pra dourar bem a parte de baixo
Agora vou subir o pão pra dourar a parte de cima: coloque a prateleira na posição mais alta, deslize uma assadeira rasa por baixo do pão e retire o papel manteiga
Vai ficar assim por mais uns 5 a 10 minutos. Se achar que o forno está muito forte, pode reduzir a temperatura para 210 °C
A parte de baixo também precisa ficar bem douradinha pra ser crocante
E como azeite nunca é demais, experimenta servir com um potinho de azeite do lado