Se você é do Rio de Janeiro, vai chamar esse pão de Joelho, já se for de Niterói: o nome é Italiano. Eu sou de São Paulo e por aqui a gente chama de Enroladinho. Mas apesar da polêmica, esse pão é muito comum em todo Brasil: tem na cantina da escola, na padaria e até no bar da esquina. E a gente não podia deixar de fazer ele aqui no canal.
- Rendimento: 8 pães médios
- Tempo de manuseio: 30 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
- 100 g (¾ de xícara) de farinha de trigo
- 100 g (1/2 xícara) de água
- 5 g (½ sachê) de fermento biológico seco
- Esponja (ver acima)
- 400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo
- 160g a 180 g (2/3 xícara) de leite integral
- 1 ovo
- 25 g (1 ¾ colher de sopa) de óleo vegetal (girassol ou soja)
- 40 g (3 ¼ colher de sopa) de açúcar
- 10 g (½ colher de sopa) leite integral em pó
- 10 g (½ colher de sopa) de sal de cozinha
- 250 g (12 fatias) de presunto cozido
- 160 g (8 fatias) de muçarela
- 250 g de requeijão cremoso
- Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
- Batedeira planetária - é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.
Receita de Joelho ou Enroladinho de Presunto e Queijo
Ingredientes
PRÉ-FERMENTOAcessórios
Modo de preparo
- Vamos começar fazendo uma esponja como pré-fermento
- São 100 g de farinha de trigo
- 5 g de fermento biológico seco instantâneo
- Misture os dois
- E coloque 100 g de água em temperatura ambiente ou água morna se estiver um dia mais frio
- Misture bem com uma colher
- E cubra com um pano úmido ou plástico filme
- Aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
- Esse pré-fermento ajuda no crescimento da massa e realça o sabor do pão. Tem um vídeo aqui no canal, onde eu explico isso com mais detalhes
- Mas se você estiver com muita pressa, pode até pular essa etapa e misturar todos os ingredientes de uma só vez
- Em uma tigela grande, adicione 400 g de farinha de trigo
- 10 g de sal
- 40 g de açúcar
- E se tiver, coloque 10 g de leite em pó, vai deixar o miolo ainda mais fofinho
- Misture os ingredientes sólidos
- Adicione um ovo
- 25 g de óleo vegetal, eu usei óleo de girassol
- Essa massa é muito parecida com a massa de bisnaguinha que já demos aqui no canal, só que dessa vez, eu troquei a manteiga pelo óleo
- Coloque todo pré-fermento que fizemos anteriormente
- E adicione 180 g de leite integral… mas não tudo, reserve um pouco no copo
- Comece misturando com uma colher
- E então use as mãos, pegando a farinha ainda seca e agregando na massa
- Quando toda farinha estiver incorporada, transfira para a bancada e inicie a sova
- Depois de mais 5 minutos, a massa fica bem mais lisa
- Unte uma tigela com um fio de óleo
- Cubra com plástico filme para não ressecar e deixe fermentar até dobrar de volume
- Transfira para a bancada e divida em duas partes iguais
- Junte as pontas e modele uma bola com cada pedaço
- Enquanto modela a primeira bola, embrulhe a outra em um plástico filme e guarde na geladeira para não fermentar demais
- Vire o lado mais liso para baixo
- E aperte toda superfície com a ponta dos dedos
- Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa
- E comece passando o rolo sempre do certo até as extremidades
- Vá virando a massa e polvilhando mais farinha se necessário
- Repita o movimento, sem necessidade de colocar muita força para não rasgar a massa
- Depois de alguns minutos, eu consigo chegar a uma massa de 50 centímetros de comprimento por 20 de largura.
- Se você já tem uma certa experiência em abrir com rolo, pode arriscar não dividir a massa no início e trabalhar com ela inteira.
- Neste caso, abra com os mesmos 50 centímetros de comprimento, mas o dobro da largura: 40 centímetros. Então é só dividir a massa ao meio.
- É interessante retirar as bordas da massa, elas acabam ficando mais grossas e podem deixar o pão muito massudo
- Vamos fazer o recheio clássico de presunto e queijo, mas você pode usar qualquer outro que preferir: frango com requeijão, calabresa, quatro queijos e até recheio doce
- Coloque 6 a 7 fatias de presunto na vertical
- Aplique uma tira de requeijão cremoso. Não é obrigatório, mas evita que o miolo fique muito ressecado
- E finalize com 4 fatias de muçarela na horizontal
- Dobre um dos lados até um pouco depois do centro
- E faça o mesmo com o outro lado, fechando a massa como um envelope
- Corte ao meio usando uma faca bem afiada
- Retire as pontas para evitar excesso de massa
- E divida novamente cada um dos pedaços pela metade, obtendo 4 peças
- Unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
- Modele a outra bola de massa e coloque os 8 pedaços na assadeira com a emenda da massa virada para baixo
- Cubra e deixe metade do tempo da primeira fermentação. Se levou 1 hora antes, agora só precisa de 30 minutos na segunda fermentação
- Ligue o forno em 250°C com calor somente na parte inferior
- Antes de levar ao forno, pincele um ovo batido com um pouco de água
- E polvilhe orégano ou queijo parmesão sobre toda superfície
- Coloque a assadeira na prateleira mais alta do forno, mantendo o calor somente na parte de baixo
- Após 10 a 15 minutos, quando começar a dourar, vire a assadeira para que assem de maneira uniforme
- No meu forno, levou 25 minutos para ficarem prontos. Não deixe muito tempo, pois ressecam com facilidade
