Uma combinação perfeita que traz acidez e aroma para a nossa massa. Vamos aproveitar e falar dos desafios de fazer pão no inverno: massa ressecada e o fermento que demora pra crescer.
Pão de Azeitona
- Rendimento: 1 pão de 700 gramas
- Tempo de manuseio: 40 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
ESPONJA
- 100 g (¾ xícara) de farinha de trigo
- 100 g (½ xícara) de água
- 4 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco instantâneo
MASSA
- 300 g (2 ½ xícaras) de farinha de trigo
- 150 g (⅔ xícara) de água
- 8 g (½ colher de sopa) de sal
RECHEIO
- 50 g (¾ xícara) de azeitona verde picada
- 50 g (¾ xícara) de azeitona preta picada
Modo de preparo
- Como falamos lá no início, vamos dar algumas dicas para fazer pão em dias mais frios. A primeira delas é testar o fermento.
- A temperatura padrão de fermentação é 26ºC. Acima disso, o fermento fica mais rápido e abaixo fica mais devagar.
- Então faremos um pré-fermento e a velocidade que esse pré-fermento levar para crescer, vai dar uma boa ideia de quanto tempo a massa do pão vai se desenvolver durante as duas próximas fermentações .
- Além disso, caso você esteja usando um fermento biológico que já estava aberto e ficou na geladeira, esse teste vai ajudar a descobrir se ele ainda continua ativo
- Em uma tigela grande, adicione 100 g de farinha de trigo
- E 4 g de fermento biológico seco instantâneo
- Para medir essa quantidade, despeje um sache de 10g em uma superfície lisa, divida pela metade usando uma espátula, deixando um dos lados com um pouco menos de fermento. Use o lado menor e devolva o maior de volta ao sachê e guarde na geladeira, bem fechado, por até 15 dias.
- Misture a farinha com o fermento
- E adicione 100 g de água em temperatura ambiente
- Mexa bem até que fique uma massa homogênea
- Cubra e deixe descansar por 30 a 60 minutos
- Em quase todos os países banhados pelo mediterrâneo, existe uma receita típica de pão de azeitona: Espanha, França, Grécia e outros. Há algumas pequenas variações entre elas e a que vamos fazer aqui é a mais clássica: uma massa básica de pão recheada com azeitonas verdes e pretas.
- Para o recheio vou usar 50 g de azeitonas verdes e 50 g de azeitonas pretas. Pode usar só um tipo se quiser, mas com essa combinação o sabor fica mais equilibrado e o visual do pão mais bonito
- Não se esqueça de escorrer bem a água das azeitonas para que não interfira na hidratação da massa
- Se for pesar com o caroço pode colocar 20% a mais, então seriam 60 a 65 gramas de cada tipo de azeitona.
- Não precisa picar demais, pode cortar de forma bem rústica
- A minha massa levou 90 minutos para chegar nesse ponto.
- A esponja aumenta de volume e se enche de bolhas
- Uma cúpula se forma na superfície, mas se deixar fermentar demais, a massa perde força e essa cúpula afunda
- Em um dia mais quente, ela costuma crescer em 30 a 60 minutos, isso significa que hoje todos os meus tempos de fermentação serão maiores, talvez o dobro do normal
- Coloque agora o restante da farinha: são 300 gramas
- E 8 gramas de sal
- Misture os dois ingredientes…
- E adicione 150 g de água
- Como já descobrimos durante o pré-fermento, por hoje ser um dia frio, a minha massa vai demorar mais para crescer.
- Uma dica para acelerar o processo é usar água morna na receita
- A água morna é aquela que você consegue colocar a mão e não sente frio ou calor, ficando em uma temperatura entre 30 a 40 ºC
- Conforme a gente falou lá no post sobre fermento para pão, se a água estiver acima de 50 ºC haverá um efeito contrário ao que queremos: ela pode matar parte das leveduras e inibir a fermentação
- Comece misturando com uma colher
- E depois use as mãos… até agregar toda farinha da tigela
- Transfira a massa para a bancada
- E verifique se há necessidade de adicionar mais água
- Adicione a água extra bem aos poucos, uma tampinha por vez
- Aperte e dobre a massa para absorver bem
- Usando a base da palma da mão, segure a massa com a outra mão e empurre ela sobre a bancada, sem necessidade de rasgar
- Vire em 90º com a emenda para cima e repita esse movimento por 5 a 10 minutos
- A massa deve ficar bem lisa…
- E ter uma boa extensibilidade, ou seja, ser esticada sem rasgar
- Abra um pouco a massa com a ponta dos dedos para colocar o recheio
- E despeje as azeitonas
- As azeitonas podem ser adicionadas agora, após a sova, ou só depois da primeira fermentação, durante a modelagem do pão.
- Eu prefiro rechear agora, por que elas ficam mais distribuídas no miolo. Algumas receitas indicam misturar durante a modelagem para evitar que a azeitona altere a cor do miolo ou que fique com um certo amargor
- Se quiser, você também pode adicionar alguma erva fresca, como tomilho ou manjericão bem picadinho e ainda colocar raspas de limão, fica ótimo!
- Feche a massa com as azeitonas dentro, fazendo dobras em cada extremidade
- Faça alguns movimentos de sova bem suaves, apenas para incorporar melhor o recheio, tomando cuidado para não espremer as azeitonas
- Cubra e deixe fermentar até dobrar de volume por aproximadamente uma hora
- Uma outra dica que vale para nosso inverno tropical ou qualquer região de clima seco: nunca deixe sua massa descoberta e sempre umedeça o pano para não ressecar a superfície
- Eu gosto de borrifar água toda vez que cubro a massa
- Se você está fazendo pão em casa, não precisa se preocupar em seguir um cronograma rígido, pode deixar a massa crescer o tempo que for necessário, sem pressa…
- Mas se você tem uma produção comercial ou está em um dia mais corrido e não tem como esperar muito tempo, pode colocar a massa para fermentar em um local mais quente da sua casa. Aqui vão algumas sugestões:
- Coloque a massa dentro do forno desligado, apenas com a lâmpada acesa.
- É possível também aquecer levemente esse forno e desligar antes de colocar a massa, mas neste caso certifique-se de que a temperatura interna do forno não esteja acima de 40ºC
- Você também pode colocar a massa em um armário ou algum local fechado com uma lâmpada acesa. Não pode ser lâmpada de led, tem que ser incandescente, que produza calor
- E a melhor opção de todas, onde você praticamente cria uma câmara de fermentação na sua casa: esquente uma caneca com água no microondas e coloque a massa ao lado, mantendo a porta fechada e o aparelho desligado.
- Eu deixei minha massa fermentar sobre a bancada, mas usei água morna na mistura, com isso ela dobrou de volume em 90 minutos. Se você deixar no forno desligado ou no microondas vai ser mais rápido
- Fique atento também a variação de temperatura ambiente ao longo do dia. Pode ser que esteja frio quando você começar a receita, mas o tempo pode esquentar no meio do processo, com isso a fermentação também se acelera
- Retire a massa com cuidado da tigela e transfira para a bancada
- Vire a emenda para cima e aperte levemente com dedos para liberar um pouco de gás e formar um disco
- Puxe a parte de cima da massa até o centro e faça o mesmo com parte de baixo
- Na sequência, dobre também as laterais e puxe mais uma vez cada ponta que se formou
- Vire a massa com a emenda para baixo
- E use as duas mãos para girar a bola, deixando a superfície bem esticada, isso vai ajudar a formação da pestana, aquela parte mais saliente da crosta
- Transfira a massa para uma assadeira levemente enfarinhada, não há necessidade de untar
- Cubra com um pano umedecido e deixe crescer mais uma vez, por metade do tempo da primeira fermentação, no meu caso serão 45 minutos
- Ligue o forno em 250 ºC para realizar um pré-aquecimento de no mínimo 30 minutos
- A massa não chega a dobrar novamente de volume, mas fica bem inflada, cheia de gás
- Antes de assar, vamos criar vapor de água no forno
- Para isso, coloque um ou dois panos enrolados dentro de uma assadeira ou forma de pão
- E despeje água fervendo até a atingir a metade do recipiente
- Acomode os panos na parte mais baixa do forno, 5 minutos antes de colocar o pão
- Para fazer o corte na superfície, use uma faca de serra ou uma lâmina de barbear presa a um palito de madeira
- Para esse formato redondo, gosto de fazer um corte em cruz
- Antes de colocar a assadeira no forno, borrife água para gerar ainda mais vapor
- Mantenha a temperatura em 250 ºC
- Após 20 minutos, retire os panos com a água e vire a assadeira para garantir que asse de maneira uniforme
- O pão irá assar em um total 40 a 50 minutos.
- Retire imediatamente da assadeira e transfira para uma grade de resfriamento, pode ser uma boca de fogão desligada
- Espere resfriar por 30 minutos antes de cortar
