Começamos fazendo uma esponja, para dar força e sabor à massa principal
Em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
Misture os dois ingredientes, abrindo um buraquinho no meio da farinha
E coloque 50 g de água. Se tiver calor, use água em temperatura ambiente, se estiver frio, pode amornar um pouco
Mexa bem até formar uma pasta uniforme
E feche com uma tampa, plástico filme ou um pano umedecido
Espere de 30 a 60 minutos, até ganhar bastante volume
Enquanto a esponja vai crescendo, vamos cozinhar e preparar o Cará
Para essa receita vamos usar 100g de cará cozido. O que corresponde a ⅓ ou metade de um tubérculo.
Eu descasquei o cará como uma batata, cortei em pedaços e deixei cozinhar por uns 30 minutos na água com um pouquinho de vinagre para não escurecer.
Coloque os pedaços bem picados em um copo. Pese 90 de leite integral, mas despeje tudo, deixe um restinho no copo.
Bata com um mixer ou em um liquidificador…
Até chegar nessa textura de purê. Reserve este pote, já vamos colocá-lo na massa
1 HORA
Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo
6 g de sal
E 16 g de açúcar
Misture o sal e o açúcar na farinha
Coloque um ovo inteiro
A esponja que acabou de crescer
E o purê de cará que fizemos anteriormente
Ligue a batedeira com o gancho na velocidade mais baixa e espere misturar os ingredientes por 5 minutos
5 MINUTOS
Eu vou usar tudo que ficou no copo e totalizar 90 g de leite integral na receita. Se a sua massa não estiver seca como a minha, não precisa usar mais leite
Bata por mais 5 minutos em velocidade baixa até agregar todo leite
5 MINUTOS
É só agora que começa a sova propriamente dita. Vamos bater por 5 a 10 minutos… subindo a velocidade para 1 ou 2 pontos acima da mais baixa
10 MINUTOS
Após esse período, a massa desenvolve um pouco o glúten, mas não completamente, ainda se rasga com alguma facilidade
Vamos adicionar 30 g de manteiga sem sal amolecida. Para manteiga chegar nesse ponto, é só retirar da geladeira, cortar em cubos e colocar 15 a 30 segundos no microondas
Ligue novamente em velocidade baixa para misturar por 5 minutos
5 MINUTOS
Com a manteiga bem misturada na massa, aumente a velocidade em 1 ponto e deixe sovar por mais 5 minutos finais
5 MINUTOS
A massa está pronta quando começa a descolar da tigela. Ela fica bem mais lisa e já pode ser esticada sem rasgar
Modele uma bola e deixe descansar coberta por só uns 10 minutos, ainda não faremos uma fermentação longa
10 MINUTOS
Coloque a massa sobre a bancada
Aperte com a ponta dos dedos formando um disco
E divida em 8 partes iguais, como uma pizza
Se ajustar cada porção em uma balança, os pães ficam mais uniformes
Mantenha tudo coberto enquanto modela cada bolinha
Coloque um pedaço de massa sobre a bancada, com a parte mais lisa virada para baixo
Minha massa não está grudando, mas se a sua estiver, pode polvilhar um pouco de farinha, sem exagero
Aperte com os dedos até formar um disco
Leve cada ponta até o centro
Feche bem, juntando todas as emendas
Vire a parte lisa para cima
Faça uma conchinha com a mão e arraste a massa sobre a bancada
Até formar uma bolinha bem esticada
Repita essa primeira modelagem com as outras partes
Cubra tudo com um pano e aguarde mais 10 minutos
10 MINUTOS
Agora vamos para a modelagem final
Pode polvilhar farinha na bancada
Colocar a massa com a parte lisa virada para baixo
E polvilhar um pouco mais de farinha
Aperte com os dedos para achatar um pouco
Use um rolo para abrir a massa, sempre no sentido do centro para cima e do centro para baixo
Alargue um pouco a base e tente formar um tipo de trapézio com a massa
Comece a enrolar a partir do topo
Após as primeiras dobras, tente puxar um pouco a massa a cada volta, pra ficar bem esticada
No final empurre as pontas que se formaram para dentro
E dê uma leve enrolada sobre a bancada
Está pronto o nosso primeiro rolinho de massa, pode fazer isso com todos os pedaços
Para essa receita, vou usar assadeira com borda alta de 28 centímetros de comprimento, 22 de largura e 6 de altura
Unte a assadeira com óleo ou manteiga, não esquecendo das laterais
Ao posicionar as peças na assadeira, mantenha a emenda virada para cima… as extremidades encostadas… e uma espaço de aproximadamente um dedo nas laterais
Dê uma leve pressionada para a emenda não sair do lugar dentro do forno
Feche bem com plástico para não ressecar e agora vamos deixar fazer uma fermentação completa de 1 a 2 horas. No calor será mais rápido e no frio, mais demorado
Fica de olho na massa, quando perceber que faltam uns 30 minutos para terminar de crescer, precisa ligar o forno a 180 °C para o pré-aquecimento.
2 HORAS
Pincele toda superfície com uma mistura de leite e ovo batido. Isso vai dar brilho, cor e garantir um melhor crescimento dentro do forno
Coloque a assadeira no forno pré-aquecido a 180 °C, na prateleira mais alta, com calor somente na parte de baixo
15 MINUTOS
Após 15 a 20 minutos, quando começar a aparecer os primeiros pontos dourados na crosta, vire a assadeira para garantir um assamento uniforme
Retire da assadeira e coloque sobre uma grade de resfriamento para não juntar muita umidade na base dos pães.
Deixe resfriar assim por uns 15 minutos antes de servir
15 MINUTOS
Por dentro, o miolo fica bem leve, desmanchando na boca
Agora você vai entender porque esse pãozinho virou patrimônio cultural de uma cidade. Bom apetite!