Pão de Castanha-do-Pará e Uva-Passa

Planilha de Ingredientes

Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

Pão de Castanha-do-Pará e Uva-Passa

• Rendimento: 1 pão de 850 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

MASSA

• 500 g (4 xícaras) de farinha de trigo
• 5 g (½ sachê de 10 g) de fermento biológico seco instantâneo
• 10 g (½ colher de sopa) de sal
• 320 g a 340 g (1⅓ xícara) de água

RECHEIO

• 70 g (13 unidades) de castanha-do-pará
• 70 g (1 xícara) de uva-passa

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Em uma tigela grande, adicione ½ kg de farinha de trigo
• 5 g de fermento biológico seco instantâneo
• Isso equivale a meio sachê de 10 g
• Se quiser fazer 2 pães, ao invés de 1, é só usar 1 kg de farinha, uma sachê de fermento inteiro e dobrar as quantidades de sal e água.
• Então como aqui estamos fazendo 1 pão, são 10 g de sal
• Misture os três ingredientes sólidos
• E vamos colocar a água… eu pesei, nesse copo, 340 g, mas vou colocando aos poucos e deixar sobrar um pouco de água no copo
• A quantidade de água nessa massa vai variar de 320 a 340 gramas
• Quando não conseguir mais misturar com a colher, use as mãos
• Uma segura a tigela e a outra pega a farinha seca das laterais e leva até o centro
• Vá dobrando e apertando a massa até conseguir incorporar toda farinha
• Transfira para a bancada
• Tem uma certa elasticidade, mas se rasga facilmente ao ser esticada
• A gente agora vai sovar essa massa por uns 5 minutos, até que ela fique bem lisa e elástica.
• Lembra que sobrou um pouco de água no copo, se precisar a gente usa
• Segure a massa com uma mão e use a base da palma da outra mão para empurrá-la na bancada
• Dobre de volta ao ponto inicial
• Vire com a emenda para cima e repita a sequência de movimentos
• Para agilizar, você pode esticar e enrolar a massa umas 3 a 4 vezes antes de girá-la
• Assim que eu comecei a sova, já senti a massa muito resistente e se rasgando com alguma facilidade
• Então vou abrir com os dedos formando um disco
• E colocar o restante daquela água que ficou no copo
• Se você não tem experiência com pães, não precisa colocar tanta água, pode trabalhar com ela mais firme. O miolo fica um pouco mais denso, mas ainda assim você vai conseguir um bom resultado.
• Aperte o disco com os dedos para ajudar a absorver a água
• Dobre e vá apertando a massa até incorporar todo líquido
• E então, reinicie os movimentos de sova. Faça isso por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Olha que diferença na textura. Está mais lisa e macia
• Já dá pra esticar bem mais antes de começar a rasgar
• Modele uma bola e cubra com um pano úmido enquanto preparamos o recheio
• Vamos usar 70 g de uva-passa escura
• Se estiver bem fresca, não precisa hidratar
• E 70 g de castanha-do-pará, aproximadamente 13 unidades
• Cortadas de maneira bem rústica
• Só com esses minutinhos, enquanto a gente cortava as castanhas, a massa ficou ainda mais lisa e extensível
• Abra usando a ponta dos dedos e esticando as laterais até uns 30 centímetros, não precisa mais do que isso
• Despeje as uvas-passas e as castanhas
• Aperte levemente para que grudem na massa
• Dobre as laterais até o centro, como um lençol
• E dobre também na largura
• Pode até fazer uns movimentos de sova pra distribuir o recheio, mas não deixe a massa rasgar demais, já é suficiente
• Modele uma bola…
• Coloque um fio de óleo vegetal na tigela
• Espalhe com a superfície lisa da massa e depois vire com a emenda para baixo
• Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer por uma hora, até dobrar de volume.
• Para esses descansos de fermentação, eu sempre considero 26 °C. O fermento é bem sensível a temperatura, então no calor esse tempo pode cair pela metade e no frio pode dobrar
• 1 HORA
• Coloque a panela no forno, ligue em 250 °C e deixe pré-aquecer por 30 minutos
• A massa ganha volume, ficando bem cheia de ar. Retire da tigela usando as duas mãos
• Polvilhe um pouco de farinha na bancada e coloque a massa com a parte mais lisa virada para baixo
• Aperte levemente com a ponta dos dedos para retirar o excesso de gás
• Segure as duas pontas de cima e leve até o centro
• Faça o mesmo com o bico que se forma na parte superior
• Vire o lado dobrado da massa para você
• Repita o movimento de levar as duas pontas até o centro
• E a ponta que se forma também
• Agora dobre a massa inteira ao meio
• E use a base da palma da mão para selar a emenda
• Pra finalizar, vire com a emenda para cima e verifique se está bem vedada, pra não abrir no forno
• Vamos usar uma folha de papel manteiga antiaderente, esse que tem um lado brilhante
• Essa folha tem o tamanho da minha panela: 30 cm de comprimento
• Se você for assar o pão na assadeira e não na panela, nem precisa do papel, pode só untar a assadeira e deixar o pão fermentar sobre ela
• Coloque a massa modelada sobre o papel manteiga
• Cubra com um pano úmido para não ressecar e aguarde 30 minutos, metade do tempo da primeira fermentação
• 30 MINUTOS
• O forno e a panela já está quentes e nossa massa ganhou volume
• Repare que quando eu aperto, ela demora para voltar ao ponto inicial
• Neste pão, eu gosto de polvilhar um pouco de farinha na superfície, mas isso é opcional
• Usando uma lâmina presa em um palito de madeira, faça 4 a 5 cortes diagonais e paralelos na superfície da massa
• Os próximos passos são simples, mas exigem bastante cuidado para não se queimar e uma certa agilidade para não perder o calor do forno
• Retire a panela de ferro e abra a tampa
• Suspenda a massa segurando pelas laterais do papel manteiga…
• E coloque dentro da panela
• Feche a tampa…
• E leve de volta para dentro do forno
• Vamos deixar assim tampada por 20 minutos, mantendo o calor em 250 °C somente na parte de baixo
• 20 MINUTOS
• Depois desse período, abra o forno e retire a tampa da panela
• Você nota que o pão cresceu, mas ainda está branco. Vai terminar de dourar por mais 20 a 30 minutos
• 30 MINUTOS
• Coloque o pão sobre uma grade de resfriamento por 15 minutos. Pode improvisar com uma boca de fogão desligada, sem problemas
• 15 MINUTOS
• É um pão com um sabor bem suave e serve em qualquer ocasião
• A superfície fica bem crocante e com pedaços de uva e castanha torrada aparecendo em alguns pontos
• Por dentro, o miolo fica bem leve e alveolado, com o recheio bem distribuído
• É um pão versátil, que pode ser servido puro, com geleia ou na chapa com manteiga