Adicione 5 g de fermento biológico seco instantâneo, metade de um sachê de 10 g
Misture os dois ingredientes
E despeje 80 g de água levemente aquecida, aquela que você coloca o dedo e não sente nem fria e nem quente
Mexa até obter uma massa homogênea
Cubra com plástico ou um pano e espere dobrar de volume. Deve levar de 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente
Em uma tigela maior, adicione 320 g de farinha de trigo
8 g de sal
E 20 g de açúcar
Misture os três ingredientes secos, abrindo um buraco no meio da farinha
Coloque a esponja que fizemos anteriormente
Pese 150 g de leite integral em um copo, mas adicione só a metade
Reserve 40 g de manteiga sem sal, ela só vai entrar no final. Deixe amolecendo em temperatura ambiente
Misture com uma colher, se limitando somente na parte central, onde estão os líquidos
A farinha vai aos poucos se juntando na mistura
Então use uma das mãos para pegar a farinha seca nas laterais e levar até o meio da tigela
Percebendo a massa seca, pode ir adicionando mais daquele leite que ficou no copo
Quanto virar uma bola uniforme, limpe bem a tigela e transfira a massa para a bancada
Cubra e aguarde uns 5 a 10 minutos antes de iniciar a sova
Use a base da palma da mão para empurrar a massa na bancada…
E dobrar de volta ao ponto inicial
Gire em 90° e reinicie o movimento
Se a consistência ainda estiver muito quebradiça, pode colocar mais um pouco de leite.
Continue com o movimento de sova por uns 10 minutos
A massa já está mais lisa e pronta para receber a manteiga
Aperte na bancada formando um disco
E adicione 40 g de manteiga sem sal levemente amolecida
Feche a manteiga dentro da massa e reinicie os movimentos de sova
Ela acaba escapando e a massa se despedaça toda… é assim mesmo
Mas em pouco tempo volta a ficar homogênea
Agora vamos terminar de sovar por mais 5 minutos
Modele uma bola...
Unte a tigela com manteiga
Passe primeiro a parte mais lisa e depois vire a emenda para baixo
Cubra com um pano úmido ou plástico filme
E agora deixe fermentar por 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
Massa bem redondinha e cheia de ar, pode transferir para a bancada
Divida em 4 partes iguais
Pegue cada pedaço, vire a parte lisa para baixo
Aperte com os dedos para retirar o gás da fermentação
Vá dobrando as laterais para dentro
Até formar uma única emenda
Vire a parte lisa para cima
Faça esse movimento com as mãos até formar uma bolinha
Termine de ajeitar a emenda na parte de baixo
Modele as 4 peças
Cubra e aguarde 5 minutos
Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo ou manteiga
Para fazer a modelagem final:
Parte lisa virada para baixo
Aperte novamente para retirar o ar
Só que dessa vez, estique as laterais, formando um retângulo
Comece dobrando na parte de cima…
Sempre apertando bem para selar e manter o lado externo bem esticado
Dê mais uma volta na massa e dessa vez, coloque as pontas para dentro
Finalize com uma última volta, apertando com os dois polegares pra criar tensão
Use a base da mão para selar a emenda
E faça esse movimento de vai e vem, sem pressionar o rolo com a mão
Quando alongar um pouco, use as duas mãos pra terminar de enrolar e obter esse bastão de 20 centímetros
Verifique se a emenda ficou bem selada, principalmente nas pontas
No Subway, esses pães são de 30 centímetros, eles até dizem que precisa de duas mãos para comer o sanduíche.
Essa versão caseira eu faço com 20 centímetros. Além de ser o limite da minha assadeira, eu acho que não fica tão exagerado no tamanho.
Para a cobertura, rale uma camada de parmesão sobre uma superfície lisa
E distribua algumas folhas de orégano seco
Passe um pouco de água sobre a massa com um borrifador ou um pincel
E role a parte úmida na mistura de parmesão com orégano
Posicione os 4 pães na assadeira untada, cubra e aguarde uns 30 minutos ou metade do tempo da primeira fermentação
Ligue o forno em 180 °C para um pré-aquecimento
30 MINUTOS
Eu gosto de assar essa massa com vapor, então antes de colocar os pães, posicione uma assadeira de borda alta na parte de baixo do forno e encha até a metade com água fervendo
Pra finalizar, vamos usar uma lâmina de barbear ou um bisturi e fazer 4 diagonais paralelas ao longo da crosta de cada pão
Coloque a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 180 °C e calor somente na parte de baixo
Depois de 15 minutos, retire a assadeira com água e aproveite para virar os pães
No meu forno foram 25 minutos no total, até o parmesão começar a dourar. Não deixe muito tempo para não ressecar
Transfira os pães para uma grade de resfriamento
Pães assados e resfriados, agora só falta montar o sanduíche!
