Pão Francês de Hambúrguer

Planilha de Ingredientes

Essa receita tem o patrocínio de uma grande parceira do Amo Pão Caseiro: a Lesaffre.

Uma empresa que foi fundada em 1853 na França, especialista em fermentação, que oferece fermento biológico e ingredientes para indústrias, padarias e consumidor doméstico.

Patrocinando o Amo Pão Caseiro e incentivando a panificação artesanal, a Lesaffre permite que a gente produza cada vez mais conteúdo e com mais qualidade. Saiba mais no Instagram @lesaffrebrasil

Pão Francês de Hamburguer

• Rendimento: 6 pães de 80 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

ESPONJA

• 50 g (½ xícara) de farinha de trigo
• 3 g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco
• 50 g (¼ xícara) de água

MASSA

• 300 g (2½ xícaras) de farinha de trigo
• 7 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 7 g (½ colher de sopa) de açúcar
• Esponja (ver acima) ou 100 g de fermento natural
• 160 a 170 g (⅔ xícara) de água
• 14 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal ou banha

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Começamos fazendo um pré-fermento, esse especificamente é chamado de esponja. Vai dar mais força e sabor pra nossa massa
• Em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
• E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
• Se você tem aquelas colheres medidoras, ¼ de colher de sopa corresponde a 1 g de fermento seco, então seriam 3 dessas colheres
• Misture um pouco os dois ingredientes
• E coloque 50 g de água morna ou em temperatura ambiente se estiver calor
• Mexa bem até obter uma consistência homogênea
• Cubra com um plástico filme ou pano úmido
• E deixe fermentar por 30 a 60 minutos
• 60 MINUTOS
• A esponja ganha volume, se enchendo de bolhas e liberando um aroma de álcool.
• Na tigela da batedeira, adicione 300 g de farinha de trigo
• 7 g de sal
• E 7 g de açúcar
• Misture os ingredientes sólidos com uma colher
• E adicione a esponja que fizemos anteriormente
• Comece com 160 g de água gelada. A quantidade vai depender da capacidade de absorção de cada farinha, podendo variar de 160 até 170 gramas
• Coloque o gancho na batedeira e ligue na velocidade mais baixa para misturar por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• A massa já tá bem uniforme ao ser manuseada, tem viscosidade, mas não cola nos dedos. Essa é a consistência que a gente busca.
• Se a sua massa ainda estiver muito ressecada, pode colocar um pouco mais de água, 10 g de cada vez e misturar por mais 5 minutos em velocidade baixa
• Como a minha não precisa de mais água, já vou ligar a batedeira por 5 a 10 minutos, só que dessa vez pra sovar, na segunda velocidade
• Se a sua batedeira já for bem acelerada na velocidade 1, não precisa aumentar mais
• 10 MINUTOS
• A massa ficou mais lisa e brilhante
• Só agora vamos adicionar a manteiga, são 14 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada. É só tirar da geladeira e colocar 30 segundos no micro-ondas
• Ligue novamente a batedeira na velocidade mais baixa por 5 minutos, até incorporar toda manteiga
• 5 MINUTOS
• Depois dessa mistura, aumente a velocidade da batedeira em 1 ponto e deixe por mais 5 a 10 minutos pra finalizar a sova
• 10 MINUTOS
• A massa se descola completamente da tigela e já deve estar pronta
• Modele uma bola
• Cubra com plástico filme ou um pano úmido
• Não precisa fazer uma primeira fermentação muito longa, deixe 30 minutos se estiver calor e uns 60 minutos se estiver um dia mais frio
• 60 MINUTOS
• Ganhou volume, mas não chegou a dobrar de tamanho
• Retire a massa da tigela e leve para a bancada
• Unte a assadeira com um pouco de óleo. Evite manteiga, a temperatura é alta e pode soltar fumaça
• Divida a massa em 6 pedaços iguais, os meus ficaram com 96 g cada um.
• Depois de assado, esses pães ficam com 80 g e um diâmetro de 8 a 9 centímetros.
• Vamos agora modelar uma bola com cada peça
• Vire a parte mais lisa para baixo
• Amasse com a ponta dos dedos formando um disco
• Junte as pontas até o centro
• E junte novamente formando uma trouxinha
• Vire a massa para cima e, usando a lateral das mãos, faça movimentos circulares para esticar a superfície
• Sele bem a emenda na parte de baixo
• E finalize achatando um pouco a massa com os dedos
• Posicione os pães na assadeira
• E dê mais uma achatadinha
• Deixe um mínimo de 2 dedos de distância entre eles
• Cubra com um pano umedecido e deixe fermentar por aproximadamente o mesmo tempo que ficou na primeira etapa, no meu caso serão 60 minutos
• Quando faltar 30 minutos para terminar a fermentação, ligue o forno em 250 °C com calor somente na parte de baixo
• 60 MINUTOS
• 5 minutos antes de colocar os pães no forno, enrole um ou dois panos e coloque dentro de uma assadeira alta ou forma de pão
• Despeje água fervendo sobre os panos até encher metade da assadeira
• Coloque ela dentro do forno, na parte mais baixa
• A massa cresceu bem e ao ser tocada, demora para voltar ao ponto inicial. Se voltar muito rápido, precisa esperar um pouco mais
• A melhor maneira de fazer o corte no pão é usar uma lâmina de barbear. Prenda ela em um palito de madeira, deixando com essa curva
• Tente fazer um corte longitudinal, não muito raso e com um movimento rápido
• Para completar a cruz, faça dois cortes perpendiculares, da extremidade até o centro
• E agora vamos direto pro forno!
• Coloque os pães na prateleira mais alta e borrife água abaixo da assadeira
• Mantenha o calor somente na parte inferior
• 15 MINUTOS
• Depois de 10 a 15 minutos, retire a assadeira com os panos para cortar o vapor e aproveite para virar os pães
• 15 MINUTOS
• Foram 30 minutos no total para assar esses pães. Isso pode variar de acordo com cada forno, mas não deixe muito tempo, pra não ressecar
• Eu sei que é difícil, mas é importante esperar uns 15 minutos antes de cortar
• 15 MINUTOS
• A crosta fica bem crocante, enquanto o miolo é leve e macio
• Agora é só montar o seu hambúrguer preferido.
• Bom apetite!