Planilha de Ingredientes
Baixe grátis a planilha para calcular os ingredientes e receba e-mails com receitas a cada 15 diasEsse vídeo tem o patrocínio da Coamo Alimentos, uma cooperativa com quase 30 mil associados que produz ingredientes de qualidade para suas receitas. Além das 3 Farinhas Coamo que iremos conhecer em detalhes ao longo dessa série de vídeos, a Coamo produz cafés excelentes e margarinas com textura leve e cremosa elaboradas com óleo de alta qualidade.
Saiba mais em youtube.com/coamoalimentos
Pão Integral
- Rendimento: 1 pão de 700 g
- Tempo de manuseio: 30 minutos
- Tempo total de preparo: 4 a 5 horas
ESPONJA
- 25 g (¼ xícara) de farinha de trigo
- 75 g (⅔ xícara) de farinha de trigo integral
- 4 g (1 colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco
- 100 g (½ xícara) de água
AUTÓLISE
- 75 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
- 225 g (2 xícaras) de farinha de trigo integral
- 180 a 190 g (¾ xícara) de água
MASSA
- Massa da autólise (ver acima)
- Esponja (ver acima)
- 8 g (½ colher de sopa) de sal
- 15 g (1 colher de sopa) de azeite
Acessórios
Modo de preparo
- Na receita vamos usar 75% de farinha integral e 25% de farinha branca.
- Comece fazendo a mistura das farinhas em uma tigela grande, serão 300 g de farinha de trigo integral e 100 g de farinha de trigo branca
- Misture bem todos os ingredientes
- Desse total, vamos separar 100 g em uma tigela menor para fazer uma esponja
- Adicione 4 g de fermento biológico seco instantâneo
- E mais 100 g de água em temperatura ambiente ou morna se estiver um dia mais frio
- Misture bem os 3 ingredientes e feche o recipiente com uma tampa ou plástico filme
- Paralelo a isso, adicione água na tigela maior, onde ficou o restante da farinha
- A absorção de água varia de acordo com a marca e o tipo de cada farinha. Eu vou usar 190 g pois eu já conheço a farinha Coamo e sei que ela consegue absorver bastante água
- Mexa com uma colher e depois use as mãos. Não precisa sovar, apenas agregue todos os ingredientes até a massa ficar bem homogênea
- Cubra com um pano úmido e reserve
- Aguarde 30 a 60 minutos, até a mistura do pote menor ganhar volume
- 30 MINUTOS
- Despeje a biga sobre a massa
- Vá puxando as pontas para tentar encapsular a biga
- E finalmente vamos colocar o sal: abra um pouco a massa com a ponta dos dedos
- E despeje 8 g de sal
- Vá puxando as pontas da massa novamente até o centro
- Dá pra sovar a massa na bancada, mas antes vou mostrar a sova na tigela para quem não quer fazer muita sujeira
- Use a base da palma da mão enquanto segura a tigela com a outra
- Empurre a massa na tigela e volte enrolando com os dedos. É um movimento bem curtinho
- Vá girando a massa ou a tigela para distribuir bem o movimento
- Se preferir, pode sovar a massa diretamente na bancada
- É o mesmo movimento: use a base da palma da mão para empurrar e dobrar a massa sobre si mesma
- Vire em 90°com a emenda para cima e repita o movimento por 5 minutos
- 5 MINUTOS
- A farinha integral é mais difícil desenvolver o glúten, por isso vamos cobrir e deixar descansando por mais 5 minutos
- 5 MINUTOS
- Agora vamos colocar o último ingrediente: pode usar um óleo neutro como o óleo de soja, mas para o pão integral eu prefiro azeite de oliva. Além de deixar o miolo mais macio, o azeite também acrescenta sabor ao nosso pão
- São 15 g
- Não tem como não melecar a mão: comece apertando a massa com os dedos, vá dobrando as bordas até o centro, aperte com a mão, sem rasgar e finalize com movimentos de sova por 5 minutos
- 5 MINUTOS
- Quando todo azeite estiver bem incorporado, modele uma bola, cubra a massa e deixe fermentar por 60 minutos. Se estiver calor, reduza esse tempo pela metade e no frio pode deixar o dobro
- 60 MINUTOS
- A massa cresceu e está bem extensível
- Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada e transfira a massa para cá
- Coloque com a parte mais lisa virada para baixo
- Aperte com a ponta dos dedos para liberar um pouco do ar interno e formar um disco
- Faça uma dobra na parte de baixo
- E uma dobra em cada lateral, formando um triângulo
- Comece enrolando pela ponta superior
- A cada dobra, empurre levemente com os polegares para selar e esticar o lado externo da massa
- Finalize a modelagem, empurrando suavemente sobre a bancada
- A superfície deve ficar bem lisa e esticada
- Unte uma assadeira com óleo vegetal, aqui usei óleo de soja Coamo
- Coloque a massa modelada na assadeira untada
- Cubra e deixe descansar pela metade do tempo da primeira fermentação. Como antes a minha ficou 60 minutos, agora vou deixar 30 minutos
- Aproveite para ligar o forno em 250 °C e deixar pré-aquecer por no mínimo 30 minutos
- 30 MINUTOS
- Antes de continuar com a massa, enrole um ou dois panos e coloque dentro do uma assadeira alta ou de uma forma de pão
- Despeje água fervendo sobre os panos, até encher metade da forma
- E posicione na parte mais baixa do forno
- A massa bem fermentada se enche como um balão, mas sem exagero. Ao ser pressionada, demora um pouco para voltar ao ponto inicial.
- Se você chacoalhar um pouco, percebe que ela não está mais rígida, vai balançar como uma gelatina
- Prenda uma lâmina de barbear em um palito de madeira
- Faça um primeiro corte, apenas para rasgar a massa em uma das extremidades e depois, em um movimento mais rápido, continue o corte até a outra extremidade, com uma leve inclinação para um dos lados
- Se necessário, repasse a lâmina em algum ponto que tenha ficado mais raso
- Coloque a assadeira na prateleira mais alta do forno. Borrife um pouco de água, mantendo a temperatura em 250 °C com calor somente na parte inferior
- 15 MINUTOS
- Após 15 minutos, retire a forma com os panos. Aproveite para virar a assadeira com o pão para que asse por igual
- Vai levar uns 30 a 40 minutos para assar este pão. 15 minutos iniciais com o vapor e mais uns 15 a 25 minutos sem vapor. Se seu forno for muito forte, pode abaixar para 210 °C na segunda metade
- 15 MINUTOS
- E saiu o nosso Pão Integral!
- Transfira para uma grade de resfriamento, que pode ser uma boca de fogão e deixe esfriar por 15 minutos
- Pronto! Agora é só apreciar e comer
