Pão Italiano

Planilha de Ingredientes

Assim como não existe pão francês na França, não existe pão italiano na Itália. Na verdade, há diversos pães italianos e esse que nós conhecemos bem, é uma receita de pão caseiro que veio ao Brasil junto com os primeiros imigrantes italianos a partir do final no século 19.

O pão que é vendido até hoje nas padarias do bairro do Bixiga em São Paulo, segue a mesma receita há mais de 100 anos: farinha, água, sal e fermento natural.

Pode ser modelado no formato redondo ou no mais tradicional, em filão, como esse aqui.

A casca é muuuuuuito crocante e o miolo é macio e mais fechado. O aroma e o sabor têm um toque de azedo, típico do levain, o fermento natural utilizado na sua produção.

Esse vídeo tem o patrocínio da Coamo Alimentos, uma cooperativa com quase 30 mil associados que produz ingredientes de qualidade para suas receitas. Além das 3 Farinhas Coamo que iremos conhecer em detalhes ao longo dessa série de vídeos, a Coamo produz cafés excelentes e margarinas com textura leve e cremosa elaboradas com óleo de alta qualidade.

Saiba mais em youtube.com/coamoalimentos

Pão Italiano

• Rendimento: 1 pão de 400 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

BIGA

• 50 g (½ xícara) de farinha de trigo
• 1 g (¼ colher de chá) de fermento biológico seco ou 3 g de fermento biológico fresco
• 33 g (¼ xícara) de água

MASSA

• 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 2 g (½ colher de chá) de fermento biológico seco ou 6 g de fermento biológico fresco
• 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
• Biga (ver acima) ou 50 g de fermento natural
• 150 g a 160 g (⅔ xícara) de água

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• A receita começa na noite anterior...
• Coloque 50 g de farinha de trigo em um recipiente;
• Adicione 1 g de fermento biológico seco instantâneo. Isso corresponde a ¼ de colher de sopa daquelas colheres medidoras;
• Em seguida, misture 33 g de água gelada ou em temperatura ambiente, tanto faz;
• Mexa com uma colher;
• Por ser uma massa mais firme, você vai precisar finalizar com a mão;
• Limpe toda a farinha da tigela e faça uma bolinha;
• Não precisa sovar, mas faça dobras para misturar bem;
• Feche com uma tampa ou cubra com plástico filme;
• Agora vamos deixar essa massa em temperatura ambiente até a manhã do dia seguinte. Se estiver muito calor, pode deixar umas 2 horas em temperatura ambiente e colocar pelo resto da noite na geladeira;
• 12 HORAS;
• Na manhã do dia seguinte, veja como fica a nossa bolinha de massa. Cresce, perde estrutura e se esparrame pelo pote;
• Está bem mais líquida, cheia de bolhas e com uma aroma alcoólico e levemente azedo;
• Em uma tigela grande, adicione 250 g de Farinha de Trigo Coamo Super Premium
• Pese 2 g de fermento biológico seco instantâneo, o que corresponde a ½ colher de sopa;
• Coloque 6 g de sal;
• Misture rapidamente os 3 ingredientes;
• Adicione a biga que fizemos ontem pela noite;
• Comece adicionando 150 g de água. Se necessário, adicione mais durante a sova;
• Misture com uma colher até onde conseguir…
• E então use as mãos para agregar toda a massa;
• Pegue a farinha seca no fundo da tigela e vá trazendo até o centro
• Faça isso até agregar toda a farinha e então transfira a massa para a bancada;
• Nesse ponto, a gente verifica a consistência da massa para ver se precisa de mais água;
• Não pode ficar nem muito mole, pra gente conseguir modelar e não achatar durante a fermentação e nem muito firme, para o miolo não ficar duro;
• A minha tem viscosidade, mas não gruda nos dedos, nem na bancada e pode ser esticada com facilidade;
• Aqui não preciso de mais água e já posso começar a sovar;
• Se a sua massa estiver mais firme, coloque mais 10 g de água, bem pouco mesmo. Misture por 5 minutos e então teste novamente a consistência
• Usando a base da palma da mão, empurre a massa na bancada, sem muita força e então dobre ela de volta ao ponto original;
• Vire em 90 ° com a emenda para cima e repita o movimento de empurrar e dobrar a massa por 5 a 10 minutos;
• Quando a massa está com essa consistência, nem precisa segurar com a outra mão, dá pra fazer o movimento de esticar e dobrar umas 3 vezes e depois girar;
• 10 MINUTOS;
• A massa fica bem lisa e muda de textura;
• Ao ser esticada não se rompe com facilidade. Não se preocupe com um ponto de véu perfeito agora, o glúten ainda vai se desenvolver até final da fermentação;
• Unte a tigela com um fio de Óleo de Soja Coamo;
• Modele uma bola e coloque a massa dentro;
• Cubra com um pano umedecido para não ressecar
• Vamos deixar fermentar por 30 a 60 minutos, depende um pouco da temperatura, quanto mais frio, mais lento;
• 60 MINUTOS
• Transfira para a bancada para que possamos fazer a modelagem;
• Você vai perceber que após a fermentação a massa tem um ponto de véu bem mais elástico. O tempo... é a melhor técnica da panificação;
• Então vamos modelar...
• Coloque a parte mais lisa virada para baixo;
• Aperte com a ponta dos dedos para remover as bolhas e tirar o excesso de ar… lembre que a gente não está buscando grandes alvéolos, mas um miolo mais fechado;
• Vá enrolando a massa a partir do lado superior, sempre apertando com os dedos…
• E empurrando com os polegares para selar e deixar a parte externa mais esticada possível;
• Finalize apertando a emenda com a base da palma da mão;
• Veja se consegue rolar a massa sobre a bancada. Se estiver grudando como a minha, polvilhe um pouco de farinha… bem pouco;
• Agora sim!
• Comece com uma mão, fazendo um movimento suave para frente e para trás para alongar a massa;
• Logo depois, use as duas mãos e repita o movimento de vai e vem até atingir de 30 a 40 cm;
• Finalize enrolando as extremidades até ficar com essas pontinhas;
• Pode deixar a superfície da massa ainda mais esticada, arrastando ela sobre a bancada com o antebraço ou usando as duas mãos;
• Veja como ficou bem esticadinha…
• Bom… a partir desse momento a gente tem dois caminhos a seguir;
• A primeira opção é a mais simples: colocar o pão uma assadeira comum, deixar fermentar um pouco e assar no forno;
• A segunda é um pouco mais complexa, recomendo pra quem já tem uma certa experiência. Vamos fermentar em um pano de linho e assar sobre uma pedra refrataria;
• Vamos começar com o primeiro método:
• Unte uma assadeira com um pouco de Óleo de Soja Coamo;
• Coloque o pão modelado com a emenda virada para baixo;
• Cubra com um pano umedecido e deixe descansar por um pouco menos do tempo que ficou na primeira fermentação. A minha foi de 60 minutos, agora vou deixar 45 minutos;
• Ligue o forno para pré-aquecer. Coloque em 250°C com calor somente na parte de baixo. Precisa esperar no mínimo uns 30 minutos;
• 45 MINUTOS
• Antes de assar a massa, coloque um ou dois panos enrolados dentro de uma forma de bolo ou em uma assadeira com borda alta;
• Despeje água fervendo sobre os panos, preenchendo até a metade da forma;
• Coloque a forma dentro do forno, na parte mais baixa;
• Isso vai gerar bastante vapor e garantir que o pão cresça;
• A massa ganhou volume e se esparramou levemente na assadeira;
• Agora faremos dois cortes na superfície usando uma faca afiada ou uma lâmina de barbear presa a um palito;
• As linhas devem ser retas e paralelas entre si. Uma começa na extremidade do pão e vai até um pouco depois do meio. A outra começa um pouco antes do meio e vai até a outra extremidade;
• Rasgue a massa com um primeiro corte e depois tente fazer um movimento rápido e contínuo. Pode repassar a lâmina em algum ponto que não tenha ficado muito fundo;
• Coloque a assadeira na parte mais alta do forno e borrife um pouco de água na parte de baixo, para gerar ainda mais vapor;
• Asse por 30 a 40 minutos a 250 °C;
• 15 MINUTOS;
• Após 15 minutos, o pão já cresceu o suficiente e podemos cortar o vapor; Retire a forma com os panos e aproveite para virar a assadeira;
• 20 MINUTOS;
• No total foram 35 minutos de forno, mas esse tempo pode variar. Fique de olho no dourado da crosta;
• Transfira o pão para uma grade de resfriamento;
• Esse primeiro método dá um bom resultado, mas é possível melhorar ainda mais se você tiver uma pedra refratária, vamos conhecer essa outra maneira de assar o pão...
• Logo após modelar a massa, ao invés de colocar o pão para descansar na assadeira, use um pano couche. Pode ser um pano de prato comum ou um pano próprio para esse tipo de preparo;
• É interessante usar um tecido com uma trama um pouco mais grossa, que permita fazer essa dobra sem que volte à posição inicial;
• Polvilhe farinha sobre pano e espalhe com a mão, para preencher toda superfície;
• Faça uma primeira dobra no tecido, coloque a massa e realize uma segunda dobra. Isso vai garantir que o pão mantenha seu formato e não se esparrame durante a fermentação;
• Mantenha coberto e deixe descansar por um pouco menos de tempo que ficou na primeira fermentação;
• Neste segundo método, vamos utilizar uma pedra refratária dentro do forno. A chapa de aço também é uma boa opção. Vou deixar os links de onde comprei na descrição;
• Coloque a pedra dentro do forno ainda frio e pré-aqueça a uma temperatura de 250 °C por no mínimo 30 minutos;
• 30 MINUTOS;
• Assim como fizemos no primeiro método, vamos colocar os panos dentro de uma forma, cobrir com água fervendo e posicionar na parte mais baixa do forno;
• Para transferir essa massa para dentro do forno, você precisa de uma tábua de baguete. Pode ser uma tábua fina de madeira ou dá até pra improvisar com um pedaço de papelão mais grosso;
• Coloque a tábua bem ao lado da massa, polvilhando um pouco de farinha sobre ela;
• Levante o outro lado do pano, fazendo com que a massa role sobre a tábua, ficando com a emenda para cima;
• O passo a passo no forno precisa de uma certa agilidade para não perder muita temperatura, mas é importante fazer com atenção para não causar um acidente. Use um bom par de luvas térmicas...
• Puxe a grade com a pedra refratária para frente...
• Com cuidado, transfira a massa para a pedra. Ela precisa dar um giro, para que a emenda retorne à parte de baixo
• Faça os dois cortes, conforme ensinamos anteriormente;
• Coloque a grade de volta no lugar;
• Borrife água na parte inferior, evitando um jato direto sobre a pedra;
• E deixe assar por 30 a 40 minutos;
• 15 MINUTOS;
• Após 15 minutos, retire a forma com os panos para cortar o vapor e vire o pão para assar por igual. Use uma espátula ou somente as luvas;
• 20 MINUTOS;
• Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade para resfriar;
• 15 MINUTOS;
• A crosta dourada e um aspecto bem rústico;
• Farinha Coamo Super Premium testada e aprovada!