40 g (½ xícara) de grãos (gergelim, chia, linhaça, etc.)
1 g de fermento biológico seco instantâneo
COBERTURA
100 g de aveia ou semente de girassol
Modo de preparo
Comece preparando a mistura de grãos, escolha de acordo com a sua preferência. Eu usei 13 g de linhaça dourada. 13 g de gergelim branco e 13 g de chia preta
Coloque os grãos em uma frigideira em fogo médio. Mexa por 5 minutos até começarem a estourar como pipoca, não deixe tostar demais
Transfira os grãos para uma xícara, adicione 40 g de água e espere uns 30 minutos até esfriar
Agora vamos começar a nossa massa, são 400 g de farinha de trigo
Adicione 1 g de fermento biológico seco instantâneo
Agora adicione 8 g de sal
E adicione os grãos que torramos anteriormente
Comece com 240 g de água, podendo chegar a até 280 g, dependendo da capacidade de absorção da sua farinha
Apenas misture os ingredientes, não precisa sovar
Cubra e deixe descansar por 30 minutos
Umedeça as mãos com água e faça uma primeira sequência de dobras
Puxe uma lateral da massa até o centro e repita esse movimento com os outros 3 lados
Cubra e aguarde mais 30 minutos
Umedeça de novo as mãos e realize uma segunda sequência de dobras
A massa estará um pouco mais firme, mas o glúten ainda não se desenvolveu completamente.
Aguarde mais 30 minutos
Após 1 hora e 30 minutos desde que misturamos os ingredientes, a massa já deve atingir o ponto de véu.
Faça uma última sequência de dobras e vamos deixar fermentar por 2h30
Caso a sua massa ainda não esteja tão elástica, pode fazer mais uma ou duas sequências de dobras, descontando do total da fermentação. Então se fizer mais uma dobra, deixe fermentar por 2 horas ao invés de 2h30
Lembrando que isso se aplica a uma temperatura ambiente de 26 °C. Se estiver mais calor, os tempos de fermentação serão menores e se estiver mais frio serão maiores
Depois da primeira fermentação, a massa dobra de tamanho
Polvilhe um pouco de farinha nas laterais
E use a ponta dos dedos até conseguir descolar a massa e transferi-la para a bancada
Com uma espátula de padeiro ou com as mãos, arraste suavemente a massa sobre a bancada até modelar uma bola
Cubra e deixe descansar por 15 minutos antes de modelar
Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa com a emenda para cima
Puxe as duas laterais e como se fosse um livro, dobre um lado até o centro e depois o outro
Faça o mesmo com cada extremidade até fechar bem
Enrole a massa a partir da ponta superior
Não coloque muita força para não liberar os gases no interior da massa, mas é importante ir apertando com os polegares para que a superfície fique bem esticada
Como essa massa é bem hidratada, fica um pouco mais mole. Se a gente deixar ela sobre a bancada por muito tempo, vai acabar achatando. Para evitar isso, precisamos de um cesto de fermentação.
O cesto clássico é chamado de banneton. É feito com ratã, uma palmeira encontrada no sudeste da Ásia. Por ser importado, costuma ser um utensílio mais caro
Polvilhe farinha sobre o cesto para evitar que a massa grude. A farinha de arroz é ideal, mas se não tiver, pode usar farinha de trigo ou semolina
Antes de colocar a massa no cesto, vamos preparar a cobertura de grãos. Pode usar os mesmos grãos utilizados no recheio ou qualquer outro.
Eu vou usar aveia em flocos. Coloquei 100 g no recipiente, mas no pão vai grudar no máximo 20 g
Umedeça um pouco a superfície da massa, sem exagero
Passe a parte molhada sobre a aveia
E coloque dentro do cesto de fermentação com a emenda virada para cima
Sele com a ponta dos dedos e polvilhe mais um pouco de aveia sobre o cesto
Cubra com um pano umedecido e deixe fermentar por 2 horas
Nesse momento você pode estender ainda mais esse tempo de fermentação colocando a massa na geladeira. As 2 horas que faltam irão se transformar em 6 horas ou mais, dependendo da temperatura interna do seu equipamento.
Termine de modelar a massa no final da noite, embale bem em um saco plástico pra não ressecar e coloque na geladeira até o dia seguinte. Se a massa tiver crescido o suficiente, pode entrar gelada diretamente no forno quente.
Mas se você está fazendo essa receita pela primeira vez, realize todo processo em temperatura ambiente como demonstramos aqui e em uma segunda fornada tente usar a geladeira
30 minutos antes de completar a segunda fermentação, vamos pré-aquecer o forno
Dessa vez vamos usar uma panela de ferro para assar o pão. Ela distribui e conserva melhor o calor, permitindo um maior crescimento dentro do forno
Ligue o forno a 250 °C e coloque a panela dentro para o pré-aquecimento
Após 30 minutos completamos as 2 horas da segunda fermentação. Veja que a massa cresceu até acima da borda do cesto e não volta rapidamente ao ser pressionada
Use um papel manteiga antiaderente com o lado mais brilhante virado para cima
Vire o cesto de fermentação sobre o papel, a massa deve descolar com facilidade
Use uma lâmina de padeiro, uma faca de serra ou uma lâmina de barbear presa em um palito de madeira
Faça um corte longitudinal sobre a superfície, com a lâmina levemente inclinada
Usando luvas térmicas e com muito cuidado, retire a panela de ferro do forno
Levante a massa segurando pelo papel manteiga e coloque dentro da panela
Tampa novamente e leve de volta ao forno
Mantenha a temperatura em 250 °C com calor somente na parte de baixo
Depois de 20 minutos, abra o forno, retire a tampa da panela e deixe assar por mais 20 minutos
Assim que terminar de assar, retire o pão de dentro da panela e coloque sobre uma grade para resfriar por 30 minutos, pode usar uma boca de fogão desligada
Por dentro o miolo fica bem alveolado e com um aroma incrível dos grãos tostados.
