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Pão Multigrãos

Receita de Pão Multigrãos de Longa Fermentação

Ingredientes:

MASSA

COBERTURA

Modo de preparo

  1. Comece preparando a mistura de grãos, escolha de acordo com a sua preferência. Eu usei 13 g de linhaça dourada. 13 g de gergelim branco e 13 g de chia preta
  2. Coloque os grãos em uma frigideira em fogo médio. Mexa por 5 minutos até começarem a estourar como pipoca, não deixe tostar demais
  3. Transfira os grãos para uma xícara, adicione 40 g de água e espere uns 30 minutos até esfriar
  4. Agora vamos começar a nossa massa, são 400 g de farinha de trigo
  5. Adicione 1 g de fermento biológico seco instantâneo
  6. Agora adicione 8 g de sal
  7. E adicione os grãos que torramos anteriormente
  8. Comece com 240 g de água, podendo chegar a até 280 g, dependendo da capacidade de absorção da sua farinha
  9. Apenas misture os ingredientes, não precisa sovar
  10. Cubra e deixe descansar por 30 minutos
  11. Umedeça as mãos com água e faça uma primeira sequência de dobras
  12. Puxe uma lateral da massa até o centro e repita esse movimento com os outros 3 lados
  13. Cubra e aguarde mais 30 minutos
  14. Umedeça de novo as mãos e realize uma segunda sequência de dobras
  15. A massa estará um pouco mais firme, mas o glúten ainda não se desenvolveu completamente.
  16. Aguarde mais 30 minutos
  17. Após 1 hora e 30 minutos desde que misturamos os ingredientes, a massa já deve atingir o ponto de véu.
  18. Faça uma última sequência de dobras e vamos deixar fermentar por 2h30 
  19. Caso a sua massa ainda não esteja tão elástica, pode fazer mais uma ou duas sequências de dobras, descontando do total da fermentação. Então se fizer mais uma dobra, deixe fermentar por 2 horas ao invés de 2h30
  20. Lembrando que isso se aplica a uma temperatura ambiente de 26 °C. Se estiver mais calor, os tempos de fermentação serão menores e se estiver mais frio serão maiores
  21. Depois da primeira fermentação, a massa dobra de tamanho
  22. Polvilhe um pouco de farinha nas laterais
  23. E use a ponta dos dedos até conseguir descolar a massa e transferi-la para a bancada 
  24. Com uma espátula de padeiro ou com as mãos, arraste suavemente a massa sobre a bancada até modelar uma bola
  25. Cubra e deixe descansar por 15 minutos antes de modelar
  26. Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa com a emenda para cima
  27. Puxe as duas laterais e como se fosse um livro, dobre um lado até o centro e depois o outro
  28. Faça o mesmo com cada extremidade até fechar bem
  29. Enrole a massa a partir da ponta superior
  30. Não coloque muita força para não liberar os gases no interior da massa, mas é importante ir apertando com os polegares para que a superfície fique bem esticada
  31. Como essa massa é bem hidratada, fica um pouco mais mole. Se a gente deixar ela sobre a bancada por muito tempo, vai acabar achatando. Para evitar isso, precisamos de um cesto de fermentação.
  32. O cesto clássico é chamado de banneton. É feito com ratã, uma palmeira encontrada no sudeste da Ásia. Por ser importado, costuma ser um utensílio mais caro
  33. Polvilhe farinha sobre o cesto para evitar que a massa grude. A farinha de arroz é ideal, mas se não tiver, pode usar farinha de trigo ou semolina
  34. Antes de colocar a massa no cesto, vamos preparar a cobertura de grãos. Pode usar os mesmos grãos utilizados no recheio ou qualquer outro.
  35. Eu vou usar aveia em flocos. Coloquei 100 g no recipiente, mas no pão vai grudar no máximo 20 g
  36. Umedeça um pouco a superfície da massa, sem exagero
  37. Passe a parte molhada sobre a aveia
  38. E coloque dentro do cesto de fermentação com a emenda virada para cima
  39. Sele com a ponta dos dedos e polvilhe mais um pouco de aveia sobre o cesto
  40. Cubra com um pano umedecido e deixe fermentar por 2 horas
  41. Nesse momento você pode estender ainda mais esse tempo de fermentação colocando a massa na geladeira. As 2 horas que faltam irão se transformar em 6 horas ou mais, dependendo da temperatura interna do seu equipamento.
  42. Termine de modelar a massa no final da noite, embale bem em um saco plástico pra não ressecar e coloque na geladeira até o dia seguinte. Se a massa tiver crescido o suficiente, pode entrar gelada diretamente no forno quente.
  43. Mas se você está fazendo essa receita pela primeira vez, realize todo processo em temperatura ambiente como demonstramos aqui e em uma segunda fornada tente usar a geladeira
  44. 30 minutos antes de completar a segunda fermentação, vamos pré-aquecer o forno
  45. Dessa vez vamos usar uma panela de ferro para assar o pão. Ela distribui e conserva melhor o calor, permitindo um maior crescimento dentro do forno
  46. Ligue o forno a 250 °C e coloque a panela dentro para o pré-aquecimento
  47. Após 30 minutos completamos as 2 horas da segunda fermentação. Veja que a massa cresceu até acima da borda do cesto e não volta rapidamente ao ser pressionada
  48. Use um papel manteiga antiaderente com o lado mais brilhante virado para cima
  49. Vire o cesto de fermentação sobre o papel, a massa deve descolar com facilidade
  50. Use uma lâmina de padeiro, uma faca de serra ou uma lâmina de barbear presa em um palito de madeira
  51. Faça um corte longitudinal sobre a superfície, com a lâmina levemente inclinada
  52. Usando luvas térmicas e com muito cuidado, retire a panela de ferro do forno
  53. Levante a massa segurando pelo papel manteiga e coloque dentro da panela
  54. Tampa novamente e leve de volta ao forno
  55. Mantenha a temperatura em 250 °C com calor somente na parte de baixo
  56. Depois de 20 minutos, abra o forno, retire a tampa da panela e deixe assar por mais 20 minutos
  57. Assim que terminar de assar, retire o pão de dentro da panela e coloque sobre uma grade para resfriar por 30 minutos, pode usar uma boca de fogão desligada
  58. Por dentro o miolo fica bem alveolado e com um aroma incrível dos grãos tostados.
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