Em uma tigela grande, adicione 250 g de farinha de trigo
5 g de sal
Misture os dois ingredientes
E adicione 25 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
Coloque 110 a 130 g de água em temperatura ambiente. Comece com 110 g e se sentir a massa muito firme, pode colocar mais um pouco
Misture com uma colher…
E depois use as mãos, levando a farinha seca do fundo até o meio
Limpe as laterais da tigela
E aperte até deixar a massa bem uniforme
Isso não demora mais do que 1 ou 2 minutos
Transfira para a bancada
Como não sovamos, a massa, ela ainda está rugosa e quebradiça
Aperte com a ponta dos dedos até formar um disco
Embale em plástico filme
E leve pra geladeira por 30 minutos
30 MINUTOS
Enquanto esperamos, vamos preparar a manteiga pra laminação
Pese 125 g de manteiga sem sal, o que dá pouco menos de ⅔ de uma barra de 200
Corte o bloco em 8 a 9 fatias
Posicione as fatias de manteiga sobre uma folha, formando um retângulo
E cubra com a outra folha de plástico
Amasse levemente a manteiga e depois passe o rolo até que vire uma placa uniforme
Se necessário, use uma espátula ou uma faca lisa pra deixar as laterais retinhas
Antes que derreta, leve a placa de manteiga pra geladeira, pra endurecer novamente
30 MINUTOS
Só com esse descanso, a massa já fica bem mais elástica
Polvilhe farinha na bancada, sem exagerar
E mais um pouco sobre a massa
Use um rolo, sempre partindo do centro para as extremidades, nunca ao contrário
Ajeite as pontas para que mantenham o formato retangular
Abra a massa até atingir aproximadamente 18 centímetro de largura por 30 de comprimento
Retire a manteiga que estava na geladeira
Descole uma das folhas de plástico
E posicione no centro da massa, tentando fazer a manteiga chegar nas duas extremidades
Aperte com as mãos e retire a outra folha de plástico
Dobre os dois lados da massa sobre a manteiga, sem sobrepor um lado sobre o outro
Use uma faca afiada para fazer um corte nas duas laterais da massa, para que a manteiga fique exposta nos quatro lados
Polvilhe mais farinha sobre a bancada
Vire com a emenda para baixo no sentido longitudinal
Polvilhe farinha sobre a massa
Faça um X apertando com o rolo
Pressione toda superfície com cuidado
E vamos tentar alargar um pouco o lado que está mais estreito
Polvilhe mais farinha se estiver grudando
Abra com o rolo
Gire novamente deixando o lado mais comprido na direção do rolo
E abra até ultrapassar 30cm
Vire a emenda para cima
Dobre um lado até ⅔ do comprimento
E feche com o outro lado
Temos as 3 primeiras camadas de massa folhada
Embale no plástico filme e volte para a geladeira por 30 minutos
30 MINUTOS
Vamos repetir o mesmo processo de abertura mais duas vezes
Polvilhe farinha na bancada e sobre a massa
Faz o X com o rolo
Aperte levemente em toda extensão
Abra um pouco na largura
E termine de abrir até 30 a 40 centímetros no comprimento
Vire o lado menos liso para cima
Faça uma dobra em 2/3 da massa
E feche com o outro lado
Formando mais 3 camadas
Embale no plástico filme e volte para a geladeira por mais 30 minutos
30 MINUTOS
Pra finalizar a nossa massa folhada, vamos abrir mais um vez
Faz o X
Aperta com o rolo
Abre na largura
E finaliza abrindo pouco mais de 30 centímetros no comprimento
Inverte o lado da massa
Só que última dobra é um pouco diferente…
Vai só até um terço da massa
Dobra o outro lado até encostar a extremidade oposta
E dobra novamente a massa sobre si mesma
Com isso a gente consegue mais 4 camadas, ao invés das 3 camadas anteriores
Embale em plástico filme e leve pra geladeira até o dia seguinte
DIA SEGUINTE
A nossa massa folhada está pronta, mas precisamos abrir uma última vez para preparar os pastéis
A gente usa o mesmo passo a passo anterior
Faz o X
Aperta com o rolo
Abre na largura
E agora vamos tentar abrir no maior comprimento que der. O ideal seriam uns 50 centímetros, mas acima de 40 já tá bom
A minha chegou a 46 centímetros de comprimento por 18 de largura
Marque a metade com uma régua e corte com uma carretilha ou uma faca lisa
Ficou com aproximadamente 0,5 cm de espessura
Depois de cortada, a minha massa ficou com 20 cm de comprimento e 18 de largura. Precisamos chegar a 25 cm no comprimento
Enfarinhe a bancada e abra suavemente com o rolo até o tamanho desejado
Enrolando a massa folhada
Borrife um pouco de água na massa para ajudar a grudar
E vá enrolando como um rocambole, sem deixar muita folga
Pode usar mais um pouco de água pra selar a emenda
Embrulhe em plástico filme e leve pra geladeira por no mínimo 30 minutos
A manteiga precisa estar endurecida no corte, que é a próxima etapa
Não esqueça de repetir esse mesmo processo com a outra metade da massa folhada
E enquanto a gente espera o forno esquentar e a massa endurecer, vamos preparar o creme para o recheio dos pasteis
Eu já sabia fazer a massa folhada, mas a receita do creme usei como referência a da chef portuguesa Rita Nascimento do canal La Dolce Rita.
Ele é feito em 4 etapas:
Primeiro fazemos uma calda de açúcar
Depois fervemos o leite com limão e canela
Adicionamos a calda de açúcar ao leite
E por fim, adicionamos as gemas
Então vamos lá:
Em uma panela, adicione 150 g de açúcar
75 g de água
Misture bem
E então ligue o fogo em médio para alto
Após começar a ferver, marque 2 minutos no relógio
2 MINUTOS
A calda de açúcar está pronta!
Em outra panela, adicione 30 g de farinha de trigo
Pese 250 g de leite integral e vá adicionando aos poucos, disolvendo bem a farinha
Coloque uma canela em pau
E 3 a 4 tiras de casca de laranja. A receita original pede limão siciliano, mas dá pra usar uma laranja com a casca não muito verde, sem problemas
Ligue em fogo baixo
A farinha gruda com facilidade no fundo da panela quente, então é preciso ir mexendo com uma colher pra não empelotar
Assim que começarem as primeiras bolhas de fervura, deixe mais 2 minutos no fogo baixo pra engrossar o leite, sem parar de mexer
Desligue o fogo e retire a canela e as tiras de laranja
Adicione a calda de açúcar ao leite bem aos poucos, sempre mexendo com um batedor de arame
Deixe essa mistura amornar um pouco antes de colocar as gemas
5 MINUTOS
Adicione 4 gemas e misture bem
Olha como ficou a consistência do meu creme: é líquido, brilhante e bem homogêneo
Coloque em uma jarra e aproveite para peneirar, pois sempre ficam alguns gruminhos de farinha
Já deve ter dado tempo da nossa massa folhada endurecer um pouco…
Meça o rolinho de massa, divida em 3 partes e cada parte em mais 3, totalizando 9 pedaços de aproximadamente 30 g
Corte com uma faca
Vamos precisar de 9 formas desse tipo.
Aqui no Brasil, você encontra como forma de empadinha n° 4
Ela tem 7,8 centímetros de diâmetro, 4,5 de base e 2,6 de altura
Se for de flandres, esse metal que deixa as laterais rugosas, melhor ainda
Tem o link onde eu comprei as minhas na descrição do vídeo
Posicione a massa no centro da forminha
Umedece o polegar e aperte bem no meio
Usando os dois polegares, vá girando a forminha e abrindo até a borda
Deixe a massa bem fininha no fundo e nas laterais e um pouco mais grossa nas bordas
Coloque as forminhas em uma assadeira rasa ou em uma tela de pizza, como a que estou usando aqui. Todos esses utensílios tem link na descrição do vídeo
Cubra com um plástico e leve para a geladeira por 30 minutos
Enquanto isso, ligue o forno a 250 °C, na temperatura mais alta que conseguir
Se o seu tiver gratinador na parte de cima, pode ligar também
30 MINUTOS
Retire as forminhas da geladeira e coloque o creme
Preencha até um pouco mais da metade, não mais do que isso, para evitar que vaze.
Quanto mais fraco estiver o forno, maior a chance do creme vazar
E já pode levar direto para assar
Eu coloquei as forminhas na prateleira mais baixa, mantendo 250 °C com calor na parte de baixo e de cima… gratinador ligado
O segredo do forno é tentar assar esses pastéis no menor tempo possível, pra gente conseguir dourar a crosta, mas manter o recheio cremoso por dentro
Não precisa assar todas as forminhas de uma vez, faça testes com seu forno.
Se demorar pra dourar a parte de cima, suba mais a assadeira ou deixe só o gratinador ligado nos minutos finais.
Se seu forno não tem gratinador, sugiro que suba para a prateleira mais alta e vá fazendo testes até conseguir um bom resultado.
15 MINUTOS
No meu forno demorou 15 minutos pra chegar nesse ponto
Espere esfriar um pouco, até conseguir pegar as forminhas e desenformar
Se o creme não vazar, os pastéis se soltam com bastante facilidade
Eles ficam dourados e crocantes
Por dentro, quanto menos tempo no forno, mais cremoso fica o recheio