Stollen

Adriano Ribeiro

2 anos atrás

STOLLEN - Pão doce alemão com frutas e marzipã, mais fácil do que o panetone italiano

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Stollen

Rendimento: 2 pães com 300 g
Tempo de manuseio: 30 minutos
Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

100 g (¾ xícara) de farinha de trigo
4 g (⅓ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco
100 g (½ xícara) de leite integral

MASSA

80 g (⅔ xícaras) de farinha de trigo
2 g (½ colher de chá) de sal
1 g (½ colher de chá) de canela em pó
18 g (1½ colher de sopa) de açúcar
Esponja (ver acima)
½ ovo
60 g (4 colheres de sopa) de manteiga sem sal

MARZIPÃ

35 g (⅓ xícaras) de amêndoa crua sem casca
35 g (½ xícaras) de açúcar de confeiteiro
10 g (2 a 3 colheres de chá) de clara de ovo

RECHEIO

60 g (⅓ xícaras) de uva passa preta
20 g (¼ xícaras) de uva passa branca
20 g (⅓ xícaras) de amêndoa picada
40 g (⅓ xícaras) de laranja cristalizada
Um gole de rum, conhaque ou vinho do porto
80 g de marzipã (ver receita acima)

Acessórios

Modo de preparo

Em uma tigela, adicione 100 g de farinha de trigo
4 g de fermento biológico seco instantâneo
Misture o fermento na farinha e coloque 100 g de leite integral. Se estiver um dia mais frio, pode amornar um pouco o leite para agilizar o processo
Mexa até que fique bem homogêneo
Cubra com um pano úmido ou plástico e aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
Enquanto isso, vamos preparar o recheio de frutas…
Eu vou usar 60 g de uvas-passas pretas
20 g de uvas-passas brancas
40 g de casca de laranja cristalizada, essas foram feita em casa
E 20 g de amêndoas
Coloque tudo em uma tigela, lembrando de picar uma fruta ou uma semente maior, como a amêndoa
É opcional, mas é recomendado adicionar um golinho de rum ou conhaque para dar aroma e mais unidade à essa mistura. Eu não tinha rum, então usei vinho do porto.
Misture até absorver todo líquido e reserve
1 HORA
Vamos agora para a massa principal…
Na tigela da batedeira, adicione 80 g de farinha de trigo
2 g de sal
1 g de canela em pó… cuidado para não exagerar na canela
Coloque 18 g de açúcar
E misture todos os ingredientes secos
Coloque a pré-mistura que fizemos anteriormente
Bata um ovo inteiro até misturar a gema com a clara
Divida em dois potes
Guarde um na geladeira, iremos usar mais tarde
E coloque a outra metade na massa
E ligue a batedeira na velocidade mais lenta por 5 minutos, até misturar tudo
Com a massa uniforme, pode acelerar a velocidade em 1 ou 2 pontos e deixar mais 5 minutos
Agora vamos colocar 60 g de manteiga sem sal amolecida, mas aos poucos, primeiro a gente coloca metade e bate por 5 minutos em velocidade baixa
E depois que incorporar a primeira parte, colocamos a outra metade da manteiga, misturando por mais 5 a 10 minutos
A massa se enrola no gancho e limpa toda tigela da batedeira, no total, desde o início levou uns 20 a 30 minutos de sova, por isso que o processo manual é mais difícil
Adicione as frutas que deixamos reservada
E misture em velocidade baixa por 1 a 2 minutos finais
Prontinho! Agora é só modelar uma bola e deixar a massa fermentando por 1 hora.
Durante esse período de descanso, a gente vai fazer o marzipã, que é uma massinha de aveia e açúcar
Em um recipiente, adicione 35 g de açúcar de confeiteiro. Se não tiver, é só bater o açúcar refinado no liquidificador
E 35 g de farinha de amêndoa
Para dar liga nessa mistura, podemos adicionar glucose de milho ou clara de ovo, que é o que vou usar
É fácil de errar na quantidade, então vá adicionando bem aos poucos. Comece com 3 colheres de chá
Misture bem e veja se consegue formar uma massinha…
Eu precisei de mais uma colher de chá… foram 4 no total
Quando conseguir modelar uma bolinha, está pronto o marzipã
Agora é só modelar um bastão
E dividi-lo em duas partes iguais de 15 centímetro
Deixe coberto para não ressecar, vamos usar esses bastões durante a modelagem
1 HORA
A massa ganhou volume e já fermentou o suficiente
Retire da tigela e transfira para a bancada
E divida em duas partes iguais
Polvilhe um pouco de farinha na mesa
Coloque o pedaço com a parte mais lisa virada para baixo
Aperte com os dedos formando um disco
Junte novamente todas as pontas
Vire a emenda para baixo
E termine de modelar uma bola usando as duas mãos
Veja se ficou alguma ponta solta na parte de baixo
Repita o mesmo passo a passo com a outra metade
Cubra e aguarde uns 5 minutos
Polvilhe mais um pouco de farinha na bancada
Coloque a bola de massa com a parte mais lisa virada para baixo
Polvilhe mais um pouco de farinha se estiver grudando
Aperte com os dedos até obter um disco
E use um rolo para esticar a massa, com cuidado para não amassar as frutas
Ajeite com os dedos até obter um retângulo com 17 centímetros de largura
Coloque um bastão de marzipã no meio, dando uma leve apertada
Dobre um lado, envolvendo o marzipã, quase até chegar a outra extremidade
Aperte com os polegares para selar bem e esticar a superfície
E ajeite as laterais se necessário
Devem se formar 3 degraus: o da primeira massa, o da dobra e o último que envolve o marzipã
Unte uma assadeira rasa com manteiga
E posicione as duas peças
Cubra e aguarde de 30 a 60 minutos, até ganhar volume
Ligue o forno em 180 °C uns 20 minutos antes, para já esteja na temperatura indicada quando receber os pães
45 MINUTOS
Pincele ovo batido com um pouco de água sobre a superfície dos dois pães
E já pode levar para o forno
Coloque a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 180 °C com calor vindo somente da parte de baixo
15 MINUTOS
Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem por igual
15 MINUTOS
Em 30 minutos, meus pães já estavam prontos. Fique de olho no dourado da crosta, se deixar muito tempo pode ressecar demais o miolo
Transfira para uma grade de resfriamento ou uma trempe de fogão
Antes de esfriar completamente, pincele manteiga sem sal derretida na parte de cima e na parte de baixo
Para finalizar, passe açúcar de confeiteiro por todos os lados, até cobrir completamente o pão
Pode enfeitar a mesa e chamar os amigos!