A receita rende 4 ciabattas médias. A lista de ingredientes está na descrição do vídeo, assim como a conversão das medidas em xícaras ou colheres.
Receita de Ciabatta
- Rendimento: 4 pães médios
- Tempo de manuseio: 60 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
ESPONJA
- 75 g (½ xícara) de farinha de trigo
- 75 g (⅓ xícara) de água
- 3 g (⅓ de um sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ de um tablete)
MASSA FINAL
- 153 g de esponja
- 300 g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo
- 210 g (¾ xícara) de água
- 15 g (1 colher de sopa) de azeite de oliva
- 8 g (½ colher de sopa) de sal de cozinha
Utensílios
Modo de preparo
- Começamos fazendo o nosso famoso pré-fermento, que é uma mistura inicial com um pouco de farinha, um pouco de água e todo fermento biológico. Esse tipo de pré-fermento é chamado de esponja.
- Use uma tigela grande, vamos aproveitar para misturar a massa final nessa mesma tigela
- Adicione 75 g de farinha de trigo
- E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
- É difícil medir essa quantidade até com uma balança de precisão, então você faz assim:
- Despeje um sachê de 10g sobre uma superfície e divida isso em 3 partes iguais. Cada parte será equivalente a aproximadamente 3 gramas.
- O resto do fermento você pode voltar para a embalagem, fechar bem e guardar na geladeira por até 15 dias
- Misture o fermento na farinha com uma colher
- E adicione 75 g de água em temperatura ambiente
- Mexa bem até obter uma mistura bem pastosa
- Cubra e deixe crescer por 30 a 60 minutos
- Lembrando que isso serve para dar força e sabor para nossa massa e não para ativar o fermento. Fermento biológico seco instantâneo e fermento biológico fresco não precisam ser ativados, podem ser misturados diretamente na farinha.
- Pra quem prefere e já sabe usar o levain ou fermento natural, você pode trocar toda essa esponja por 150 g de fermento natural ativado. Os tempos de fermentação serão bem maiores, no mínimo 4 vezes mais
- Adicione o restante da farinha de trigo: 300 g
- E 8 g de sal
- Misture o sal e a farinha com uma colher
- Adicione 210 g de água em temperatura ambiente
- E 15 g de azeite de oliva
- Agora vamos incorporar todos os ingredientes para verificar a consistência da mistura
- A minha ficou mole, mas não tanto quanto eu gostaria
- Então vou adicionar mais 10 g de água além do que está indicado na receita. Se você não tiver muita prática com esse tipo de massa, pode trabalhar com ela mais firme nas primeiras vezes
- Nessa receita de ciabatta vamos usar a mesma técnica de sova que mostramos no vídeo da focaccia. Ela é indicada quando você tem uma massa muito mole, que é difícil de sovar no método tradicional
- Faremos uma sequência de dobras a cada 5 minutos. O processo todo dura de 20 a 30 minutos, dependendo da quantidade de dobras que você fizer.
- Eu farei 4 sequências de dobras em um total de 20 minutos, mas você pode fazer até 6 dobras em 30 minutos, depende da consistência da sua massa
- Cubra a massa e deixe descansar por 5 minutos
- A primeira dobra é a mais difícil, pois a massa ainda está muito pegajosa. Umedeça as mãos com água para não grudar.
- Levante uma ponta da massa e dobre até o centro. Repita esse processo nos três outros lados da tigela
- É o suficiente para a primeira dobra, cubra e deixe descansar por mais 5 minutos
- A segunda dobra é uma repetição da primeira. Levante cada ponta e perceba que a massa começa a se descolar com mais facilidade da tigela
- Cubra por mais 5 minutos
- Na terceira vez já será possível fazer um outro tipo de dobra. Mantenha as mãos umedecidas e deslize os dedos por baixo da massa. Tente suspender ela com bastante cuidado.
- As duas pontas opostas irão se enrolar por baixo
- Gire a tigela em 90 º e suspenda novamente a massa
- Cubra e aguarde mais 5 minutos
- Essa é nossa quarta dobra
- A minha massa já está bem elástica, vou deixar descansando só mais 5 minutos, mas se quiser você pode realizar mais 1 ou 2 dobras
- Enquanto aguarda, prepare um recipiente para receber a massa da ciabatta.
- Pode ser de metal ou plástico, o importante é que seja retangular. Não se preocupe, não vai para o forno
- O meu recipiente tem 18 cm de largura, 22 de comprimento e 5 de altura
- Despeje um fio de azeite e unte bem o fundo e as laterais do recipiente
- Depois de mais 5 minutos, finalmente a massa está pronta para fermentar
- Retire da tigela, fazendo um último movimento de dobra
- E coloque no recipiente retangular que acabamos de untar
- Cubra e agora vamos deixar fermentar por 30 a 60 minutos
- Já pode colocar o forno em 250 ºC para pré-aquecer. Se seu equipamento tem resistência superior e inferior, ligue apenas a parte de baixo
- A minha massa cresceu por 45 minutos
- Polvilhe bastante farinha em toda superfície. Use uma peneira para distribuir a farinha de maneira mais uniforme
- Com a ponta dos dedos, verifique se as laterais da massa estão soltas
- Polvilhe a bancada com mais farinha
- E vire o recipiente com a massa sobre a bancada
- Polvilhe bastante farinha sobre a superfície e vamos dividir a massa
- Para isso, use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa
- Ajeite as laterais empurrando as pontas para baixo da massa, buscando um formato bem retangular
- Faça uma marcação no meio da massa e duas outras dividindo cada metade
- E então faça os cortes. Se perceber que a massa ainda gruda, polvilhe mais farinha
- Unte uma assadeira com um pouco de manteiga ou óleo
- Segure cada peça de massa pelas extremidades, com delicadeza
- E transfira para a assadeira. Elas já estão bem fermentadas, não vão crescer muito mais do isso, então não precisa deixar muita distância entre elas
- Polvilhe mais um pouco de farinha sobre os pães
- Antes levar para assar, vamos fazer vapor dentro do forno. Isso é essencial para que o pão cresça e fique bem dourado
- Para fazer o vapor, coloque 1 ou 2 panos enrolados dentro de uma forma de pão ou assadeira pequena.
- E despeje água fervendo sobre eles
- Coloque a assadeira na parte de baixo do forno
- Agora já pode levar os pães para o forno pré-aquecido a 250ºC
- Depois de 15 minutos, retire os panos para cortar o vapor e aproveite para virar a assadeira com os pães
- Vamos precisar de mais 15 a 30 minutos para dourar bem os pães. No total, os meus levaram 45 minutos para assar, mas esse tempo varia bastante de acordo com cada tipo de forno
- Transfira os pães para uma grade de resfriamento ou uma boca de fogão desligada. Se ficarem na assadeira, a base dos pães pode criar umidade e amolecer
