[90%] 338 g de farinha de trigo branca (foi utilizada farinha italiana Le 5 Stagioni Superiore. Para farinha convencional, reduza a quantidade de água da receita em até 20%)
Um banneton oval de 21 cm de comprimento. As massas bem hidratadas pedem banneton. Não serve cestinho comum. O Banneton é feito de um material próprio pra absorver a umidade da casca do pão. Isso facilita muito o corte na hora de assar e ajuda a evitar que a gilete grude na massa. ?
Adicione farinha em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira, se você estiver utilizando uma). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha muito empelotada.
Comece a acrescentar a infusão de cunhã em temperatura ambiente e vá misturando até formar uma massa homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Reserve um pouco de água para depois, mesmo que a massa fica um pouco seca.
Acrescente o fermento natural e o sal e misture bem. Verifique se é possível acrescentar mais água. Use 300 g de água somente se sentir que a sua farinha aguenta esse nível de hidratação. Quanto mais água você conseguir adicionar, mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.
Faça uma sova Bertinet ou Slap and Fold até desenvolver o glúten por aproximadamente 5 minutos se estiver usando farinha italiana ou 15 a 20 minutos com farinha convencional.(
Faça 4 dobras com intervalo de 30 minutos entre elas.
Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 a 5 horas.
Despeje a massa em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato de Bola.
Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
Polvilhe farinha sobre a superfície do banneton para não grudar. Dê preferência utilize farinha de semolina ou farinha de arroz.
Depois do descanso, coloque a massa na bancada e faça uma modelagem com muuuuuuuuita delicadeza (pra não perder o CO2) no formato de Bâtard.
Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do banneton.
Cubra e deixe descansar por 1 a 2 horas em temperatura ambiente. Aqui você pode estender o tempo em até 15 horas colocando para fermentar na geladeira a 7º C.
Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma panela de ferro dentro do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).
Retire a panela do forno, levante a massa pelo papel manteiga e coloque dentro da panela. Tampe a panela e volte ela para o forno
Depois de 25 minutos, abra o forno e retire a tampa da panela.
Espere assar por mais 5 a 10 minutos até dourar bem.
Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.
