Banneton é um cesto de fermentação onde a massa do pão é colocada para descansar e crescer após ser modelada. Também é conhecido como brotform ou simplesmente cesto de fermentação.
A função do banneton é manter o formato de uma massa de pão mais mole ou hidratada. Sem isso, a massa já modelada, pode se esparramar pela bancada durante a segunda fermentação.
Também ajuda a retirar a umidade excessiva da massa, através das pequenas aberturas entre suas ripas. Isso imprime uma linda textura listrada na superfície do pão.
Os bannetons são feitos de ratã (ou rotim), uma palmeira encontrada no sudoeste da Ásia. Existem cestos de fermentação feitos de materiais alternativos, como polpa de celulose, vime ou plástico.
Produção de bannetons no Vietnã: https://youtu.be/JmBXmAb9z9I
Como escolher o tamanho do banneton
Redondos e ovais, os bannetons podem ser encontrados em vários tamanhos e cada um suporta uma quantidade específica de massa. Antes de comprar seu banneton, observe bem o tamanho. Eu pessoalmente prefiro os modelos menores (21 cm) e ovais.
BANNETON OVAL
21x15x8cm – Suporta massas de 500g a 750g
26x15x7cm – Suporta massas de 750g a 1000g
BANNETON REDONDO
19cmø – Suporta massas de 500g a 750g
23cmø – Suporta massas de 750g a 1000g
Com ou sem forro?
Alguns bannetons vêm com um forro removível de linho ou algodão para evitar que a massa grude. Polvilhando a parte interna com farinha, não há necessidade de forrar.
O forro se torna obrigatório para massas que contenham ovo, manteiga ou azeite, devido a porosidade do ratã. Você pode substituir o forro por uma touca descartável.
Onde comprar um banneton
Você pode comprar bannetons na Amazon Brasil. Fique atento ao tamanho do produto, eu utilizo um banneton oval pequeno (21x15x8cm), é ideal para uma massa de pão de 500g até 750g.
Há uma ótima opção de cesto de fermentação em corda de algodão em nossa loja online.
Também é possível comprar bannetons no Aliexpress (selecione o modelo oval de 21x15x8 cm). O prazo de entrega da mercadoria pode demorar até 90 dias.
Como utilizar um banneton
Alguns bannetons vêm com um cheiro forte de fábrica. Se preferir higienizar antes do primeiro uso, lave-o com água e sabão neutro e coloque para secar ao sol ou no forno preaquecido e desligado. Nunca coloque seu banneton dentro do forno ligado!
Talvez você já tenha ouvido falar que não se pode molhar um banneton, mas não se preocupe, o que não podemos fazer é guardá-lo com umidade. É importante deixá-lo secar bem após lavar e após o uso, para evitar a formação de mofo.
O banneton é utilizado na segunda fermentação, após a modelagem. É ideal para receitas com massas bem hidratadas (mais moles) e com fermentação mais longa. Polvilhe farinha dentro do cesto, modele o pão em formato de bola ou batard de acordo com o seu cesto (oval ou redondo) e coloque a massa dentro com a emenda virada para cima.
Após o tempo de fermentação indicado na receita, vire o cesto diretamente na assadeira ou em um papel manteiga. Faça as incisões e leve a massa para assar.
Prefira a farinha de arroz para polvilhar dentro do banneton. Ela absorve melhor a umidade e evita que a massa grude. Como alternativa é possível utilizar farinha de trigo ou semolina, mas será necessário uma quantidade maior de farinha.
Como conservar um banneton
Após o uso, você vai perceber que o banneton terá absorvido parte da umidade da massa. Deixe secar no sol ou dentro do forno ainda quente, mas já desligado (abaixo de 100ºC).
Quando estiver bem seco, passe um garfo ou escova dentro do cesto e retire o excesso de farinha. Se acumular muita farinha entre as ripas, a textura listrada não ficará tão saliente. Após o uso, guarde-o em um saco bem fechado para evitar mofo.
Fonte: youtu.be/YsjRG7eohlU
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