E a grande parceira do nosso canal está de volta, a Lesaffre, empresa francesa com mais de 165 anos de história no mercado de fermentação. Esse patrocínio permite que a gente produza cada vez mais conteúdo de qualidade. Saiba mais no Instagram @lesaffrebrasil
- Rendimento: 1 pão médio de 700 g
- Tempo de manuseio: 30 minutos
- Tempo total de preparo: 8 a 10 horas
- 400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo
- 1 g (¼ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo
- 8 g (½ colher de sopa) de sal
- 270 g a 290 g (1 ¼ xícara) de água
- 120 g (28 unidades) de pinhão descascado (200 g de pinhão com casca)
Pão de Pinhão
Ingredientes
Acessórios
Modo de preparo
- Em uma panela de pressão, adicione 200 g de pinhão
- E uma colher de sal
- Preencha com água até cobrir tudo
- Após pegar pressão, deixe cozinhar por 45 minutos
- É mais fácil descascar com o pinhão ainda quente, por isso não retire todos ao mesmo tempo da panela
- Aperte a base do pinhão usando um espremedor de alho até abrir a casca
- E então retire a semente apertando com as mãos
- Cada um tem uma técnica pra descascar pinhão, me conta a sua, aqui nos comentários
- Corte o pinhão em duas ou três partes de maneira bem rústica
- E agora vamos à massa: em uma tigela grande, adicione 400 g de farinha de trigo
- Nessa receita eu optei por fazer uma longa fermentação, ou seja, usar menos fermento para estender o tempo que leva pra massa crescer
- Por que a gente vai fazer isso? Por dois motivos...
- O primeiro é para obter um pão de melhor qualidade: fermentando mais lentamente, a massa desenvolve mais o sabor, o miolo fica mais leve e tem uma melhor digestibilidade.
- O segundo motivo, é que, fazendo uma longa fermentação, conseguimos controlar melhor o tempo de crescimento da massa. Por exemplo: dá pra fazer a massa de noite, colocar na geladeira e assar o pão logo de manhã, sem precisar acordar de madrugada. Já vamos falar mais sobre isso!
- Para 400 g de farinha de trigo, o recomendado seria 4 g de fermento biológico seco, mas vamos usar somente 1 g.
- É um pouco difícil pesar pouca quantidade em uma balança de cozinha. Se você tiver um kit de colheres medidoras, 1 g de fermento corresponde a ¼ de colher de sopa
- Uma primeira fermentação que levaria 1 hora, agora vai demorar 4 horas. A segunda fermentação de 30 minutos, vai demorar 2 horas
- Parece que dá mais trabalho, mas pelo contrário, você vai ver que é até mais fácil fazer pão assim
- Se você já tem um pouco de experiência, pode usar o fermento natural. Use 80 g de levain ativado ou 20 g de massa madre de trigo desidratada. Os tempos de fermentação continuam os mesmo
- Adicione então 1 g de fermento biológico seco na farinha
- E 8 g de sal
- Misture os ingredientes sólidos
- E comece com 270 g de água em temperatura ambiente
- Queremos uma massa mais grudenta, mas como cada marca farinha absorve uma quantidade diferente de água, é preciso ir colocando aos poucos, para não passar do ponto
- Misture com uma colher até onde conseguir
- E depois use as mãos, pegando a farinha mais seca no fundo e dobrando sobre a parte mais líquida
- Junte toda farinha da tigela e então verifique a consistência da massa
- Vou adicionar mais 20 g de água. Faça isso bem aos poucos, para não deixar muito mole
- Aperte com a ponta dos dedos
- E vá dobrando a massa até que absorva toda água
- Após alguns minutos, a massa já está homogênea e ficou mais grudenta
- Ainda assim, eu consigo esticá-la e até quase desprendê-la da tigela. Esse é o ponto que estamos procurando
- Adicione os pinhões picados
- E misture um pouco, puxando a massa e dobrando em direção ao centro
- Cubra e deixe descansar por 30 minutos
- Essa massa hidratada fica muito pegajosa e a gente não consegue sovar do modo tradicional
- Por isso faremos o processo de dobras: a gente deixa descansar por 30 minutos, dobra a massa 3 a 4 vezes e descansa novamente. Serão 3 sequências de dobras...
- Umedeça as mãos para não grudar… e então puxe uma ponta da massa e dobre até o centro
- Faça isso mais 2 a 3 vezes até dobrar toda massa
- Pronto! Agora é só cobrir e aguardar mais 30 minutos
- Mantendo as mãos úmidas, repita a mesma sequência de dobras
- Já dá pra sentir a massa mais estruturada e menos grudenta
- Cubra e aguarde mais 30 minutos para finalizar o processo
- Segure a massa com as duas mãos e tente descolar ela da tigela
- Repita o movimento com o outro lado, permitindo que a massa enrole as duas pontas ao ser levantada
- Se você perceber ela ainda muito mole, pode fazer mais um descanso de 30 minutos e uma nova sequência de dobras. Neste caso, desconte esse tempo do total da primeira fermentação
- Cubra e deixe fermentar por duas horas e meia.
- Descole a massa da tigela com a ponta dos dedos
- Levante com as duas mãos e leve até a bancada, se ainda estiver grudando muito, pode usar um pouco de farinha
- Arraste suavemente a massa na bancada para deixar a superfície bem esticada
- E vá girando com as duas mãos para modelar uma bola
- Cubra e deixe descansar por 15 minutos
- Enquanto isso, vamos preparar o cesto de fermentação
- Não dá pra deixar uma massa mais hidratada fermentando sobre a bancada, ela vai perder estrutura e ficar achatada, por isso usamos um cesto
- O mais clássico é o banneton, feito de ratã, uma palmeira do sudeste da Ásia. Por ser importado, é um produto mais caro
- Também tem o cesto de vime, como ele costuma receber um acabamento em verniz, é recomendado forrar com um pano ou uma touca descartável
- Dá até pra usar um escorredor de macarrão de plástico forrado com pano de prato, o importante é ter essas aberturas nas laterais
- Eu gosto do cesto de corda de algodão: não precisa ser forrado, pode ser lavado e é mais acessível.
- Esse tem 21 centímetro de comprimento
- Polvilhe o cesto com uma camada de farinha: o ideal é farinha de arroz, mas se não tiver pode usar de trigo
- Enfarinhe a bancada e vamos para modelagem final
- Coloque a massa virada com a emenda para cima
- Puxe as laterais e feche no centro, como se fosse um livro
- Dobre a ponta superior e vá enrolando até a base
- Use os polegares para arrastar a massa na bancada enquanto termina de enrolar
- Esse processo de arrastar é importante para deixar a superfície bem esticada e garantir a pestana, aquela parte mais saliente da crosta
- Coloque a massa modelada no cesto de fermentação, com a parte lisa para baixo e a emenda virada para cima
- Polvilhe mais um pouco de farinha
- Observe a altura que a massa atinge, isso vai variar de acordo com o tamanho do cesto. A minha ficou dois dedos da borda
- Cubra e deixe descansar para a segunda fermentação
- Aqui temos duas opções: deixar essa massa fermentando em temperatura ambiente por duas horas ou colocar na geladeira.
- O tempo na geladeira é um pouco difícil de prever, pois depende da temperatura de cada equipamento.
- Em um refrigerador que é aberto constantemente e que esteja próximo de 10 °C, a massa pode fermentar em menos de 6 horas. Já uma temperatura abaixo de 5°C pode prolongar a fermentação por 10 horas ou mais.
- No dia seguinte, de manhã, observe a massa. Se cresceu bem, pode ir gelada direto para o forno. Se não cresceu o suficiente, é preciso deixar algumas horas em temperatura ambiente até ganhar volume
- Na panificação doméstica, muita coisa é tentativa e erro, não tem jeito
- Eu preparei as duas opções de cronograma. Na primeira você começa a receita de manhã e vai ter pão quente no final da tarde, realizando todo processo de fermentação em temperatura ambiente
- Na segunda você começa no início da noite, coloca a massa modelada na geladeira antes de dormir e assa o pão de manhã cedo
- No início da página tem um formulário para você baixar e imprimir esses dois cronogramas. É uma planilha onde você consegue alterar os horários para ficar de acordo com a sua rotina.
- Se for para a geladeira, é preciso cobrir com pano e embalar o cesto em um saco plástico para não ressecar
- 30 minutos antes de terminar a fermentação, ligue o forno para o pré-aquecimento a uma temperatura de 250°C com calor somente na parte de baixo
- Eu vou usar uma pedra refratária dentro do forno, ela conserva a temperatura e garante o calor necessário na base do pão.
- Se não tiver uma pedra não tem problema, coloque o pão em uma assadeira convencional. Pode não crescer tanto, mas fica bom também.
- E se seu forno doméstico não é muito potente ou a porta deixa escapar vapor, recomendo usar uma panela de ferro: tem um vídeo aqui no canal onde eu ensino qual o melhor tipo de panela e como assar o pão dentro dela
- 5 minutos antes de colocar o pão, precisamos criar vapor de água dentro do forno
- Coloque um ou dois panos enrolados dentro de uma assadeira ou forma de pão
- E despeje água fervendo até a atingir a metade do recipiente
- Acomode os panos na parte mais baixa do forno
- O centro da massa passa da borda do cesto e as laterais chegam próximas
- Ao ser tocada, ela não retorna rapidamente, isso também é um sinal de massa fermentada
- Para deslizar o pão sobre a pedra refratária, use uma pá de pizza ou uma simples tábua de madeira
- Passe fubá ou farinha de trigo para deslizar melhor
- E uma folha de papel manteiga antiaderente para não grudar
- Vire o cesto com cuidado sobre o papel manteiga até desenformar a massa
- Usando uma lâmina de barbear ou uma faca de serra, faça um corte longitudinal sobre toda superfície da massa, com a lâmina levemente inclinada
- Repite o corte no mesmo sentido se perceber que ficou muito raso
- Coloque o lado brilhante para cima
- Com bastante cuidado, deslize a massa sobre a pedra refratária
- E borrife água abaixo da pedra para gerar ainda mais vapor. Evite molhar o pão ou a pedra
- Depois de 15 a 20 minutos, quando começar a dourar, retire a forma com os panos, vire o pão e se possível remova o papel manteiga para não queimar
- Levou 40 minutos para meu pão chegar nesse ponto. Coloque sobre uma grade para resfriar e evitar amolecer a base do pão
