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Planilha de Cronograma do Pão

E a grande parceira do nosso canal está de volta, a Lesaffre, empresa francesa com mais de 165 anos de história no mercado de fermentação. Esse patrocínio permite que a gente produza cada vez mais conteúdo de qualidade. Saiba mais no Instagram @lesaffrebrasil

    Pão de Pinhão

    • Rendimento: 1 pão médio de 700 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 8 a 10 horas

    Ingredientes

    • 400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo
    • 1 g (¼ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo
    • 8 g (½ colher de sopa) de sal
    • 270 g a 290 g (1 ¼ xícara) de água
    • 120 g (28 unidades) de pinhão descascado (200 g de pinhão com casca)

    Acessórios

    Modo de preparo

    1. Em uma panela de pressão, adicione 200 g de pinhão
    2. E uma colher de sal
    3. Preencha com água até cobrir tudo
    4. Após pegar pressão, deixe cozinhar por 45 minutos
    5. É mais fácil descascar com o pinhão ainda quente, por isso não retire todos ao mesmo tempo da panela
    6. Aperte a base do pinhão usando um espremedor de alho até abrir a casca
    7. E então retire a semente apertando com as mãos
    8. Cada um tem uma técnica pra descascar pinhão, me conta a sua, aqui nos comentários
    9. Corte o pinhão em duas ou três partes de maneira bem rústica
    10. E agora vamos à massa: em uma tigela grande, adicione 400 g de farinha de trigo
    11. Nessa receita eu optei por fazer uma longa fermentação, ou seja, usar menos fermento para estender o tempo que leva pra massa crescer
    12. Por que a gente vai fazer isso? Por dois motivos...
    13. O primeiro é para obter um pão de melhor qualidade: fermentando mais lentamente, a massa desenvolve mais o sabor, o miolo fica mais leve e tem uma melhor digestibilidade.
    14. O segundo motivo, é que, fazendo uma longa fermentação, conseguimos controlar melhor o tempo de crescimento da massa. Por exemplo: dá pra fazer a massa de noite, colocar na geladeira e assar o pão logo de manhã, sem precisar acordar de madrugada. Já vamos falar mais sobre isso!
    15. Para 400 g de farinha de trigo, o recomendado seria 4 g de fermento biológico seco, mas vamos usar somente 1 g.
    16. É um pouco difícil pesar pouca quantidade em uma balança de cozinha. Se você tiver um kit de colheres medidoras, 1 g de fermento corresponde a ¼ de colher de sopa
    17. Uma primeira fermentação que levaria 1 hora, agora vai demorar 4 horas. A segunda fermentação de 30 minutos, vai demorar 2 horas
    18. Parece que dá mais trabalho, mas pelo contrário, você vai ver que é até mais fácil fazer pão assim
    19. Se você já tem um pouco de experiência, pode usar o fermento natural. Use 80 g de levain ativado ou 20 g de massa madre de trigo desidratada. Os tempos de fermentação continuam os mesmo
    20. Adicione então 1 g de fermento biológico seco na farinha
    21. E 8 g de sal
    22. Misture os ingredientes sólidos
    23. E comece com 270 g de água em temperatura ambiente
    24. Queremos uma massa mais grudenta, mas como cada marca farinha absorve uma quantidade diferente de água, é preciso ir colocando aos poucos, para não passar do ponto
    25. Misture com uma colher até onde conseguir
    26. E depois use as mãos, pegando a farinha mais seca no fundo e dobrando sobre a parte mais líquida
    27. Junte toda farinha da tigela e então verifique a consistência da massa
    28. Vou adicionar mais 20 g de água. Faça isso bem aos poucos, para não deixar muito mole
    29. Aperte com a ponta dos dedos
    30. E vá dobrando a massa até que absorva toda água
    31. Após alguns minutos, a massa já está homogênea e ficou mais grudenta
    32. Ainda assim, eu consigo esticá-la e até quase desprendê-la da tigela. Esse é o ponto que estamos procurando
    33. Adicione os pinhões picados
    34. E misture um pouco, puxando a massa e dobrando em direção ao centro
    35. Cubra e deixe descansar por 30 minutos
    36. Essa massa hidratada fica muito pegajosa e a gente não consegue sovar do modo tradicional
    37. Por isso faremos o processo de dobras: a gente deixa descansar por 30 minutos, dobra a massa 3 a 4 vezes e descansa novamente. Serão 3 sequências de dobras...
    38. Umedeça as mãos para não grudar… e então puxe uma ponta da massa e dobre até o centro
    39. Faça isso mais 2 a 3 vezes até dobrar toda massa
    40. Pronto! Agora é só cobrir e aguardar mais 30 minutos
    41. Mantendo as mãos úmidas, repita a mesma sequência de dobras
    42. Já dá pra sentir a massa mais estruturada e menos grudenta
    43. Cubra e aguarde mais 30 minutos para finalizar o processo
    44. Segure a massa com as duas mãos e tente descolar ela da tigela
    45. Repita o movimento com o outro lado, permitindo que a massa enrole as duas pontas ao ser levantada
    46. Se você perceber ela ainda muito mole, pode fazer mais um descanso de 30 minutos e uma nova sequência de dobras. Neste caso, desconte esse tempo do total da primeira fermentação
    47. Cubra e deixe fermentar por duas horas e meia.
    48. Descole a massa da tigela com a ponta dos dedos
    49. Levante com as duas mãos e leve até a bancada, se ainda estiver grudando muito, pode usar um pouco de farinha
    50. Arraste suavemente a massa na bancada para deixar a superfície bem esticada
    51. E vá girando com as duas mãos para modelar uma bola
    52. Cubra e deixe descansar por 15 minutos
    53. Enquanto isso, vamos preparar o cesto de fermentação
    54. Não dá pra deixar uma massa mais hidratada fermentando sobre a bancada, ela vai perder estrutura e ficar achatada, por isso usamos um cesto
    55. O mais clássico é o banneton, feito de ratã, uma palmeira do sudeste da Ásia. Por ser importado, é um produto mais caro
    56. Também tem o cesto de vime, como ele costuma receber um acabamento em verniz, é recomendado forrar com um pano ou uma touca descartável
    57. Dá até pra usar um escorredor de macarrão de plástico forrado com pano de prato, o importante é ter essas aberturas nas laterais
    58. Eu gosto do cesto de corda de algodão: não precisa ser forrado, pode ser lavado e é mais acessível.
    59. Esse tem 21 centímetro de comprimento
    60. Polvilhe o cesto com uma camada de farinha: o ideal é farinha de arroz, mas se não tiver pode usar de trigo
    61. Enfarinhe a bancada e vamos para modelagem final
    62. Coloque a massa virada com a emenda para cima
    63. Puxe as laterais e feche no centro, como se fosse um livro
    64. Dobre a ponta superior e vá enrolando até a base
    65. Use os polegares para arrastar a massa na bancada enquanto termina de enrolar
    66. Esse processo de arrastar é importante para deixar a superfície bem esticada e garantir a pestana, aquela parte mais saliente da crosta
    67. Coloque a massa modelada no cesto de fermentação, com a parte lisa para baixo e a emenda virada para cima
    68. Polvilhe mais um pouco de farinha
    69. Observe a altura que a massa atinge, isso vai variar de acordo com o tamanho do cesto. A minha ficou dois dedos da borda
    70. Cubra e deixe descansar para a segunda fermentação
    71. Aqui temos duas opções: deixar essa massa fermentando em temperatura ambiente por duas horas ou colocar na geladeira.
    72. O tempo na geladeira é um pouco difícil de prever, pois depende da temperatura de cada equipamento.
    73. Em um refrigerador que é aberto constantemente e que esteja próximo de 10 °C, a massa pode fermentar em menos de 6 horas. Já uma temperatura abaixo de 5°C pode prolongar a fermentação por 10 horas ou mais.
    74. No dia seguinte, de manhã, observe a massa. Se cresceu bem, pode ir gelada direto para o forno. Se não cresceu o suficiente, é preciso deixar algumas horas em temperatura ambiente até ganhar volume
    75. Na panificação doméstica, muita coisa é tentativa e erro, não tem jeito
    76. Eu preparei as duas opções de cronograma. Na primeira você começa a receita de manhã e vai ter pão quente no final da tarde, realizando todo processo de fermentação em temperatura ambiente
    77. Na segunda você começa no início da noite, coloca a massa modelada na geladeira antes de dormir e assa o pão de manhã cedo
    78. No início da página tem um formulário para você baixar e imprimir esses dois cronogramas. É uma planilha onde você consegue alterar os horários para ficar de acordo com a sua rotina.
    79. Se for para a geladeira, é preciso cobrir com pano e embalar o cesto em um saco plástico para não ressecar
    80. 30 minutos antes de terminar a fermentação, ligue o forno para o pré-aquecimento a uma temperatura de 250°C com calor somente na parte de baixo
    81. Eu vou usar uma pedra refratária dentro do forno, ela conserva a temperatura e garante o calor necessário na base do pão.
    82. Se não tiver uma pedra não tem problema, coloque o pão em uma assadeira convencional. Pode não crescer tanto, mas fica bom também.
    83. E se seu forno doméstico não é muito potente ou a porta deixa escapar vapor, recomendo usar uma panela de ferro: tem um vídeo aqui no canal onde eu ensino qual o melhor tipo de panela e como assar o pão dentro dela
    84. 5 minutos antes de colocar o pão, precisamos criar vapor de água dentro do forno
    85. Coloque um ou dois panos enrolados dentro de uma assadeira ou forma de pão
    86. E despeje água fervendo até a atingir a metade do recipiente
    87. Acomode os panos na parte mais baixa do forno
    88. O centro da massa passa da borda do cesto e as laterais chegam próximas
    89. Ao ser tocada, ela não retorna rapidamente, isso também é um sinal de massa fermentada
    90. Para deslizar o pão sobre a pedra refratária, use uma pá de pizza ou uma simples tábua de madeira
    91. Passe fubá ou farinha de trigo para deslizar melhor
    92. E uma folha de papel manteiga antiaderente para não grudar
    93. Vire o cesto com cuidado sobre o papel manteiga até desenformar a massa
    94. Usando uma lâmina de barbear ou uma faca de serra, faça um corte longitudinal sobre toda superfície da massa, com a lâmina levemente inclinada
    95. Repite o corte no mesmo sentido se perceber que ficou muito raso
    96. Coloque o lado brilhante para cima
    97. Com bastante cuidado, deslize a massa sobre a pedra refratária
    98. E borrife água abaixo da pedra para gerar ainda mais vapor. Evite molhar o pão ou a pedra
    99. Depois de 15 a 20 minutos, quando começar a dourar, retire a forma com os panos, vire o pão e se possível remova o papel manteiga para não queimar
    100. Levou 40 minutos para meu pão chegar nesse ponto. Coloque sobre uma grade para resfriar e evitar amolecer a base do pão