Pão Recife

Adriano Ribeiro

1 ano atrás

Pão Recife

Rendimento: 1 pão de 500 g
Tempo de manuseio: 30 minutos
Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

50 g (½ xícara) de farinha de trigo
3 g (1 colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 8 g de fermento biológico fresco
50 g (¼ xícara) de água

MASSA

250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
6 g (1 colher de chá) de sal
30 g (2⅓ colher de sopa) de açúcar
Esponja (ver acima)
1 ovo
80 a 100 g (⅓ xícara) de leite integral
24 g (1⅔ colheres de sopa) de manteiga sem sal

COBERTURA (FAROFA)

15 g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo
20 g (1½ colher de sopa) de açúcar
15 g (1½ colher de sopa) de amido de milho
15 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal

Utensílios

Modo de preparo

Em uma tigela pequena, coloque 50 g de farinha de trigo
3 g ou 1 colher de chá de fermento biológico seco instantâneo
Misture os dois E adicione 50 g de água
Mexa até virar uma pasta e cubra com um pano ou plástico filme
Deixe uns 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
30 MINUTOS
Essa pré-mistura é chamada de esponja, deixe reservada, já vai entrar na massa principal
Em uma tigela maior, coloque mais 250 g de farinha de trigo
6 g de sal
E 30 g de açúcar
Misture os 3 ingredientes secos
Adicione a esponja que fizemos anteriormente
Um ovo
E 80 g de leite integral
Comece misturando os líquidos no meio da tigela
Aperte com a mão, para misturar bem todos os ingredientes
Misture até conseguir uma massa uniforme e limpar toda tigela. Então transfira a massa para a bancada
Use a base da palma da mão para empurrar a massa… e dobrar de volta ao ponto inicial
Vire a emenda para cima e reinicie o movimento
Faça isso por 5 a 10 minutos
Durante a sova, é legal fazer uma ou duas paradas. Cobre a massa para não ressecar e dá 1 ou 2 minutos pro glúten relaxar, fica bem mais fácil.
A massa está bem mais lisa e pode ser esticada com mais facilidade
Aperte na bancada formando um disco
E adicione 24 g de manteiga sem sal levemente amolecida… é só tirar da geladeira e colocar uns 15 a 30 segundos no microondas pra ficar assim
Feche a manteiga dentro da massa e reinicia os movimentos de sova
Ela acaba escapando e a massa se despedaça toda… é assim mesmo
Em 2 minutos de sova ela volta a ficar homogênea
Pra terminar, vamos trabalhar essa massa por mais 5 a 10 minutos
Unte a tigela com óleo ou manteiga
Passe a superfície da massa na manteiga, para evitar que resseque e então vire a emenda para baixo
Cubra com um pano ou plástico e espere crescer por 1 hora
Retire da tigela…
Enfarinhe levemente a bancada
E coloque a massa com a parte lisa virada para baixo
Aperte com os dedos até formar um disco
Leve as duas pontas de cima até o meio
E dobre também o bico que se formou
Pra não ficar muito pontudo, traga as laterais para dentro
E agora enrole a massa, utilizando os polegares para empurrá-la na bancada e deixar bem lisa e esticada essa parte, que será a crosta do pão
De mais uma ou duas voltas, se necessário
Finalize, selando a emenda na parte de baixo
Unte uma assadeira com óleo ou manteiga
Transfira o pão modelado para a assadeira
Cubra com um pano e, como essa massa resseca fácil, use também com um pedaço de plástico
Ligue o forno em 180°C e aguarde de 20 a 30 minutos
Enquanto a gente espera, vamos preparar a farofa doce para cobertura do pão.
Em uma tigela pequena, coloque 15 g de farinha de trigo
20 g de açúcar
E 15 g de amido de milho
Misture os 3 ingredientes secos
E adicione 15 g de manteiga sem sal, cortada em cubinhos
Use os dedos para ir dissolvendo a manteiga na mistura seca
A ideia aqui é fazer uma farofa e não uma massa
Reserve esse pote, já vamos usar no pão
30 MINUTOS
Faça uma mistura de um ovo batido com um pouco de água e uma pitada de sal e passe sobre toda superfície
Não esqueça de nenhum cantinho, a farofa não vai grudar onde estiver seco, mas evite que escorra excesso de ovo na base do pão
Para fazer o corte, use uma lâmina de barbear, um estilete ou uma faca de serra
Para finalizar, polvilhe a farofa em todos os lados do pão
E já pode colocar para assar na prateleira mais alta, forno pré-aquecido, mantendo a temperatura em 180 °C e calor somente na parte de baixo
Após 15 minutos, vire a assadeira para distribuir melhor o calor
E depois de quase 30 minutos no total
Transfira para uma grade de resfriamento ou coloque sobre a boca de um fogão desligado por 15 minutos antes de cortar
Bom apetite!