Começando com a esponja: em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
3 g de fermento biológico seco instantâneo
Misture o fermento com a farinha
E adicione 50 g de água morna
Sempre lembrando que não é água fervendo. Água morna é quando você coloca a mão e não sente nem frio e nem calor
Mexa até que a misture fique bem homogênea
E cubra com um pano ou plástico filme e agora vamos esperar dobrar de volume
Se estiver calor vai levar uns 30 minutos, no frio pode passar de 1 hora
60 minutos
Estava um dia mais frio, levou 60 minutos pra chegar nesse ponto: a massa se enche de bolhas e ganha um aroma alcoólico da fermentação. Deixe essa esponja de lado, já vai entrar na receita
Na tigela da batedeira, adicione 280 g de farinha de trigo
Adicione 6 g de sal
60 g de açúcar
Mexa os ingredientes sólidos
Coloque a esponja que fizemos anteriormente
1 ovo
Meça 85 g de leite integral gelado, mas comece adicionando somente 50 g
Vamos verificar a consistência da massa, se ficar muito seca, colocamos o resto
Coloque o gancho na batedeira e ligue na velocidade mais lenta por 5 minutos até misturar todos os ingredientes
5 MINUTOS
No total eu usei 85 g de leite integral, mas essa quantidade pode variar pra mais ou pra menos, depende da marca da farinha e do tamanho do ovo
Ligue novamente a batedeira na velocidade mais lenta
5 MINUTOS
Depois de 5 minutos, a massa já absorveu todo leite, pode aumentar a velocidade em 1 ponto e deixar mais 10 minutos
Se a sua batedeira já for bem acelerada, mantenha na velocidade mais lenta
A qualquer momento, se perceber que o motor da batedeira está esquentando demais, desligue, cubra a massa, espere 5 a 10 minutos e depois volte a bater
10 MINUTOS
A massa está mais lisa, não gruda nas mãos
O glúten começou a se desenvolver, já dá pra esticar a massa, mas ela ainda rasga
Adicione o último ingrediente: 50 g de manteiga sem sal. Amoleça por 30 segundos no microondas para facilitar a mistura
Ligue a batedeira, novamente na velocidade mais lenta até incorporar toda manteiga
5 MINUTOS
E agora a reta final: aumente a velocidade em um ponto e deixe sovar por 5 a 10 minutos até descolar das laterais da tigela
10 MINUTOS
Pronto, massa sovada
Agora sim dá pra esticar sem rasgar
Modele uma bola, cubra com pano umedecido ou plástico filme, cuidado que ela resseca com facilidade
Vamos deixar fermentar pelo mesmo tempo da esponja, 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente
60 minutos
A massa não chega a dobrar, mas ganha volume. Transfira para a geladeira por mais uns 30 minutos. Modelar ela gelada é mais fácil
Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo vegetal. Vamos assar o pretzel em fogo média e se usar manteiga pode soltar muita fumaça
Já pode ligar o forno em 210 °C para um pré-aquecimento de no mínimo 30 minutos
30 minutos
Retira a massa da tigela e transfira para a bancada
Aperte com os dedos para remover o gás da fermentação
Pese a massa e divida em 8 partes iguais: serão pedaços próximos de 80 g
Vamos primeiro modelar e assar 4 peças e depois assar as outras 4. Então pode colocar 4 pedaços de massa em um pote bem vedado e guardar de volta da geladeira pra não fermentar demais
Sem farinha na bancada, coloque a massa com a parte mais lisa para baixo
Aperte com os dedos para retirar todo gás
Vá dobrando a partir de cima até formar um rolinho
Encostando somente a base da palma da mão e a ponta dos dedos na bancada, faça movimentos de vai e vem
Agora use as duas mãos para continuar aumentando o comprimento da massa e deixar a espessura bem uniforme
Com esse movimento tente chegar a uma tira de 40 a 50 cm
Mantenha uma das pontas suspensas com uma mão e vá deslizando ela sobre a bancada com a outra mão
Faça isso dos dois lados, tomando cuidado para não arrebentar a tira
Como 80 g de massa dá pra chegar a 80 cm a 1 metro de tira
Antes da modelagem final, vamos preparar uma mistura com água e bicarbonato
½ litro de água quente (entre 40 e 50 graus)
E 30 g de bicarbonato de sódio
Mexa até dissolver o bicarbonato
Agora sim, vamos modelar o pretzel
Faça um U com a tira, cruzando a ponta cima, deixando bastante espaço na parte de baixo
Cruze mais uma vez as pontas
E uma terceira vez
Agora é só levar as pontas até a parte de baixo…
Pode apertar bem pra grudar
Suspenda a peça segurando pelas emendas para não soltar
Mergulhe na solução de água com bicarbonato
Coloque rapidamente sobre um pano seco para retirar o excesso de água
Repare que eu encosto no pano somente a parte de baixo do pretzel
Acomode as peças na assadeira untada e já pode levar direto para o forno
Coloque a assadeira na prateleira mais alta do forno, mantendo a temperatura em 210 °C e calor somente na parte de baixo
No total foram 15 minutos, até começar a dourar, não deixa muito mais do que isso pra não ressecar
Ainda quente, vamos pincelar toda crosta com manteiga sem sal derretida. Pode colocar bastante, na receita original eles mergulham na manteiga
Então faça uma mistura de 50 g de açúcar e 5 g de canela em pó. Eu usei açúcar gelado, que é um produto que conserva a aparência por mais tempo, mas pode usar açúcar refinado comum
Polvilhe bastante açúcar e canela sobre toda superfície