Pretzel Doce

Pretzel Doce

• Rendimento: 8 peças de 80 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 50 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
• 3 g (3/4 colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 9 g de fermento biológico fresco
• 50 g (¼ xícara) de água

MASSA

• 280 g (2¼ xícaras) de farinha de trigo
• 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 60 g (½ xícara) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• 1 ovo
• 80 a 90 g (⅓ xícara) de leite integral
• 50 g (3½ colheres de sopa) de manteiga sem sal

COBERTURA

• 20 g (1½ colheres de sopa) de manteiga sem sal
• 50 g (6 colheres de sopa) de açúcar refinado ou gelado
• 5 g (⅔ colher de sopa) de canela em pó

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Começando com a esponja: em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico seco instantâneo
• Misture o fermento com a farinha
• E adicione 50 g de água morna
• Sempre lembrando que não é água fervendo. Água morna é quando você coloca a mão e não sente nem frio e nem calor
• Mexa até que a misture fique bem homogênea
• E cubra com um pano ou plástico filme e agora vamos esperar dobrar de volume
• Se estiver calor vai levar uns 30 minutos, no frio pode passar de 1 hora
• 60 minutos
• Estava um dia mais frio, levou 60 minutos pra chegar nesse ponto: a massa se enche de bolhas e ganha um aroma alcoólico da fermentação. Deixe essa esponja de lado, já vai entrar na receita
• Na tigela da batedeira, adicione 280 g de farinha de trigo
• Adicione 6 g de sal
• 60 g de açúcar
• Mexa os ingredientes sólidos
• Coloque a esponja que fizemos anteriormente
• 1 ovo
• Meça 85 g de leite integral gelado, mas comece adicionando somente 50 g
• Vamos verificar a consistência da massa, se ficar muito seca, colocamos o resto
• Coloque o gancho na batedeira e ligue na velocidade mais lenta por 5 minutos até misturar todos os ingredientes
• 5 MINUTOS
• No total eu usei 85 g de leite integral, mas essa quantidade pode variar pra mais ou pra menos, depende da marca da farinha e do tamanho do ovo
• Ligue novamente a batedeira na velocidade mais lenta
• 5 MINUTOS
• Depois de 5 minutos, a massa já absorveu todo leite, pode aumentar a velocidade em 1 ponto e deixar mais 10 minutos
• Se a sua batedeira já for bem acelerada, mantenha na velocidade mais lenta
• A qualquer momento, se perceber que o motor da batedeira está esquentando demais, desligue, cubra a massa, espere 5 a 10 minutos e depois volte a bater
• 10 MINUTOS
• A massa está mais lisa, não gruda nas mãos
• O glúten começou a se desenvolver, já dá pra esticar a massa, mas ela ainda rasga
• Adicione o último ingrediente: 50 g de manteiga sem sal. Amoleça por 30 segundos no microondas para facilitar a mistura
• Ligue a batedeira, novamente na velocidade mais lenta até incorporar toda manteiga
• 5 MINUTOS
• E agora a reta final: aumente a velocidade em um ponto e deixe sovar por 5 a 10 minutos até descolar das laterais da tigela
• 10 MINUTOS
• Pronto, massa sovada
• Agora sim dá pra esticar sem rasgar
• Modele uma bola, cubra com pano umedecido ou plástico filme, cuidado que ela resseca com facilidade
• Vamos deixar fermentar pelo mesmo tempo da esponja, 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente
• 60 minutos
• A massa não chega a dobrar, mas ganha volume. Transfira para a geladeira por mais uns 30 minutos. Modelar ela gelada é mais fácil
• Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo vegetal. Vamos assar o pretzel em fogo média e se usar manteiga pode soltar muita fumaça
• Já pode ligar o forno em 210 °C para um pré-aquecimento de no mínimo 30 minutos
• 30 minutos
• Retira a massa da tigela e transfira para a bancada
• Aperte com os dedos para remover o gás da fermentação
• Pese a massa e divida em 8 partes iguais: serão pedaços próximos de 80 g
• Vamos primeiro modelar e assar 4 peças e depois assar as outras 4. Então pode colocar 4 pedaços de massa em um pote bem vedado e guardar de volta da geladeira pra não fermentar demais
• Sem farinha na bancada, coloque a massa com a parte mais lisa para baixo
• Aperte com os dedos para retirar todo gás
• Vá dobrando a partir de cima até formar um rolinho
• Encostando somente a base da palma da mão e a ponta dos dedos na bancada, faça movimentos de vai e vem
• Agora use as duas mãos para continuar aumentando o comprimento da massa e deixar a espessura bem uniforme
• Com esse movimento tente chegar a uma tira de 40 a 50 cm
• Mantenha uma das pontas suspensas com uma mão e vá deslizando ela sobre a bancada com a outra mão
• Faça isso dos dois lados, tomando cuidado para não arrebentar a tira
• Como 80 g de massa dá pra chegar a 80 cm a 1 metro de tira
• Antes da modelagem final, vamos preparar uma mistura com água e bicarbonato
• ½ litro de água quente (entre 40 e 50 graus)
• E 30 g de bicarbonato de sódio
• Mexa até dissolver o bicarbonato
• Agora sim, vamos modelar o pretzel
• Faça um U com a tira, cruzando a ponta cima, deixando bastante espaço na parte de baixo
• Cruze mais uma vez as pontas
• E uma terceira vez
• Agora é só levar as pontas até a parte de baixo…
• Pode apertar bem pra grudar
• Suspenda a peça segurando pelas emendas para não soltar
• Mergulhe na solução de água com bicarbonato
• Coloque rapidamente sobre um pano seco para retirar o excesso de água
• Repare que eu encosto no pano somente a parte de baixo do pretzel
• Acomode as peças na assadeira untada e já pode levar direto para o forno
• Coloque a assadeira na prateleira mais alta do forno, mantendo a temperatura em 210 °C e calor somente na parte de baixo
• No total foram 15 minutos, até começar a dourar, não deixa muito mais do que isso pra não ressecar
• Ainda quente, vamos pincelar toda crosta com manteiga sem sal derretida. Pode colocar bastante, na receita original eles mergulham na manteiga
• Então faça uma mistura de 50 g de açúcar e 5 g de canela em pó. Eu usei açúcar gelado, que é um produto que conserva a aparência por mais tempo, mas pode usar açúcar refinado comum
• Polvilhe bastante açúcar e canela sobre toda superfície
• E tá pronto os nossos pretzels. Bom apetite!