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Foto de um banneton

Banneton é um cesto onde os padeiros colocam a massa do pão para descansar e crescer. Ele ainda não é muito comum no Brasil, mas aparece em qualquer livro sobre panificação e já é bastante utilizado nas pequenas padarias artesanais. Também são conhecidos como brotform ou simplesmente cesto de fermentação.

Serve para manter o formato de massas mais hidratadas e imprimir uma textura listrada em sua crosta. Além disso, retira a umidade excessiva através das pequenas aberturas entre suas ripas.

Filão de pão com a textura de um banneton

Redondos ou ovais, eles podem ser encontrados em vários tamanhos e cada um suporta uma quantidade específica de massa (300g, 500g, 1kg, etc.) Tradicionalmente feitos de ratã, existem bannetons de fibra de madeira, vime e até de plástico.

Onde comprar um banneton

O banneton é um acessório bem difícil de encontrar no Brasil. É possível encomendar pelo Aliexpress. Demora de 40 a 60 dias, mas chega. O produto é de qualidade, o preço é justo, eles não cobram frete e nem qualquer outra taxa. No link a seguir você pode escolher 3 tamanhos diferentes. O menor (21 cm) é ideal para uma massa de 700 a 800 gramas (acessar o Aliexpress)

Como utilizar um banneton

Ao utilizar um cesto de fermentação pela primeira vez, você deve borrifar um pouco de água dentro, jogar farinha de trigo por cima e após algum tempo (de preferência 24 horas) retirar o excesso de farinha de dentro do cesto.

O banneton é utilizado na segunda fermentação, após a modelagem. É ideal para receitas com massas bem hidratadas (mais moles) e com fermentação mais longa. Polvilhe bastante farinha dentro do cesto, modele uma bola ou um batard de acordo com o formato do seu cesto (oval ou circular) e coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do cesto. Deixe descansar pelo tempo indicado na receita.

Após o descanso, vire o cesto diretamente na assadeira ou em um papel manteiga. Faça as incisões e leve a massa para assar. Nunca coloque o banneton dentro do forno.

Como conservar um banneton

Após o uso, deixe secar no sol ou dentro do forno morno desligado (abaixo de 130ºC). Passe uma escova dentro do cesto e retire o excesso de farinha. Se acumular muita farinha entre as ripas, a textura listrada não ficará tão saliente. Nunca lave seu banneton, caso a massa tenha grudando em seu interior, espere secar e raspe com um garfo.

Fonte: youtu.be/YsjRG7eohlU

Não utilize o cesto de fermentação com massas que contenham ovo, manteiga ou açúcar, pois sua porosidade irá absorver a gordura e afetar as futuras preparações.

Após o uso, guarde-o em um saco bem fechado para evitar fungos e bactérias.

Uma alternativa ao banneton é usar um escorredor de macarrão com pano de prato de trama grossa polvilhado com farinha.

Uma alternativa ao banneton