O que é
A definição de pré-fermento é bem simples: uma combinação de parte da farinha, da água e do fermento feita antes de iniciar a mistura dos ingredientes do pão.
Vamos imaginar uma receita que use 500 g de farinha de trigo. Para fazer um pré-fermento, você mistura, por exemplo, 100 g dessa farinha com 100 g de água e *1 g de fermento biológico. Espera essa mistura crescer por algumas horas, aí sim adiciona o restante dos ingredientes e começa a sovar a massa.
Para que serve
Por que fazer essa pré-mistura e não adicionar todos os ingredientes de uma única vez? No geral, o pré-fermento tem 4 principais funções:
- Melhorar o desenvolvimento do glúten e com isso dar mais força para a massa. Com essa força extra, o pão cresce melhor durante a fermentação e dentro do forno
- Um pré-fermento, principalmente os de longa fermentação, desenvolve sabores e aromas mais complexos, como um miolo mais azedinho de um pão italiano ou um aroma frutado de um panetone
- A acidez do pré-fermento garante uma maior durabilidade, ou seja, o pão mantém o frescor por mais tempo
- A textura do miolo também se altera. Em alguns casos, pode ficar mais macia e em outros desenvolver maiores alvéolos
- A crosta do pão também costuma ficar mais dourada e crocante com o uso de pré-fermento
Origem
Como a gente viu, o conceito de pré-fermento é bem simples. O que mais confunde é que não existe um padrão de nomenclatura. O que um padeiro chama de biga, outro vai chamar de poolish. Em um livro você pode ler que a esponja é um pré-fermento mais rápido e em outro, o autor vai garantir que a esponja é de longa fermentação.
Tipos de Pré-fermento
Toda essa confusão de nomes está na origem dos 3 principais pré-fermentos: biga, poolish e esponja.
Poolish é uma antiga versão da palavra “polonês” em inglês. E parece que o poolish foi mesmo inventado na Polônia, mas se popularizou na França.
A Biga vem da Itália e Esponja tem origem na Inglaterra.
Eu vou usar a definição mais comum que eu encontrei, principalmente nos termos mais utilizados aqui no Brasil.
Esponja
A esponja seria um pré-fermento mais rápido, onde você usa toda quantidade de fermento biológico da receita e mistura com um pouco de farinha e água. Ela vai se desenvolver em 30 a 60 minutos.
Por ser mais rápida, a esponja não desenvolve tanto o sabor quanto os outros pré-fermentos, mas já garante a força necessária para a massa.
A esponja é algumas vezes confundida com aquela mistura inicial feita com água e açúcar que serve para ativar o fermento biológico seco. Hoje em dia, com o uso do fermento biológico seco instantâneo não há mais necessidade dessa ativação.
Com exceção da esponja, todos os outros pré-fermentos são de longa fermentação, ou seja, utilizam uma pequena quantidade de fermento e precisam de mais tempo para se desenvolver. No mínimo 3 a 4 horas, mas geralmente são mantidos na geladeira e feitos de um dia para o outro.
Biga
A biga utiliza uma pequena quantidade de fermento biológico e mais farinha do que água, resultando uma mistura com a consistência mais firme, como uma massa de pão.
Poolish
O poolish utiliza a mesma quantidade de farinha e água, sendo uma mistura bem mais líquida. Tem tempo de fermentação de 4-24h depende de quão ácido queira o produto. Quanto maior o tempo também se desenvolvem lactobacilos que aumentam a acidez.
Pâte fermentée
Um outro pré-fermento um pouco menos conhecido é o patê fermentée (“ferrmontê), ou massa velha. Alguns padeiros ou pizzaiolos tem o hábito de guardar um pedaço da massa do dia anterior e usar na massa do dia.
A diferença para a biga, por exemplo, é que o patê fermentée (“ferrmontê) também leva sal, pois é um pedaço da massa já misturada. Quando o sal é adicionado, a fermentação acaba sendo mais lenta.
Levain
E o último pré-fermento da nossa lista, que é bem conhecido, mas não costuma ser associado a um pré-fermento é o levain ou fermento natural.
Antes de utilizar um levain na receita, é preciso misturar ele com água e farinha e esperar que cresça, assim como fazemos com os outros pré-fermentos.
A grande diferença do levain é que além da levedura, na sua composição ele também contém lactobacilos e outros microorganismos que proporcionam sabores e texturas únicos para a massa.
A alta acidez do levain também permite que ele seja reutilizado indefinidamente, desde que se faça as alimentações e manutenção na temperatura correta, diferente dos pré-fermentos feitos com fermento biológicos.
Como fazer e quanto usar
Como já vimos, é bem simples preparar um pré-fermento: você só precisa misturar farinha, água e fermento.
As receitas de biga ou poolish, por exemplo, irão pedir 0,5% ou até 0,1% de fermento biológico seco.
Em uma produção comercial é mais fácil calcular essa quantidade, mas em casa, se você estiver usando 500g de farinha, por exemplo, 0,1% seria meio grama de fermento biológico seco. Como a gente consegue medir isso? Lembrando que se você pesar 0,2% ao invés de 0,1% o tempo de fermentação será bem mais rápido.
Existem balanças digitais de alta precisão disponíveis no mercado que pesam de 0,1 a 500 gramas, geralmente utilizadas para pesar metais preciosos. São bem acessíveis e funcionam bem.
Caso você não tenha uma balança desse tipo, precisa partir para uma divisão visual, que já ensinamos aqui no canal.
Despeje um sachê de 10g sobre uma superfície lisa. Separe em 10 partes. Divida a décima parte ao meio e você terá aproximadamente meio grama de fermento.
Eu gosto de colocar em um pires, assim consigo ter uma noção de quanto mais ou menos ocupa esse fermento. Dá próxima vez, é só preencher o pires com essa mesma quantidade.
É difícil também fazer o cálculo exato do tempo em um ambiente doméstico não climatizado, mas é bem simples perceber visualmente quando o pré-fermento está pronto para entrar na receita.
- Misture os ingredientes em um recipiente de vidro e marque o nível inicial.
- Enquanto o pré-fermento estiver crescendo, a superfície ficará mais elevada no meio do que nas laterais, formando uma espécie de cúpula.
- Pré-fermentos mais firmes como a biga formam mais claramente uma cúpula e são mais fáceis de acompanhar o crescimento.
- Após algumas horas, a mistura atinge o pico do crescimento e a superfície fica plana. Esse é o ponto ideal de uso
- Você também pode utilizar o pré-fermento um pouco antes de atingir esse pico, quando ainda está com a cúpula na superfície, mas já dobrou de volume.
- Se deixar passar muito tempo, o nível começa a voltar ao ponto original, o fermento vai perdendo força e se tornando muito ácido
A temperatura também influencia muito na velocidade com que o pré-fermento vai se desenvolver. A temperatura padrão de fermentação seria 26ºC. Em um calor de 34ºC, por exemplo, o pré-fermento vai se desenvolver em metade do tempo. Em um frio de 18ºC vai levar o dobro do tempo normal.
Em muitas regiões do Brasil, as temperaturas costumam ser altas mesmo no inverno, então pode ser interessante fazer os pré-fermentos de longa fermentação na geladeira. Quando faz em temperaturas mais frias fica mais láctico (como iogurte) em temperaturas mais quentes fica mais acético (como vinagre).
Os equipamentos domésticos costumam ficar entre 7 a 10ºC, nessas condições o pré-fermento pode demorar mais de 4 vezes o tempo padrão para crescer.
Com todas essas variáveis, é bem complicado fazer cálculos muito precisos. Eu costumo dizer que em um ambiente doméstico não tem muito jeito, é tentativa e erro.
É bem simples fazer um teste de velocidade do pré-fermento. Use, por exemplo, 100g de farinha de trigo, 60g de água e meio grama de pré-fermento, neste caso estamos fazendo uma biga. Faça a receita dobrada e coloque em dois recipientes. O primeiro você deixa sobre a bancada e o segundo coloca na geladeira. Anote a temperatura ambiente no momento do teste.
O meu pré-fermento que ficou em temperatura ambiente levou X horas para crescer. Já o que ficou na geladeira demorou X horas.
O fermento natural, que é mais lento, costumo deixar em temperatura ambiente, já a biga e o poolish é legal colocar na geladeira, pois quanto mais prolongada o tempo de fermentação mais irá desenvolver o sabor.
Não há um padrão para a quantidade de pré-fermento que deve ser utilizada. Você vai encontrar receitas que pedem 20% até outras que chegam a 100% de pré-fermento em relação ao total de farinha.
É bom ter em mente que quanto maior a quantidade utilizada, mais o pré-fermento irá influenciar na massa. Pré-fermentos mais fortes e marcantes, como o levain, por exemplo, costumam ser utilizados em pequenas porções. Eu sempre uso 20% de levain em relação ao total de farinha. Já a esponja, que é um fermento mais suave, pode ser utilizado em maior quantidade.
Biga e Poolish costumam ficar entre 40% a 50% em relação ao total de farinha na receita.
Quando usar
Com todos esses beneficios, vale a pena usar pré-fermento em todas as receitas? Nem sempre… as vezes o seu pão doce pode ficar muito azedo ou o pré-fermento não ter efeito e você gastar 2 horas a mais sem necessidade.
Aqui vou dar a minha opinião, não é uma regra, mas é o que costumo encontrar na maioria das receitas em livros e pela internet.
Um pão rústico feito com farinha, água, sal e fermento não vai se beneficiar muito com uma esponja. Se quiser adicionar um sabor mais azedo, pode fazer um poolish ou uma biga que são de longa fermentação.
Já o levain irá elevar um pão desse tipo a uma outra categoria: os pães de fermentação natural.
Massas doces e pães de leite como pão de forma e pão de hot dog crescem mais ficam mais macios quando recebem a força de uma esponja. O sabor mais azedo dos pré-fermentos de longa fermentação não costuma ser bem-vindos nesse tipo de massa, com exceção o panetone, que fica ótimo com biga ou fermento natural.
Por serem ambas de origem italiana, é comum encontrar massa de pizza feita com biga, mas o poolish funciona muito bem também. Pizza com fermento natural é uma tendência em diversas pizzarias, já a esponja não costuma ser utilizada nesse preparo.
E por fim, massas com alta hidratação, que exigem força, geralmente são preparadas com algum tipo de pré-fermento: Focaccia e Ciabatta são dois bons exemplos. Baguete também é um pão que costuma utilizar pré-fermento de longa fermentação.