O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda. Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.
Já falamos aqui sobre a levedura Saccharomyces cerevisiae e os tipos de fermentos biológicos industrializados. Pois o fermento natural é a mesma levedura em seu estado selvagem, combinado com lactobacilos que mantêm a acidez e evitam que outras bactérias indesejadas se desenvolvam.
Origem do fermento natural
A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.
Como fazer o fermento natural
Para produzir o fermento natural temos que misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho de reprodução dos microrganismos. Devemos adicionar farinha e água diariamente durante 7 a 10 dias. Alguns métodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a fermentação. Veja como fazer fermento natural nessa videoaula do Luiz Américo Camargo.
Fazer um pão com fermento natural leva mais do que o dobro do tempo de um pão com fermento industrializado, mas garanto que vale a pena. Veja minha receita básica de pão com fermentação natural. Para quem está começando na panificação, sugiro começar com uma receita de pão tradicional com fermento industrializado e depois partir para a fermentação natural.
Benefícios do pão com fermento natural
Caso você ainda não esteja convencido de se aventurar nesse mundo, aqui vão algumas vantagens do pão com fermento natural:
- Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
- Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
- Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta;
- Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
- Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
- Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.
Veja também
- Como converter receitas de pão com fermento natural para biológico e vice-versa
- Como conservar e refrescar o fermento natural