Bisnaguinha Caseira

Planilha de Ingredientes

Receita de Bisnaguinha Caseira

• Rendimento: 24 bisnaguinhas de 40 g
• Tempo de manuseio: 40 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

Esponja

• 100 g (¾ xícaras) de farinha de trigo
• 100 g (½ xícara) de leite
• 5 g (½ sachê)de fermento biológico seco
• Ou, se quiser utilizar fermento natural, são: 205 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar "refrescado" e não pode ser usado direto da geladeira.

Massa final

• 400 g (3 ⅓ xícaras) de farinha de trigo
• 205 g de esponja
• 1 ovo
• 40 g (1 colher de sopa) de açúcar
• 10 g (½ colher de sopa) de sal
• 40 g (2 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal
• 180 g (1 xícara) de leite integral
• 10 g (½ colher de sopa)de leite integral em pó

Utensílios

• Batedeira Planetária
• Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.

Modo de preparo

1. Vamos começar a receita fazendo um pré-fermento. Em massas doces ou amanteigadas é comum a gente fazer essa mistura inicial com parte da farinha, água e fermento. Isso vai dar mais força para a massa e realçar o sabor.
2. O pré-fermento que vamos fazer aqui é chamado de esponja. Ele é feito 30 a 60 minutos antes da gente começar a receita propriamente dita.
3. Em uma tigela, adicione 100 g de farinha de trigo comum.
4. Na esponja já usaremos todo o fermento da receita, que aqui no nosso caso são 5 g. Isso equivale a metade do sachê de 10g ou ½ colher de sopa
5. Misture a farinha e o fermento com uma colher
6. Agora vamos colocar 100 g de leite integral e misturar bem
7. Cubra com um plástico filme e deixe crescer
8. Se você usar o leite gelado ou estiver frio na sua cidade, pode demorar até 60 minutos para crescer.
9. O nosso pré-fermento ganhou volume e está cheio de bolhas. O ideal é utilizá-lo quando ainda está com a parte central mais alta do que as laterais. Se deixar passar muito tempo, o centro começa a afundar e a mistura perde força
10. Pra sovar a massa vamos utilizar uma batedeira planetária com gancho. É possível sovar na mão, mas usando a batedeira você consegue uma pão bem mais fofinho
11. Adicione 400 g de farinha de trigo comum em uma tigela grande. Como vou sovar na batedeira, já vou usar a própria tigela do equipamento
12. Agora são 40 g de açúcar
13. Coloque 10 g de leite integral em pó. Se você tem aquelas colheres medidoras de fórmula infantil, isso equivale a duas colheres.
14. Como já estamos utilizando leite na receita, o leite em pó não é obrigatório, mas ele vai dar ainda mais maciez ao nosso miolo.
15. Termine a lista de ingredientes sólidos incluindo 10 g de sal comum
16. E misture tudo com uma colher
17. Vamos então colocar o nosso pré-fermento
18. Adicione um ovo
19. E por fim coloque 180 g de leite integral
20. Como estamos usando batedeira, é bom que o leite esteja gelado. A sova na máquina pode esquentar demais a massa e o leite vai ajudar a manter a temperatura abaixo dos 26 graus celsius.
21. Não coloque todo leite, vamos bater um pouco a massa e verificar a consistência. Cada marca de farinha suporta uma quantidade diferente de líquido
22. Depois de 1 minuto em velocidade baixa, percebo que a mistura ainda está bem sólida, então vou adicionar o restante do leite que deixei no recipiente e misturar por mais 1 minuto
23. Agora a mistura está mais homogênea, mas perceba que ela ainda fica toda grudada no gancho da batedeira. Eu gosto de uma massa um pouquinho mais hidratada, é mais difícil de trabalhar, mas o miolo fica mais macio, então vou adicionar 20 g a mais de leite, além do recomendado na receita
24. Agora sim a massa está no ponto, repare que ela ainda fica agarrada no gancho, mas parte dela gruda no fundo da batedeira
25. Ainda não colocamos a manteiga, ela vai entrar só no final
26. Nesta receita usei a marca de farinha de trigo Renata. É uma marca que eu gosto de usar em massas doces.
27. Isso é apenas uma informação extra, você também vai conseguir bons resultados com outras marcas de farinha.
28. Agora vamos bater a massa em uma velocidade mais alta.
29. Precisamos sovar até obter uma massa bem elástica. Esse tempo vai variar de acordo com a velocidade da batedeira e principalmente da marca da farinha.
30. Na minha batedeira, que é uma KitchenAid Artisan, em velocidade 2 e usando a farinha Renata, eu fiz 20 minutos de sova.
31. É bastante tempo, dá para fazer em menos, mas para esse tipo de massa, se você quer um miolo bem fofinho, é legal sovar bem.
32. Como eu disse, o tempo vai variar de acordo com a marca da farinha utilizada. Se em até 30 minutos sua massa não chegar no ponto, não adianta insistir, se deixar muito mais tempo do que isso, vai esquentar demais a massa e comprometer a rede de glúten. Continue com a receita do jeito que está e da próxima vez experimente usar outra marca de farinha.
33. Por último vamos adicionar 40 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
34. Coloque aos poucos mantendo a batedeira ligada em velocidade baixa
35. Depois de mais 5 minutos toda manteiga já vai ter sido incorporada
36. Pode manter a massa na tigela da batedeira. Cubra e deixe descansar por 1 hora
37. Depois da primeira fermentação, vamos dividir a massa. Como há variação na quantidade de leite e no tamanho do ovo, verifique o peso total
38. A minha massa ficou com 910 gramas, então vou dividi-la em 24 pedaços de 38 gramas
39. Agora vamos pré-modelar os pedaços de massa. Você pode apenas juntar as pontas
40. Ou fazer uma concha com a mão e deslizar a massa sobre a bancada até formar uma bola
41. Cubra e deixe descansar por 10 minutos
42. Aproveite para untar uma assadeira com óleo, manteiga ou banha
43. Se você não for congelar metade da receita e quiser assar todas as bisnaguinhas, vai precisar de 2 assadeiras
44. Para a modelagem final, polvilhe pouca ou nenhuma farinha sobre a bancada.
45. Coloque a bolinha de massa com a superfície lisa virada para baixo
46. Reserve um pouco de farinha na lateral da mesa para manter as mãos enfarinhadas.
47. Uma outra opção é usar óleo nas mãos para não grudar.
48. Aperte a massa levemente com a ponta dos dedos até formar um disco
49. Faça dobras na massa a partir da parte superior e vá selando com a ponta dos dedos
50. Encostando somente a base da mão e a ponta dos dedos na bancada, enrole suavemente a massa
51. Se colocar farinha demais na bancada, a massa vai deslizar junto com a sua mão ao ser enrolada
52. Acomode as bisnaguinhas na assadeira em fileiras. Pode encostar as pontas, mas deixe um bom espaço entre as fileiras para que possam crescer
53. Você pode deixar um pouco menos de espaço e fazer com que as massas encostem umas na outras quando estiverem assando. Neste caso a bisnaguinha vai ficar mais parecida com um pão de cachorro quente ou com uma bisnaga de padaria
54. Cubra e deixe por 30 a 60 minutos até ganhar um pouco de volume
55. Já pode ligar o forno para preaquecer em 180ºC
56. Coloque as outras 12 bisnaguinhas que serão congeladas dentro de uma caixa de plástico que também deve ter sido untada com óleo ou manteiga. Na caixa não precisa deixar muito espaço, pois elas não irão crescer sob refrigeração
57. Depois de no mínimo 4 horas no congelador, você pode retirar as massas da caixa e colocá-las dentro de um saco plástico para ocupar menos espaço.
58. Quando você quiser assar essas bisnaguinhas, é só colocá-las em uma assadeira, deixar descongelar, terminar de crescer e assar. Costuma levar umas 2 horas para elas ficarem prontas para entrar no forno.
59. Antes de colocar as bisnaguinhas no forno, vamos passar uma camada de ovo misturado com um pouco de água ou leite. Isso vai dar um brilho especial para as nossas bisnaguinhas
60. Precisamos de 20 a 30 minutos de forno até dourar bem. Aqui não há necessidade de gerar vapor.
61. Se perceber que as bisnaguinhas queimam na parte de baixo antes de dourar na parte de cima, suba a posição da assadeira ou deixe uma outra assadeira vazia na parte de baixo para reduzir o calor
62. Deixe esfriar na assadeira por uns 15 minutos e elas já estarão prontas para servir
63. Agora é só passar geléia, manteiga ou requeijão e aproveitar!