Como conservar o fermento natural
O fermento natural que você acabou de criar, ou que sobrou da última receita, deve ser conservado na geladeira. Sob refrigeração, as leveduras diminuem sua atividade e ficam quase adormecidas. Use um pote hermético e nunca encha-o completamente, pois o fermento pode crescer mesmo refrigerado.
Antes de colocar o fermento na geladeira, costumo adicionar uma colher de chá de farinha de trigo e misturar bem. Isso garante sua alimentação por pelo menos 15 dias. Não é necessário colocar água. Se você faz pão todos os dias, não precisa manter o fermento na geladeira, basta alimentá-lo 2 vezes ao dia.
Você precisa alimentar ou refrescar o fermento natural caso vá fazer pão ou se ele estiver a mais de 15 dias na geladeira.
Como alimentar ou refrescar o fermento natural
Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Nesse período, as leveduras voltam a ficar ativas e se alimentam da mistura, produzindo bolhas de gás carbônico.
A farinha de trigo pode ser comum, não há necessidade de usar farinha integral. A quantidade de água utilizada vai determinar a consistência do fermento:
- Para um fermento mais líquido, utilizamos a proporção 1:2:2, uma parte de fermento para duas de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 g de fermento na receita, misture 50 g de fermento, 100 g de água e 100 g de farinha. Ele fica com consistência pastosa, quase líquida, como massa de panqueca.
- Para um fermento mais sólido, utilizamos a proporção 1:1:2, uma parte de fermento para uma parte de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 gramas de fermento na receita, misture 75 g de fermento, 75 g de água e 150 g de farinha. Ele fica com consistência firme, como massa de pão, provavelmente você terá que finalizar a mistura com as mãos.
- Descarte o resto do fermento que sobrar no pote, ou melhor, faça estas receitas para aproveitar as sobras.
Todas as minhas receitas utilizam fermento líquido. Sempre observe o nível de hidratação antes de seguir receitas de outros padeiros.
Após misturar os ingredientes, cubra com um pano e deixe o fermento descansar por 8 a 12 horas fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver acima de 28º graus, 4 a 6 horas são suficientes.
Depois disso, pode usar o fermento na receita ou colocar o restante de volta na geladeira. Lembre-se de acrescentar uma colher de chá de farinha para prolongar o tempo de armazenamento.
Esqueci de alimentar meu fermento. E agora?
Se você esquecer de alimentar seu fermento por mais de 15 dias, vai notar a formação de um líquido escuro na sua superfície, que é o álcool resultante da fermentação. Isso NÃO significa que ele está morto. Descarte o líquido e alimente-o. Repita pelo menos uma vez a alimentação em um intervalo de 12 horas antes de usá-lo novamente.
Alimentar ou refrescar o levain com água e farinha pode gerar um volume excessivo. Evite o descarte com estas receitas para aproveitar as sobras do fermento natural.
Olá, deixei meu fermento pela primeira vez na geladeira depois de uns 10 dias alimentando dia a dia até ele ficar forte. Depois de 2 dias na geladeira ele começou a liberar um líquido claro… Seria o alcool? Alimento normal, como vinha fazendo e volto pra geladeira?
Olá, João. O líquido escuro é sinal de falta de alimentação. Basta descartar o líquido da superfície e alimentar novamente. Da próxima vez, adicione uma colher de chá de farinha ao fermento ativo, antes de colocá-lo na geladeira.
Perfeito! Obrigado pelo retorno!
Bom dia Adriano. Fiz o meu fermento seguindo a risca a receita do Luis Americo, ou seja, fiz com farinha de integral. Posso utilizar ele para fazer pães com farinha de trigo normal?
Ou devo criar um outro fermento para utilizar com farinha normal?
Obrigado.
Sim, pode utilizar seu fermento de farinha integral. A diferença é que você terá um miolo um pouco mais escuro. Se você refrescar seu fermento algumas vezes com farinha branca, os traços de farinha integral irão quase desaparecer
Muito obrigado Adriano. Parabéns pelo trabalho, espero em breve fazer um dos cursos.
Olá, vc sabe me dizer o que acontece quando o pão fica com sabor bem azedo?
Olá Priscila, quanto mais tempo de fermentação da massa, mais ácido fica o pão. Se quiser quebrar a acidez experimente acrescentar 1g de fermento biológico seco para cada 500g de farinha
Adriano, a acidez também não pode ter relação ao uso do fermento mais sólido e seu ácido acético – diferente do mais líquido e seu ácido láctico com pão menos “azedo”? Parabéns pelo trabalho.
Oi Adriano o curso de panetones com vcs. Devido a falta de tempo só agora irei fazer, minha duvida é que meu levain ja tem mais de um mês na geladeira hj tirei para refresca-lo e provei, senti um gosto meio alcolico é normal?
Oi Mari, desculpe só agora vi sua mensagem. Sim, é normal o cheiro de álcool, é o resultado do processo de fermentação
ok. Obrigada
zrlmc3