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Sovar massa de pão

Por que sovar massa de pão?

Quando os ingredientes são misturados, as proteínas da farinha se combinam com a água para formar o glúten. Sovar faz com que as cadeias de glúten sejam esticadas e alinhadas, tornando a massa mais lisa e elástica.

Essa elasticidade irá capturar o gás carbônico liberado no processo de fermentação, formando bolsas de ar dentro da massa. Isso permite que o pão cresça e tenha um miolo mais aerado. Uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado.

Sovar massa de pão - Formação do glúten

Fonte: thebreadmaiden.com

Não existe uma técnica ideal para sovar massa de pão, todas possuem vantagens e desvantagens. Já testei todas elas e posso garantir que funcionam.

1. Método Tradicional

Como sovar massa de pão no método tradicional

Fonte: youtu.be/n7jBrDWJOds

Esse é o método mais comum de sovar massa de pão. Ele é fácil de aprender, um pouco cansativo e mais indicado para massas com baixa hidratação (mais firmes, com pouca água).

  1. Após misturar os ingredientes, despeje a massa em uma bancada não enfarinhada.
  2. Segure uma ponta da massa com uma mão e estique-a na bancada com a base da outra mão.
  3. Dobre a massa sobre si mesma, de volta ao ponto inicial.
  4. Vire a massa em 90º e comece novamente.
  5. Repita o processo por 10 a 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
  6. Se a massa começar se romper durante o processo, faça uma bola e deixe-a descansar por alguns minutos.
  7. Se a massa estiver grudando muito na bancada, experimente os outros métodos abaixo.

2. Método Francês (golpear e dobrar)

Como sovar massa de pão no método francês (golpear e dobrar)

Fonte: youtu.be/n7jBrDWJOds

Este é um antigo método usado por padeiros franceses que se popularizou após a publicação do primeiro livro do Richard Bertinet.

Como na sova tradicional, consiste em esticar e dobrar a massa, mas se aproveita da sua viscosidade, por isso é indicado para receitas de alta hidratação (mais moles e pegajosas). Faz um pouco de sujeira e barulho, pois você precisa golpear a massa com uma certa força sobre a bancada.

  1. Após misturar os ingredientes, despeje a massa em uma bancada não enfarinhada.
  2. Pegue a massa com as duas mãos, polegares acima dela e os outros dedos sob a massa.
  3. Levante a massa, vire-a 180º e jogue-a novamente na bancada.
  4. Em seguida, estique a massa e dobre-a sobre si mesma.
  5. Repita a partir do passo 2 durante 10 a 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica.

3. Método Esticar e Dobrar

Como sovar massa de pão no método esticar e dobrar

Fonte: https://vimeo.com/52217505

Um método que aprendi no livro do Emmanuel Hadjiandreou, mas sua concepção é atribuída ao padeiro americano Peter Reinhart. É fácil e não cansa, mas leva o dobro do tempo do método tradicional (30 a 40 minutos). Assim como o método francês, é indicado para receitas de alta hidratação.

  1. Misture os ingredientes e mantenha a massa na tigela.
  2. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
  3. Estique um pedaço da massa e dobre até o centro, faça isso umas 8 vezes até cobrir todo diâmetro da massa (isso deve levar de 10 a 20 segundos).
  4. Repita os passos 2 a 3 por mais 3 vezes.

4. Não sovar

O método de não sovar a massa foi popularizado pelo padeiro Jim Lahey no livro ‘My Bread’. Consiste em utilizar uma massa bem hidratada e um tempo maior de fermentação ao invés de sovar.

  1. Misture os ingredientes e mantenha a massa na tigela.
  2. Cubra com um filme plástico e deixe descansar entre 12 a 18 horas. A massa estará pronta quando sua superfície estiver pontilhada com bolhas.
  3. Despeje a massa em uma bancada levemente enfarinhada.
  4. Dobre-a sobre si mesma uma ou duas vezes. Cubra com filme plástico e deixe descansar por mais 15 minutos.

5. Método das Dobras Espaçadas

Essa é uma combinação entre método Esticar e Dobrar e o de Não Sovar. Não é cansativo, mas exige que você esteja por perto durante o longo período de fermentação.

  1. Misture os ingredientes e mantenha a massa na tigela.
  2. Após 30 minutos, faça a primeira dobra (dobrar a massa sobre si mesma dentro da tigela.)
  3. Repita o passo 2 por mais 4 ou 6 vezes, aumentando o tempo de descanso no final em até 1 hora. O processo todo pode durar de 3 a 6 horas.
  4. As dobras devem ser mais suaves com o passar do tempo para preservar o máximo possível os gases que se desenvolveram dentro da massa durante a fermentação.

Qualquer um dos métodos listados aqui podem ser combinados com as dobras espaçadas. Basta reduzir um pouco o tempo de sova e logo depois iniciar as dobras.

6. Método Rubaud

Como sovar massa de pão com a batedeira

Fonte: youtu.be/zgz0oAhgwyg

Método desenvolvido pelo padeiro francês Gérard Rubaud que conheci no blog do Trevor Wilson. É um pouco cansativo realizar essa sova com mais de dois quilos de massa.

  1. Misture os ingredientes e mantenha a massa na tigela.
  2. Segure a tigela com uma mão e passe os quatro dedos indicadores da outra mão por baixo da massa.
  3. Estique a massa e solte-a rapidamente, permitindo que o ar entre por baixo.
  4. Repita os passos 2 e 3 por 5 minutos.
  5. Deixe a massa descansar por 10 a 15 minutos.
  6. Repita os passos 2 a 4 por mais 5 minutos.

7. Batedeira

Como sovar massa de pão com a batedeira

Fonte: youtu.be/i5ACMjao53c

Você vai precisar de uma batedeira planetária que é um pouco mais cara que a comum. Ela precisa ter aquele ganho próprio para massas.

  1. Misture todos os ingredientes por 4 a 5 minutos na velocidade baixa (1)
  2. Bata por mais 8 a 10 minutos na velocidade alta (2).

Esse método é super prático, mas não recomendo para quem está começando e quer se aperfeiçoar na panificação. É importante praticar a sova manual para manipular e conhecer bem a massa.