Quero deixar claro que não sou engenheiro de alimentos e não tenho nenhum conhecimento avançado sobre o assunto. Sou apenas um padeiro amador que, uma vez ou outra, gosta de comprar farinhas importadas para fazer pães em casa 😉
Em geral, as farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão (mais fino ou mais grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presentes na farinha. Esses minerais estão concentrados na parte externa do grão do trigo, então, quanto mais farelo presente na farinha, maior será seu teor de cinzas.
Brasil
Até 1990, a produção de farinha de trigo no Brasil era monopólio do Estado, que buscava, sem sucesso, a autossuficiência do trigo. A compra de trigo importado só era permitida na ausência do produto nacional e o foco era quantidade e não qualidade. Por isso, a farinha brasileira possui somente 3 tipos de classificação, bem diferente de outros países, como você verá a seguir.
Atualmente a indústria brasileira observa às mudanças de hábito do consumidor, mas a demanda por farinhas de qualidade ainda é considerada um nicho de mercado.
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína |
| Tipo 1 | Uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação | 7,5% |
| Tipo 2 | Mais amarelada, dificilmente encontrada em mercados e mais utilizada pela indústria, para produção de biscoitos | 8,0% |
| Farinha Integral | 8,0% | |
| Tipo 1 com fermento | Farinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos | 7,5% |
Itália
A classificação da farinha italiana segue a numeração 00, 0, 1 e 2. Ela é baseada na teor de cinzas e no grau de moagem.
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína | Teor máx. de cinzas | Equivalência com a classificação dos EUA |
| Farina di grano tenero tipo 00 | Confeitaria | 9% | 0,55% | pastry flour |
| Farina di grano tenero tipo 0 | Pães, pizzas, massas frescas e brioches | 11% | 0,65% | all-purpose flour |
| Farina di grano tenero tipo 1 | Pães artesanais e rústicos | 12% | 0,80% | high gluten flour |
| Farina di grano tenero tipo 2 | 12% | 0,95% | first clear flour | |
| Farina integrale di grano tenero | Massas e pães integrais | 12% | 1,70% | white whole wheat |
Argentina
Na Argentina e em muitos países da América do Sul, excluindo o Brasil, a classificação da farinha segue uma sequência de zeros e não está relacionada com os zeros das farinhas italianas, a farinha 00 argentina é totalmente diferente da 00 italiana.
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína | Teor máx. de cinzas | Equivalência com a classificação dos EUA |
| 0000 | Confeitaria | 0,49% | pastry flour | |
| 000 | Panificação, bolos e tortas | 0,65% | all purpose flour | |
| 00 | Panificação | 0,80% | high gluten flour | |
| 0 | Pães artesanais e rústicos | 1,10% | first clear flour | |
| ½ 0 | Massas e pães integrais | 1,50% | white whole wheat |
Estados Unidos
Nos Estados Unidos e no Reino Unido são utilizados nomes padronizados para cada tipo de farinha, não existem números de classificação.
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína | Teor máx. de cinzas | Equivalência com a classificação do Reino Unido |
| pastry flour | Confeitaria | 9% | 0,4% | soft flour |
| all-purpose flour | Pães, pizzas, bolos e tortas | 11% | 0,55% | plain flour |
| high gluten flour | Panificação | 14% | 0,8% | strong or hard |
| first clear flour | Farinha mais escura, com alto teor de farelo. Muito utilizada na culinária judáica | 15% | 1,1% | very strong or hard |
| whole wheat flour | Massas e pães integrais | 13% | 1,5% | wholemeal |
Alemanha
Os números das farinhas alemãs (mehltypen) indicam o teor de cinzas de cada produto. Existem também uma numeração própria para farinhas de espelta (630, 812 e 1050) e de centeio (1370, 1740 e outros).
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína | Teor máx. de cinzas | Equivalência com a classificação dos EUA |
| Tipo 405 | Confeitaria | 0,50% | pastry flour | |
| Tipo 550 | Bolos, tortas e panificação | 0,63% | all-purpose flour | |
| Tipo 812 | Panificação | 0,90% | high gluten flour | |
| Tipo 1050 | Panificação artesanal | 1,20% | first clear flour | |
| Tipo 1600 | Massas e pães integrais | 1,80% | white whole wheat | |
| Durumweizenmehl Type 1600 | Farinha de semolina | 1,85% |
França
Os números das farinhas francesas também indicam o teor de cinzas (em miligramas) mas usando como referência 10 g de farinha e não 100 g. Sendo assim, eles são um fator decimal baixo dos tipos alemães.
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína | Teor máx. de cinzas | Equivalência com a classificação dos EUA |
| T45 | Confeitaria | 9% | 0,50% | pastry flour |
| T55 | Bolos, tortas e croissants | 11% | 0,60% | all-purpose flour |
| T65 | Panificação | 0,75% | ||
| T70 | Panificação | 0,80% | ||
| T80 | Panificação | 14% | 0,90% | high gluten flour |
| T110 | Panificação | 15% | 1,20% | first clear flour |
| T150 | Massas e pães integrais | 13% | 1,50% | white whole wheat |
Portugal
A classificação da farinha portuguesa é bem semelhante ao padrão francês.
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína | Teor máx. de cinzas | Equivalência com a classificação dos EUA |
| Tipo 45 – Farinha Flor | Confeitaria | pastry flour | ||
| Tipo 55 – Farinha Super Fina | Bolos e tortas | all-purpose flour | ||
| Tipo 65 – Farinha Fina | Panificação | high gluten flour | ||
| Tipo 80, Tipo 110 – Farinha Semi-integral | Panificação | first clear flour | ||
| Tipo 150 – Farinha Integral | Massas e pães integrais | white whole wheat | ||
| Farinha Autolevedante | Farinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos |
E lembre-se dessa dica valiosa do chef Sauro Scarabotta do restaurante Friccò: “Brinque de mudar a farinha depois que você domina a receita. Senão, nunca vai saber se o problema é a sua falta de experiência ou a qualidade da farinha.”
Referências
- Recetasargentinas.net – Clasificación de las harinas según los países
- Paladar Estadão – Por que tem tanta farinha de trigo diferente no mercado?
- Weekend Bakery – Understanding flour types
- Fundação Bunge – O Brasil do Trigo
- Mulher Portuguesa – Conheça os tipos de farinha mais comuns
- Wikipédia – Flour, Farina, Mehl e Farine
Que lugar lindo e delicioso e super dez da hora! Adriano Ribeiro, voce é o padeiro amador e rapaz e pessoa mais maravilhosa que eu conheci esse ano, no quesito cozinheiro caseiro! Te amo! Obrigada por todos os seus ensinamentos!
Olá Walquiria, fiquei muito feliz com sua mensagem. Obrigado!
Adriano, eu que agradeço! Obrigada.
Tenho uma dúvida! Quando diz que a nossa farinha tem percentual de 12% de proteína, seria por porção de 100 gramas? Porque nos rótulos, a indicação é de porção de 50 gramas e nunca passa de 7%. No caso da farinha Monalisa 00, o teor descrito é de 5% por porção de 50 gramas. Mas traz também a informação de 10% por porção de 100 gramas, em italiano.
Olá Márcio, geralmente a porcentagem que aparece ao lado da proteína é o valor diário (VD) que é a quantidade daquele ingrediente em relação ao consumo diário. Para calcular a porcentagem de proteína, basta dobrar a quantidade em gramas. Ex: se contêm 7 g em 50 g de farinha, a porcentagem de farinha é de 14%.
Entendi. Mas corrigindo, no caso da Monalisa 00, a quantidade de proteína é de 5 gr a cada 50 gramas. Então a porcentagem será de 10%. Já uma farinha tipo 1 brasileira com 5,5 gr a cada 50 gramas possui uma porcentagem de 11% de proteína, correto?
Correto!
Tem esta aqui: https://uploads.disquscdn.com/images/dd0ecf59f9599db986447cc270d9478c2805e61023f91ae82ded224f044b3623.png
Farinha nacional que promete padrão italiano. Alguém já usou?
Foi lançada em 2017.
Olá Sidney, conheço essa linha da Anaconda, mas nunca testei nos pães