Por que sovar massa de pão?
Quando os ingredientes são misturados, as proteínas da farinha se combinam com a água para formar o glúten. Sovar faz com que as cadeias de glúten sejam esticadas e alinhadas, tornando a massa mais lisa e elástica.
Essa elasticidade irá capturar o gás carbônico liberado no processo de fermentação, formando bolsas de ar dentro da massa. Isso permite que o pão cresça e tenha um miolo mais aerado. Uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado.
Fonte: thebreadmaiden.com
Não existe uma técnica ideal para sovar massa de pão, todas possuem vantagens e desvantagens. Já testei todas elas e posso garantir que funcionam.
1. Método Tradicional
Fonte: youtu.be/n7jBrDWJOds
Esse é o método mais comum de sovar massa de pão. Ele é fácil de aprender, um pouco cansativo e mais indicado para massas com baixa hidratação (mais firmes, com pouca água).
- Após misturar os ingredientes, despeje a massa em uma bancada não enfarinhada.
- Segure uma ponta da massa com uma mão e estique-a na bancada com a base da outra mão.
- Dobre a massa sobre si mesma, de volta ao ponto inicial.
- Vire a massa em 90º e comece novamente.
- Repita o processo por 10 a 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
- Se a massa começar se romper durante o processo, faça uma bola e deixe-a descansar por alguns minutos.
- Se a massa estiver grudando muito na bancada, experimente os outros métodos abaixo.
2. Slap and Fold ou Bertinet
Fonte: youtu.be/n7jBrDWJOds
Este é um antigo método usado por padeiros franceses que se popularizou após a publicação do primeiro livro do Richard Bertinet.
Como na sova tradicional, consiste em esticar e dobrar a massa, mas se aproveita da sua viscosidade, por isso é indicado para receitas de alta hidratação (mais moles e pegajosas). Faz um pouco de sujeira e barulho, pois você precisa golpear a massa com uma certa força sobre a bancada.
- Após misturar os ingredientes, despeje a massa em uma bancada não enfarinhada.
- Pegue a massa com as duas mãos, polegares acima dela e os outros dedos sob a massa.
- Levante a massa, vire-a 180º e jogue-a novamente na bancada.
- Em seguida, estique a massa e dobre-a sobre si mesma.
- Repita a partir do passo 2 durante 10 a 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica.
3. Método Esticar e Dobrar
Fonte: https://vimeo.com/52217505
Um método que aprendi no livro do Emmanuel Hadjiandreou, mas sua concepção é atribuída ao padeiro americano Peter Reinhart. É fácil e não cansa, mas leva o dobro do tempo do método tradicional (30 a 40 minutos). Assim como o método francês, é indicado para receitas de alta hidratação.
- Misture os ingredientes e mantenha a massa na tigela.
- Cubra e deixe descansar por 10 minutos.
- Estique um pedaço da massa e dobre até o centro, faça isso umas 8 vezes até cobrir todo diâmetro da massa (isso deve levar de 10 a 20 segundos).
- Repita os passos 2 a 3 por mais 3 vezes.
4. Não sovar
O método de não sovar a massa foi popularizado pelo padeiro Jim Lahey no livro ‘My Bread’
- Misture os ingredientes e mantenha a massa na tigela.
- Cubra com um filme plástico e deixe descansar entre 12 a 18 horas. A massa estará pronta quando sua superfície estiver pontilhada com bolhas.
- Despeje a massa em uma bancada levemente enfarinhada.
- Dobre-a sobre si mesma uma ou duas vezes. Cubra com filme plástico e deixe descansar por mais 15 minutos.
5. Método das Dobras Espaçadas
Essa é uma combinação entre método Esticar e Dobrar e o de Não Sovar. Não é cansativo, mas exige que você esteja por perto durante o longo período de fermentação.
- Misture os ingredientes e mantenha a massa na tigela.
- Após 30 minutos, faça a primeira dobra (dobrar a massa sobre si mesma dentro da tigela.)
- Repita o passo 2 por mais 4 ou 6 vezes, aumentando o tempo de descanso no final em até 1 hora. O processo todo pode durar de 3 a 6 horas.
- As dobras devem ser mais suaves com o passar do tempo para preservar o máximo possível os gases que se desenvolveram dentro da massa durante a fermentação.
Qualquer um dos métodos listados aqui podem ser combinados com as dobras espaçadas. Basta reduzir um pouco o tempo de sova e logo depois iniciar as dobras.
6. Método Rubaud
Fonte: youtu.be/zgz0oAhgwyg
Método desenvolvido pelo padeiro francês Gérard Rubaud que conheci no blog do Trevor Wilson. É um pouco cansativo realizar essa sova com mais de dois quilos de massa.
- Misture os ingredientes e mantenha a massa na tigela.
- Segure a tigela com uma mão e passe os quatro dedos indicadores da outra mão por baixo da massa.
- Estique a massa e solte-a rapidamente, permitindo que o ar entre por baixo.
- Repita os passos 2 e 3 por 5 minutos.
- Deixe a massa descansar por 10 a 15 minutos.
- Repita os passos 2 a 4 por mais 5 minutos.
7. Batedeira
Fonte: youtu.be/i5ACMjao53c
Você vai precisar de uma batedeira planetária que é um pouco mais cara que a comum. Ela precisa ter aquele ganho próprio para massas.
- Misture todos os ingredientes por 4 a 5 minutos na velocidade baixa (1)
- Bata por mais 8 a 10 minutos na velocidade alta (2).
Esse método é super prático, mas não recomendo para quem está começando e quer se aperfeiçoar na panificação. É importante praticar a sova manual para manipular e conhecer bem a massa.
Olá!
Para padeiros e micro empresários concordo em conhecer todos os processos. Porém se tratando de pao caseiro, feito por amadores em casa é interessante saber como fazê-los na maquina de pão, batedeira planetária e também no processador que possui batedor de massas devido a praticidade e agilidade no dia a dia. Sobre o processador, claro que este comportará de 1/4 a 1/2 de uma receita comum. Reveja alguns erros de português no artigo.
Olá Alexandre, obrigado pelas dicas. O foco desse blog é pão caseiro mesmo, todas essas técnicas eu uso em casa. Não tenho máquina de pão, por isso não inclui na lista. PS: Fiz mais uma revisão no texto, mas se ainda encontrar algum erro, pode puxar minha orelha que eu corrijo 😉
Olá Adriano, boa tarde, gosto de fazer pães, sempre fiz meio que por intuição, apenas com o minimo de conhecimento, agora estou procurando conhecer um pouco mais e também possuo batedeira planetária, que utilizo quando quero fazer o pão mais rápido e cansar menos.
Uma coisa que observo é que sempre a massa, quando sigo as receitas, ficam muito mole, por vezes muito grudentas, na batedeira elas grudam no gancho e ficam girando com ele, sem sovar como entendo que deveria ser. Geralmente acabo colocando mais farinha do que pede na receita ou menos água. Testei inclusive a “Receita de pão caseiro fácil para iniciantes” e tive a mesma situação.
Estou fazendo algo errado, é assim mesmo, o que você pode me dizer sobre isso?
Parabéns pelo site, ótima fonte de informação, abraços.
Olá Bernardo, é normal acontecer isso. Sempre coloque toda farinha em primeiro e depois acrescente a água. Nunca coloque toda água de uma vez, observe a consistência da massa, não deixe ficar muito mole. Cada marca de farinha tem uma capacidade de absorver a água diferente, se você usar farinhas mais fortes, poderá usar mais água, por exemplo. Mas nunca acrescente mais farinha do que pode a receita, apenas menos água, pois todos os outros ingredientes estão associados com a quantidade total de farinha (ex: sal). Veja mais sobre as marcas de farinhas aqui amopaocaseiro.com.br/farinha-para-pao/
Oi Adriano,
Obrigado, pela dica! E parabéns pela dedicação!
Aproveito para enviar o resultado de ontem :).
Abs. https://uploads.disquscdn.com/images/6f2c04ee05519bacf6b21b0d2130fff0d20f115d947b1cedb74852d61885c489.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/64071ee12c196b14123ca52610e21bc54918478bf4d6f57cce426bce96e8fd29.jpg
Muito bom! ???
Cara muito bom o conteúdo, faz tempo que procuro métodos de sova, mas eles insistem em em desaparecer das minhas buscas.
Essa sua postagem junto como o comentário dá hidratação logo abaixo, me ajudam a melhorar minha aventura com os pães de fermentação natural.
Que bom! Obrigado pela sua mensagem e boa sorte com seus pães.
Muito bom o seu blog, Adriano!! 🙂 os gifs são ótimos, muito explicativos!! Sucesso!!
Obrigado, Flávia!
Estou iniciando na pratica de pão caseiro e seu blog só me motivou a continuar, parabéns. Você indicaria alguma maquina para sovar, pois meu tempo é curto, essas batedeiras planetárias, ouvi dizer, que elas não batem massas pesadas até o final, ou seja começa com ela e termina sovando manualmente, é verdade?
Oi Micheline, as batedeiras planetárias funcionam super bem para sovar. Eu uso uma KitchenAid https://amopaocaseiro.com.br/link/batedeira
achei ótimo as explicações e os modos, sou totalmente iniciante, mas me elucidou DEMAIS. Parabéns aos envolvidos.
Olá Thatiely, obrigado pela sua mensagem!
Olá Adriano, parabéns pelo seu curso, faço faculdade de gastronomia e seu curso está complementando meus estudos. Por favor, vi que vc disse que sova suas massas na batedeira da KichenAid, sabe me dizer qual sua capacidade em relação a massa que ela suporta? muito obg
Oi Helena, que bom que esteja gostando do curso! Sobre a KitchenAid, o modelo mais comum (Stand Mixer Artisan) suporta até 3 kg de massa.
Muito obg e continue com seu trabalho pois ele é ótimo !!!!
Obrigado pelo carinho!
Ola Adriano eu tenho a Kenwood Major Titanium você saberia me dizer qual quantidade ela suporta? Obrigado e grande abraço.
Segundo o fabricante, ela suporta 2,4 kg de massa http://www.kenwoodworld.com/pt-br/todos-produtos/maquinas-de-cozinha/chef-and-major/titanium-major—kmm020—0wkmm02011?TabSegment=specifications#specifications
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Olá, venho fazendo algumas receitas de pão ultimamente, mas não consigo chegar no ponto de véu. A massa sempre fica meio quebradiça, mas ainda um pouco grudenta. Mesmo sovando por 20 minutos ela continua assim. O pão fica gostoso, porém sinto que não fica tão aerado. Tens alguma dica? Agradeço muito!
Olá Pedro, talvez você deva usar mais água na receita. Que marca de farinha você utiliza?
Utilizei a farinha sudeste e nordeste já. Recomendas alguma mais indicada para pão? Em relação a água utilizei duas xícaras e meia, para uma receita de 6 xícaras e meia de farinha aproximadamente. Obrigado pela resoosta!
Olá, tem alguns fatores recomendáveis, 1º-farinha de ótima qualidade, tipo premium, a farinha tem que ter mais de 8% de proteínas, aqui no Brasil não é muito comum vc achar(se vc não achar, misture na farinha 15% de melhorador de pão, o melhorador de pão nada mais é do que um complemento de proteínas para auxiliar o desenvolvimento da massa) 2º-faça esponja ao invés de colocar o fermento direto (pegue 30% da farinha da receita, coloque em um recipiente com o fermento, pode ser o úmido ou o seco, misture com as mãos até formar uma massa grudenta, mas não muito, deixe descansar por 30 minutos coberta com um plástico em ambiente não muito frio, comece misturando os ingredientes com as mãos em forma de círculos. 3º- sove a massa rasgando em todas as direções, faça uma bola coberta com plástico e deixe descansar por 10 minutos (NÃO SOVE A MASSA POR MAIS DE 15 MINUTOS SE NÃO O FERMENTO TERÁ RELAÇÃO AO CONTRÁRIO). 3º-toda massa após mexida, tem que descansar por mais ou menos 10 minutos, 4º-corte a quantidade que vc fará o pão e com auxilio de um rolo abra na espessura de mais ou menos 8 mm, se o pão não for muito pequeno, enrole a massa e coloque em assadeira untada com óleo, deixe em armário fechado ou mesmo no forno até dobrar o volume (A TEMPERATURA INTERNA DO LOCAL QUE VAI A MASSA TEM QUE ESTAR POR VOLTA DE 30º, MENOS OU MAIS QUE ISSO, O FERMENTO NÃO REAGE). 5º-coloque em forno pré-aquecido acima de 200º, após colocar a massa no forno, mantenha a temperatura em torno de 190º a 200º , ( coloque uma vazilha pequena com água fervente dentro do forno na parte de baixo por mais ou menos 10 minutos, retire a vazilha e deixe o pão assar).
Olá Adriano. Muito boa suas dicas.
Estou tentando chegar num ponto certo de um pão salgado recheado. Mas não estou conseguindo que ele fique bem aerado como as massas de Panetone. E com a casca fina e macia. E minha fica dura e grossa e o interior da massa fica aerado mas com pequeninas bolhas e não as grandes do Tipo Panetone.
Sabe me dizer onde errei.
Minha receita foi adaptada por isso pode ter erros nas quantidades
RECEITA:
1 kg Farinha (contando com a AUTÓLISE)
5 ovos
40g de Fermento Bialógico Fresco (cada tablete 15g)
1 Uma colher (sopa) (Para ativar o fermento)
100g manteiga (3 Colheres cheias)
50ml oleo do recheio (Meia Xicara de Chá)
200ml leite
20g sal Uma colher (sopa) rasa
Forno a 180° por 30 minutos
Obrigado
Olá Ramiro, a resposta não é tão simples, mas me parece que a sua massa é pouco hidratada (muito seca). A massa do panetone fica bem mole, por isso fica tão aerada
Olá Adriano, obrigada pelas dicas. Fiquei com uma dúvida em relação ao ítem 4 sobre a técnica de não sovar a massa. O tempo de 12 a 18 horas de descanso é na geladeira ou temperatura ambiente?
Olá Rosiane, a massa precisa descansar em uma temperatura de 23ºC. Se estiver frio, pode ser em temperatura ambiente, caso contrário, deixe na geladeira
Obrigada 🙂
ÓTIMA a dica de iniciantes dispensarem a batedeira. Eu comecei direto na batedeira e vou deixá-la de lado um tempo para conhecer as massas. Obrigada Adriano!!
Olá, Adriano.. adquiri uma Kenwood Kmix recentemente. Ela tem, se eu não me engano, 7 velocidades. Quando vc diz velocidades 1 e 2 na postagem.. é a 1 e a 2 da batedeira mesmo? Tipo, nem precisa chegar às altas velocidades que a batedeira oferece?