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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

    Pão de Castanha-do-Pará e Uva-Passa

    • Rendimento: 1 pão de 850 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

    MASSA

    • 500 g (4 xícaras) de farinha de trigo
    • 5 g (½ sachê de 10 g) de fermento biológico seco instantâneo
    • 10 g (½ colher de sopa) de sal
    • 320 g a 340 g (1⅓ xícara) de água

    RECHEIO

    • 70 g (13 unidades) de castanha-do-pará
    • 70 g (1 xícara) de uva-passa

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Em uma tigela grande, adicione ½ kg de farinha de trigo
      • 5 g de fermento biológico seco instantâneo
      • Isso equivale a meio sachê de 10 g
      • Se quiser fazer 2 pães, ao invés de 1, é só usar 1 kg de farinha, uma sachê de fermento inteiro e dobrar as quantidades de sal e água.
      • Então como aqui estamos fazendo 1 pão, são 10 g de sal
      • Misture os três ingredientes sólidos
      • E vamos colocar a água… eu pesei, nesse copo, 340 g, mas vou colocando aos poucos e deixar sobrar um pouco de água no copo
      • A quantidade de água nessa massa vai variar de 320 a 340 gramas
      • Quando não conseguir mais misturar com a colher, use as mãos
      • Uma segura a tigela e a outra pega a farinha seca das laterais e leva até o centro
      • Vá dobrando e apertando a massa até conseguir incorporar toda farinha
      • Transfira para a bancada
      • Tem uma certa elasticidade, mas se rasga facilmente ao ser esticada
      • A gente agora vai sovar essa massa por uns 5 minutos, até que ela fique bem lisa e elástica.
      • Lembra que sobrou um pouco de água no copo, se precisar a gente usa
      • Segure a massa com uma mão e use a base da palma da outra mão para empurrá-la na bancada
      • Dobre de volta ao ponto inicial
      • Vire com a emenda para cima e repita a sequência de movimentos
      • Para agilizar, você pode esticar e enrolar a massa umas 3 a 4 vezes antes de girá-la
      • Assim que eu comecei a sova, já senti a massa muito resistente e se rasgando com alguma facilidade
      • Então vou abrir com os dedos formando um disco
      • E colocar o restante daquela água que ficou no copo
      • Se você não tem experiência com pães, não precisa colocar tanta água, pode trabalhar com ela mais firme. O miolo fica um pouco mais denso, mas ainda assim você vai conseguir um bom resultado.
      • Aperte o disco com os dedos para ajudar a absorver a água
      • Dobre e vá apertando a massa até incorporar todo líquido
      • E então, reinicie os movimentos de sova. Faça isso por 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • Olha que diferença na textura. Está mais lisa e macia
      • Já dá pra esticar bem mais antes de começar a rasgar
      • Modele uma bola e cubra com um pano úmido enquanto preparamos o recheio
      • Vamos usar 70 g de uva-passa escura
      • Se estiver bem fresca, não precisa hidratar
      • E 70 g de castanha-do-pará, aproximadamente 13 unidades
      • Cortadas de maneira bem rústica
      • Só com esses minutinhos, enquanto a gente cortava as castanhas, a massa ficou ainda mais lisa e extensível
      • Abra usando a ponta dos dedos e esticando as laterais até uns 30 centímetros, não precisa mais do que isso
      • Despeje as uvas-passas e as castanhas
      • Aperte levemente para que grudem na massa
      • Dobre as laterais até o centro, como um lençol
      • E dobre também na largura
      • Pode até fazer uns movimentos de sova pra distribuir o recheio, mas não deixe a massa rasgar demais, já é suficiente
      • Modele uma bola…
      • Coloque um fio de óleo vegetal na tigela
      • Espalhe com a superfície lisa da massa e depois vire com a emenda para baixo
      • Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer por uma hora, até dobrar de volume.
      • Para esses descansos de fermentação, eu sempre considero 26 °C. O fermento é bem sensível a temperatura, então no calor esse tempo pode cair pela metade e no frio pode dobrar
      • 1 HORA
      • Coloque a panela no forno, ligue em 250 °C e deixe pré-aquecer por 30 minutos
      • A massa ganha volume, ficando bem cheia de ar. Retire da tigela usando as duas mãos
      • Polvilhe um pouco de farinha na bancada e coloque a massa com a parte mais lisa virada para baixo
      • Aperte levemente com a ponta dos dedos para retirar o excesso de gás
      • Segure as duas pontas de cima e leve até o centro
      • Faça o mesmo com o bico que se forma na parte superior
      • Vire o lado dobrado da massa para você
      • Repita o movimento de levar as duas pontas até o centro
      • E a ponta que se forma também
      • Agora dobre a massa inteira ao meio
      • E use a base da palma da mão para selar a emenda
      • Pra finalizar, vire com a emenda para cima e verifique se está bem vedada, pra não abrir no forno
      • Vamos usar uma folha de papel manteiga antiaderente, esse que tem um lado brilhante
      • Essa folha tem o tamanho da minha panela: 30 cm de comprimento
      • Se você for assar o pão na assadeira e não na panela, nem precisa do papel, pode só untar a assadeira e deixar o pão fermentar sobre ela
      • Coloque a massa modelada sobre o papel manteiga
      • Cubra com um pano úmido para não ressecar e aguarde 30 minutos, metade do tempo da primeira fermentação
      • 30 MINUTOS
      • O forno e a panela já está quentes e nossa massa ganhou volume
      • Repare que quando eu aperto, ela demora para voltar ao ponto inicial
      • Neste pão, eu gosto de polvilhar um pouco de farinha na superfície, mas isso é opcional
      • Usando uma lâmina presa em um palito de madeira, faça 4 a 5 cortes diagonais e paralelos na superfície da massa
      • Os próximos passos são simples, mas exigem bastante cuidado para não se queimar e uma certa agilidade para não perder o calor do forno
      • Retire a panela de ferro e abra a tampa
      • Suspenda a massa segurando pelas laterais do papel manteiga…
      • E coloque dentro da panela
      • Feche a tampa…
      • E leve de volta para dentro do forno
      • Vamos deixar assim tampada por 20 minutos, mantendo o calor em 250 °C somente na parte de baixo
      • 20 MINUTOS
      • Depois desse período, abra o forno e retire a tampa da panela
      • Você nota que o pão cresceu, mas ainda está branco. Vai terminar de dourar por mais 20 a 30 minutos
      • 30 MINUTOS
      • Coloque o pão sobre uma grade de resfriamento por 15 minutos. Pode improvisar com uma boca de fogão desligada, sem problemas
      • 15 MINUTOS
      • É um pão com um sabor bem suave e serve em qualquer ocasião
      • A superfície fica bem crocante e com pedaços de uva e castanha torrada aparecendo em alguns pontos
      • Por dentro, o miolo fica bem leve e alveolado, com o recheio bem distribuído
      • É um pão versátil, que pode ser servido puro, com geleia ou na chapa com manteiga
      Receita de Pão de Castanha-do-Pará com Uva-Passa