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Pão Multigrãos - Fatiado ao meio

Essa é uma adaptação de receita do livro Larousse dos Pães do Éric Kayser

Receita de Pão Multigrãos

  • Rendimento: 1 pão médio de 750g
  • Tempo de manuseio: 50 minutos
  • Tempo total de preparo: 8 horas

Ingredientes

  • 400 g de farinha de trigo. Se preferir, use 360 g de farinha branca e 40 g de farinha integral
  • 268 ml de água morna
  • 8 g de sal
  • 80 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.
  • 5 g de fermento biológico fresco ou 1 g de fermento biológico seco. Se você não quiser usar fermento biológico, não tem problema, use apenas o fermento natural. Aumente em pelo menos 1 hora os tempos de fermentação e espere um sabor mais ácido
  • 40 g de mix de grãos. Escolha os grãos da sua preferência, usei gergelim e chia nessa receita, mas também poderia ser linhaça, quinoa, semente de girassol, amêndoa laminada, aveia em flocos, castanha-do-pará triturada ou semente de abóbora
  • Pão Multigrãos - Mix de grãos (Gergelim e Chia)

  • Mais 28 g de água para demolha dos grãos
  • Mais 20 g de mix de grãos para polvilhar sobre a casca

Acessórios

Modo de preparo

  1. Coloque os grãos em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido em 200 ºC.
  2. Pão Multigrãos - Mix de grãos na assadeira

  3. Deixe no forno por 10 a 15 minutos até começar a tostar, sempre de olho para não queimar ou dependendo do grão, começar a pipocar.
  4. Coloque 28 g de água em um recipiente de metal ou vidro temperado.
  5. Retire os grãos do forno e despeje imediatamente dentro do recipiente com água. Ela será totalmente absorvida pelos grãos.
  6. Pão Multigrãos - Demolha dos grãos

  7. Cubra e reserve por 1 ou 2 horas.
  8. Coloque a água em uma tigela grande.
  9. Acrescente o fermento biológico na água ou diretamente na farinha (veja o método correto de misturar o fermento de acordo com o tipo que você utiliza.)
  10. Acrescente o fermento natural, a farinha e o sal.
  11. Se estiver usando uma batedeira planetária para sovar a massa, ligue na velocidade baixa por 5 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 8 minutos, adicione os grãos e bata por mais 2 minutos mantendo a velocidade alta.
  12. Se estiver sovando manualmente, misture todos os ingredientes, incluindo os grãos. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada por 10 minutos. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
  13. Pão Multigrãos - Massa misturada

  14. Cubra com um pano e deixe descansar por 1 ou 2 horas até dobrar de tamanho.
  15. Pão Multigrãos - Primeira fermentação

  16. Despeje a massa em uma bancada, faça uma pré-modelagem em formato de Bola.
  17. Pão Multigrãos - Modelagem

  18. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
  19. Prepare uma cesta para crescimento da massa: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão oval (ou um cesto de vime) com um pano de linho ou pano de prato. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície da cesta de crescimento.
  20. Vire a massa com a emenda para cima sobre a bancada. Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.
  21. Modele no formato de Batard.
  22. Pincele um pouco de água sobre a parte de cima da massa e passe ela em uma bandeja com o que sobrou do mix de grãos.
  23. Pão Multigrãos - Polvilhando com grãos

  24. Coloque a massa com a emenda virada para cima (e os grãos para baixo) na cesta de crescimento
  25. Pão Multigrãos - Segunda fermentação

  26. Deixe descansar por aproximadamente duas horas.
  27. Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
  28. Vire a massa sobre uma assadeira rasa forrada com papel manteiga ou polvilhada com farinha.
  29. Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).
  30. Pão Multigrãos - Incisões

  31. Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com a massa no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
  32. Pão Multigrãos - Forneamento

  33. Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
  34. Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
  35. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
  36. Pão Multigrãos

  37. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.

Receita de Pão Multigrãos