Fougasse

Planilha de Ingredientes

Fougasse

• Rendimento: 1 fougasse média de 500 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

Ingredientes

• 60 g (½ xícara) de farinha de trigo
• 3 g (¾ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 9 g de fermento biológico fresco
• 60 g (¼ xícara) de água

• 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
• Esponja (ver acima)
• 7 g (1 colher de sopa) de azeite
• 150 g (⅔ xícara) de água

• 60 g de azeitonas (7 unidades)

• Azeite a gosto

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária - é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.

Modo de preparo

• Em uma tigela pequena, adicione 60 g de farinha de trigo
• E 3 g de fermento biológico seco
• Misture os dois
• E coloque 60 g de água.
• Misture bem até obter uma pasta homogênea, raspando a farinha seca das laterais
• Cubra com um pano úmido e deixe descansar. Eu uso plástico filme pra você conseguir ver a massa se desenvolvendo
• 30 MINUTOS
• Entre 30 a 60 minutos, deve chegar nesse ponto: ganha volume e se enche de bolhas e aroma. Isso é uma esponja, vai dar força e sabor para a massa
• Reserve o ponte, usaremos ele logo mais na receita
• Vamos precisar de 60 g de azeitonas picadas. Pode ser verde, preta ou misturas. Eu usei 7 azeitonas azapa da grandes
• Retire o caroço e corte de maneira bem rústica, não precisa ficar muito picada
• Em uma tigela grande, adicione 240 g de farinha de trigo
• 6 g de sal
• Misture os dois ingredientes secos
• Coloque a esponja que estava reservada
• 7 g de azeite de oliva, o que dá uma colher de sopa cheia
• E 150 g de água em temperatura ambiente
• Não coloque tudo de uma vez, deixe uma sobra no copo, vá observando a consistência da massa e adicionando aos poucos.
• Mexa até onde conseguir usando uma colher…
• Nesse ponto a massa deve estar grudenta, mas não chega a ser líquida. Pode ser difícil manipular com as mãos, se preferir use uma espátula de silicone
• Pegue a farinha seca do fundo, leve até o centro e aproveite para limpar toda lateral da tigela
• Não precisa sovar, apenas misture bem todos os ingredientes, se tiver uma batedeira planetária pode usar em velocidade baixa por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• No final, a massa vai estar grudando bastante, mas você até consegue suspendê-la da tigela
• Por fim, adicione 60 g de azeitonas picadas
• Agora misture com delicadeza para não espremer as azeitonas. Vá puxando as pontas da massa e levando até o centro até conseguir incorporar todo recheio
• Cubra com um pano úmido e aguarde 10 minutos
• 10 MINUTOS
• Umedeça as mãos e puxe quatro pontas da massa até o centro, é um movimento bem simples e rápido.
• Faremos uma sequência de dobras a cada 10 minutos. Essa foi a primeira, faltam mais duas
• 10 MINUTOS
• Bom, novamente, umedeça a mão para não grudar, puxe 4 pontas da massa até o centro e cubra novamente com pano úmido
• 10 MINUTOS
• Faça uma última sequência de dobras, cubra e agora vamos transferir a massa para outro recipiente
• Você vai precisar de um recipiente retangular de aproximadamente um palmo de comprimento, não precisa ser de metal, pode ser de plástico
• Só pra referência de tamanho, o meu tem 22 de comprimento, 18 de largura e 5 cm de altura
• Unte com bastante azeite de oliva
• Retire a massa da tigela e coloque no recipiente retangular
• Com as mãos umedecidas, aperte a massa para que fique no formato ligeiramente retangular
• Feche bem com uma tampa ou plástico filme
• Você pode deixar essa massa 1 hora crescendo em temperatura ambiente ou se preferir, colocar na geladeira por 8 a 12 horas
• A temperatura fria diminui o ritmo da levedura, prolonga o tempo de fermentação e isso vai dar mais sabor e melhorar a digestibilidade da massa
• A gente precisa de muito calor para assar esse pão, então uns 30 minutos antes de terminar a fermentação, ligue o forno a 250 °C e se tiver resistência na parte superior, pode ligar também
• 1 HORA
• Depois da primeira fermentação, a massa precisa ganhar volume e ao se tocada você percebe que está cheia de bolhas
• Pra modelagem, vamos precisar de uma tábua retangular de madeira, se você não tiver, pode até usar um pedaço de papelão mais grosso
• A minha tem 30 cm de comprimento e 24 de largura
• Cubra a tábua com a folha de papel manteiga…
• Polvilhe farinha sobre o papel…
• Polvilhe farinha também sobre a massa
• Estique as pontas, deixando uma lado um pouco mais largo do que o outro
• Use um raspador ou uma carretilha lisa para fazer um corte longitudinal sem chegar até às extremidades
• Precisa fazer um corte de guilhotina, então com uma faca é mais difícil
• Afaste os dois lados para abrir o corte e evitar que grude novamente
• Faremos 3 a 4 incisões em diagonal na lateral, sempre abrindo os cortes para não grudar
• Também dá pra usar uma espátula… repita os cortes laterais no outro lado
• Termine de ajeitar a massa para ficar no formato de uma folha
• Levante pela tábua para levá-la ao forno
• Repare que eu vou colocar a fougasse no chão do forno. Se o seu não tiver essa base, pré-aqueça ele com uma assadeira dentro
• Mantenha a temperatura em 250°C e a resistência superior ligada
• 10 MINUTOS
• No meu forno, 10 minutos, é suficiente pra dourar bem a parte de baixo
• Agora vou subir o pão pra dourar a parte de cima: coloque a prateleira na posição mais alta, deslize uma assadeira rasa por baixo do pão e retire o papel manteiga
• Vai ficar assim por mais uns 5 a 10 minutos. Se achar que o forno está muito forte, pode reduzir a temperatura para 210 °C
• A parte de baixo também precisa ficar bem douradinha pra ser crocante
• E como azeite nunca é demais, experimenta servir com um potinho de azeite do lado
• Bom apetite!