Essa deliciosa receita de pão de nozes rende duas unidades, você pode comer uma e dar a outra de presente para alguém. Aqui vamos utilizar o fermento natural, que torna a receita um pouco mais complexa, mas com um sabor muito mais interessante.
Pão de Nozes com Manteiga
- Rendimento: 2 pães médios de 450g
- Tempo de manuseio: 50 minutos
- Tempo total de preparo: 14 horas
Ingredientes
- 400 g de farinha de trigo
- 220 g de água a 20ºC
- 80 g de fermento natural de farinha branca com 100% de hidratação. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.
- 4 g de fermento biológico fresco ou 1 g de fermento biológico seco
- 20 g de leite em pó
- 8 g de sal
- 28 g de açúcar
- 60 g de manteiga amolecida
- 120 g de nozes picadas de forma grosseira
Acessórios
- Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
- Batedeira planetária – é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.
Modo de preparo
- Coloque a água em uma tigela grande.
- Acrescente o fermento na água ou diretamente na farinha (veja o método correto de misturar o fermento de acordo com o tipo que você utiliza.)
- Acrescente o leite, a farinha, o açúcar e o sal. A manteiga e as nozes entram só no final da sova.
- Se estiver usando uma batedeira planetária para sovar a massa, ligue na velocidade baixa por 5 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 7 minutos, adicione a manteiga e bata por mais 3 minutos mantendo a velocidade alta. No final, misture as nozes.
- Se estiver sovando manualmente, misture todos os ingredientes, deixando a manteiga e as nozes para o final. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada por 10 minutos. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
- Cubra com um pano e deixe descansar por 1 hora. Coloque a massa dentro de uma caixa plástica retangular ou envolva a tigela em um saco plástico e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas. Recomendo preparar a massa de noite e deixar na geladeira até a manhã seguinte.
- Despeje a massa em uma bancada e separe em duas porções
- Pré-modele o pão no formato de Bola.
- Cubra com um pano levemente umedecido e deixe crescer por 15 minutos.
- Achate e estique um pouco a massa buscando um formato retangular.
- Modele o pão no formato de Batard ou Baguete.
- Coloque a massa modelada na assadeira previamente polvilhada com farinha.
- Cubra novamente com um pano levemente umedecido e deixe crescer por mais 2 horas.
- Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
- Faça incisões diagonais na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).
- Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com a massa no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
- Espere assar por 20 a 30 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
- Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
- Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
- Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.
Olá, gostaria de saber se eu preciso mesmo desse período de 6h na geladeira. São 16h e já estou no ponto de descansar a massa por 1h. É possível assar esse pão ainda hj ou preciso deixar na geladeira por 6h a 8h? Obrigada!
Oi Viviana, você pode substituir as 6h de geladeira por 1h em temperatura ambiente.
Oi Adriano, obrigada pela atenção. E fazendo isso, depois só seguir com a modelagem e mais 2h de descanso correto? Eu acabei deixando na geladeira e ainda por mais do que 8h, pois foi para a geladeira umas 17:30 e não acordei de madrugada para continuar o processo, dá próxima vez me programo melhor, mas parece que deu certo mesmo assim. Agora queria entender o pq deixar na geladeira por tanto tempo se podemos esperar apenas 1h em temperatura ambiente. ?
Alguns especialistas dizem que o fermento natural se desenvolve melhor em baixas temperaturas. Gosto de usar a geladeira para dividir o processo de trabalho e ter pão fresquinho de manhã. No livro do Éric Kayser (https://amopaocaseiro.com.br/link/livro-larousse-dos-paes/), de onde tirei a receita original, ele fermenta em temperatura ambiente.
Eu tb costumo usar a geladeira pra ter pão quente de manhã, mas cheguei no seguinte metodo, que tem funcionado bem: faço o primeiro estágio de fermentação em temperatura ambiente, então modelo o pão em bola, coloco sobre um pano enfarinhado acomodado num escorredor de macarrão, cubro com outro pano e colono na geladeira. De manhã quando acordo a primeira coisa ligo o forno pra aquecer, depois vou escovar os dentes kkk. Quando o forno está no ponto, tiro a massa da gelaeira e viro numa pá de madeira, faço cortes e ponho direto forno à 250°C. Ah, na forma para receber água uso pedras. Essa forma já fica no meu forno direto. Com pedras gera muuuito mais vapor que apenas a forma aquecida. Essa programação dá muito certo pra mim pois a maior parte do trabalho posso fazer a noite, e de manhã é praticamente o tempo de forno. Esse pão abaixo é de batata com fermentação natural do livro Pães EMMANUEL HADJIANDREOU
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Esse outro foi dormindo na geladeira tamém, com a mesma receita do anterior, de batata, mas ao invés da batata crua ralada nesse usei batata cozida cortada em cubinhos e no lugar do escorredor usei uma cestinha de vime trançada que o deixou com esse desenho… Eu gostei mais do pao com batata ralada…
Essa cor dourada foi obtida apenas com o vapor, que chega a deixar a porta do forno embaçada. Pelas fotos do seus pães acredito que a temperatura está boa mas vc pode conseguir uma cor mais dourada que marrom (e que o pão desenvolva mais) se conseguir produzir mais vapor dentro do forno. Eu tenho conseguido usando pedras ou até uma lajota de barro (fenix) dentro de uma pequena forma na parte infeior já apoiada sobre a resistência elétrica (meu forno é eletrico com resistencias em cima e em baixo).
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Olá Evandro, obrigado por compartilhar suas experiências! Gostei da dica da pedra. Eu tenho usado toalhas enroladas dentro de uma forma de bolo inglês. Alguns padeiros usam pedras vulcânicas (nunca tentei). Uma dúvida: a pedra é muito pesada? Você tira ela no meio do processo para cortar o vapor no final?
Com as pedras, ou lajota de barro como tenho utilizado ultimamente, a capacidade térmica aumenta tanto que a água evapora totalmente, então doso a quantidade de água. No meu caso cheguei em meio copo, que em 10 min evaporou totalmente. Se eu colocar um copo inteiro de água aí preciso retirar a forma com pedra/lajota aos 10 min, que é o momento que também reduzo a temperatura do forno de 250°C pra 200°C. Abçs, Evandro
Muito bom! Vou testar
Posso utilizar somente o fermento natural? Aumento em quanto a quantidade dele?
Obrigada! Adoro o site!
Oi Tamara, sim pode usar somente fermento natural. Deixe de 4 a 6 horas na primeira fermentação e mais uma 4 horas na segunda fermentação. Esses tempos podem variar bastante de acordo com a temperatura ambiente, por isso é mais importante ficar de olho no crescimento na massa do que no tempo 😉
Obrigada!