Planilha de Ingredientes

Pão de Parmesão e Orégano - Pão do Subway

• Rendimento:4 pães de 175 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

PRÉ-FERMENTO

• 80 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
• 80 g (⅓ xícara) de água
• 5 g (1 colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo

MASSA

• 320 g (2½ xícaras) de farinha de trigo
• 8 g (2 colheres de chá) de sal
• 20 g (1½ colheres de chá) de açúcar
• 130 a 160 g (½ xícara) de leite integral
• 40 g (2⅔ colheres de chá) de manteiga sem sal

COBERTURA

• 60g de queijo parmesão ralado
• Orégano a gosto

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Começamos fazendo uma esponja
• coloque 80 g de farinha de trigo em uma tigela
• Adicione 5 g de fermento biológico seco instantâneo, metade de um sachê de 10 g
• Misture os dois ingredientes
• E despeje 80 g de água levemente aquecida, aquela que você coloca o dedo e não sente nem fria e nem quente
• Mexa até obter uma massa homogênea
• Cubra com plástico ou um pano e espere dobrar de volume. Deve levar de 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente
• Em uma tigela maior, adicione 320 g de farinha de trigo
• 8 g de sal
• E 20 g de açúcar
• Misture os três ingredientes secos, abrindo um buraco no meio da farinha
• Coloque a esponja que fizemos anteriormente
• Pese 150 g de leite integral em um copo, mas adicione só a metade
• Reserve 40 g de manteiga sem sal, ela só vai entrar no final. Deixe amolecendo em temperatura ambiente
• Misture com uma colher, se limitando somente na parte central, onde estão os líquidos
• A farinha vai aos poucos se juntando na mistura
• Então use uma das mãos para pegar a farinha seca nas laterais e levar até o meio da tigela
• Percebendo a massa seca, pode ir adicionando mais daquele leite que ficou no copo
• Quanto virar uma bola uniforme, limpe bem a tigela e transfira a massa para a bancada
• Cubra e aguarde uns 5 a 10 minutos antes de iniciar a sova
• Use a base da palma da mão para empurrar a massa na bancada…
• E dobrar de volta ao ponto inicial
• Gire em 90° e reinicie o movimento
• Se a consistência ainda estiver muito quebradiça, pode colocar mais um pouco de leite.
• Continue com o movimento de sova por uns 10 minutos
• A massa já está mais lisa e pronta para receber a manteiga
• Aperte na bancada formando um disco
• E adicione 40 g de manteiga sem sal levemente amolecida
• Feche a manteiga dentro da massa e reinicie os movimentos de sova
• Ela acaba escapando e a massa se despedaça toda… é assim mesmo
• Mas em pouco tempo volta a ficar homogênea
• Agora vamos terminar de sovar por mais 5 minutos
• Modele uma bola...
• Unte a tigela com manteiga
• Passe primeiro a parte mais lisa e depois vire a emenda para baixo
• Cubra com um pano úmido ou plástico filme
• E agora deixe fermentar por 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
• Massa bem redondinha e cheia de ar, pode transferir para a bancada
• Divida em 4 partes iguais
• Pegue cada pedaço, vire a parte lisa para baixo
• Aperte com os dedos para retirar o gás da fermentação
• Vá dobrando as laterais para dentro
• Até formar uma única emenda
• Vire a parte lisa para cima
• Faça esse movimento com as mãos até formar uma bolinha
• Termine de ajeitar a emenda na parte de baixo
• Modele as 4 peças
• Cubra e aguarde 5 minutos
• Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo ou manteiga
• Para fazer a modelagem final:
• Parte lisa virada para baixo
• Aperte novamente para retirar o ar
• Só que dessa vez, estique as laterais, formando um retângulo
• Comece dobrando na parte de cima…
• Sempre apertando bem para selar e manter o lado externo bem esticado
• Dê mais uma volta na massa e dessa vez, coloque as pontas para dentro
• Finalize com uma última volta, apertando com os dois polegares pra criar tensão
• Use a base da mão para selar a emenda
• E faça esse movimento de vai e vem, sem pressionar o rolo com a mão
• Quando alongar um pouco, use as duas mãos pra terminar de enrolar e obter esse bastão de 20 centímetros
• Verifique se a emenda ficou bem selada, principalmente nas pontas
• No Subway, esses pães são de 30 centímetros, eles até dizem que precisa de duas mãos para comer o sanduíche.
• Essa versão caseira eu faço com 20 centímetros. Além de ser o limite da minha assadeira, eu acho que não fica tão exagerado no tamanho.
• Para a cobertura, rale uma camada de parmesão sobre uma superfície lisa
• E distribua algumas folhas de orégano seco
• Passe um pouco de água sobre a massa com um borrifador ou um pincel
• E role a parte úmida na mistura de parmesão com orégano
• Posicione os 4 pães na assadeira untada, cubra e aguarde uns 30 minutos ou metade do tempo da primeira fermentação
• Ligue o forno em 180 °C para um pré-aquecimento
• 30 MINUTOS
• Eu gosto de assar essa massa com vapor, então antes de colocar os pães, posicione uma assadeira de borda alta na parte de baixo do forno e encha até a metade com água fervendo
• Pra finalizar, vamos usar uma lâmina de barbear ou um bisturi e fazer 4 diagonais paralelas ao longo da crosta de cada pão
• Coloque a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 180 °C e calor somente na parte de baixo
• Depois de 15 minutos, retire a assadeira com água e aproveite para virar os pães
• No meu forno foram 25 minutos no total, até o parmesão começar a dourar. Não deixe muito tempo para não ressecar
• Transfira os pães para uma grade de resfriamento
• Pães assados e resfriados, agora só falta montar o sanduíche!