O que é fermento
Fermento é um agente capaz de produzir fermentação. A levedura é o fermento natural mais conhecido. Ela é um fungo como o bolor e o cogumelo. Existem mais de 850 tipos de leveduras, sendo Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada na fabricação de álcool combustível (etanol), bebidas alcoólicas (cachaça, cerveja e vinho) e pão.
Leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae.
Quando misturamos fermento na farinha com água, a levedura se alimenta do amido encontrado na farinha, produzindo dióxido de carbono. O dióxido de carbono expande as proteínas do glúten da farinha e faz com que a massa cresça.
Fermento químico
Vale lembrar que o fermento químico (pó branco) não é uma levedura natural. Ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com ácido não tóxico e é utilizado para dar textura esponjosa à massa. É mais indicado para bolos, embora existam receitas de pão que utilizam fermento químico.
Fermento biológico
Todos os fermentos industrializados que você compra no supermercado são a levedura Saccharomyces cerevisiae em diferentes formas: tabletes, em grãos ou um pó.
Fermento biológico fresco é aquela pasta de consistência firme que vem em tabletes. Ele é composto somente de leveduras condensadas. Para usar o fermento fresco é só esfarelá-lo diretamente na farinha já misturada com a água. A quantidade padrão é de 3% em relação ao total de farinha, ou seja, 30g para cada quilo de farinha. Ele precisa ficar na geladeira e sua validade é de 15 a 45 dias, dependendo do fabricante.
Fermento biológico seco é aquele que vem em uma latinha na forma de pó granulado. É obtido através da secagem do fermento biológico fresco. Além das leveduras também contêm um emulsificante (monoestearato de sorbitana). Por ser seco, não precisa ficar na geladeira e dura até 6 meses. Deve ser misturado com a mesma quantidade de açúcar e com água morna ou leite. Reserve por 10 ou 15 minutos antes de usar.
Fermento biológico seco instantâneo é um pó formado de pequenos bastões que costuma ser vendido em sachês de 10g. Possui as mesmas características do fermento biológico seco: contêm monoestearato de sorbitana e não necessita de refrigeração. A única diferença é que o fermento deve ser misturado diretamente à farinha, sem precisar dissolvê-lo na água morna. Na embalagem fechada dura até 2 anos. Depois de aberto perde a força com o tempo e deve ser armazenado na geladeira, bem selado, por até 30 dias.
Fermento natural
O fermento natural era o único tipo existente antes da produção industrial e voltou à moda nos últimos anos pela sua qualidade inigualável. É a mesma levedura dos fermentos industrializados, mas em seu estado selvagem combinado com lactobacilos. Você não encontra esse fermento no supermercado, pois ele precisa ser cultivado por 7 a 10 dias através de uma mistura de água e farinha. Saiba mais sobre o fermento natural e sua vantagem sobre o industrializado.
posso usar fermento biológico em bolos?
O fermento biológico não é indicado para bolos. Use o fermento químico.
oBRIGADA
OLÁ BOA TARDE!!! PRECISO DE AJUDA. VOU FAZER PANETONE E PEDE FERMENTO DE PÃO. EU NÃO TENHO. POSSO COLOCAR 10G DE FERMENTO SECO?
Oi Adriana, pela quantidade o “fermento de pão” desta receita deve ser fermento biológico seco. Geralmente o fermento fresco ou até o mesmo o fermento natural são utilizados em maiores quantias
Obrigada!!!
Em 11/12/2017 07:46, “Disqus” escreveu:
Olá. Parabéns pelo site. Como você, também amo pão caseiro e receitas antigas. Encontrei um antiga receita da Lombardia – Pan de mej – que pede levedura seca. Você poderia me esclarecer sobre esse ingrediente?
Olá Isabel, levedura seca pode ser o fermento natural mais firme ou mais provavelmente o fermento biológico seco. Se for pouca quantidade (1% ou 2% em relação ao total de farinha) é fermento biológico seco
Olá.
Muito obrigada pela atenção.
Em 3 de janeiro de 2018 15:47, Disqus escreveu:
QUANTIDADE CORRETA DE FERMETO BIOLOGICO PARA PÃP CASEIRO OK . EX , PARA TANTAS CHICARAS DE FARINHA , QUANTO DE FERMETO.
Olá Cristian, eu prefiro trabalhar com as medidas em gramas. Uma balança de precisão é um item barato e acessível https://amopaocaseiro.com.br/link/balanca-de-precisao
Eu compro o fermento instantâneo em embalagens de 500g, abro a embalagem e encho uma outra embalagem pequena (100g), para o uso do dia-a-dia. Torno a fechar a embalagem maior muito bem e guardo na geladeira, até o momento de encher a embalagem pequena. Até terminar a embalagem grande levo em torno de seis meses. Faço isso há anos e nunca observei qualquer perda de eficácia do fermento.
Olá Oberaldo, obrigado pela informação. Vou entrar em contato com a Fleischmann para confirmar o prazo de validade do fermento biológico fresco
A minha observação é prática.
Se você ouvir o fabricante, com certeza eles vão dizer dizer que o produto vence imediatamente, ou no máximo uma semana depois que a embalagem for aberta, blá, blá, blá, que ele não foi feito para ser usado dessa forma, que a embalagem de 500 gramas é para ser usada por grandes utilizadores, padarias e etc.
Certamente o fabricante não tem como garantir que o produto continue funcionando meses depois de aberta a embalagem (embora, na prática, manipulando pouco, eu tenho constatado que funciona sim).
E o fabricante tem maior interesse que v. fique comprando o fermento na base dos envelopinhos de 10 gramas, nos quais o preço fica muito mais caro: um envelope de 10 gramas a R$ 2,50, o quilo sai a 250 reais; um pacote de 500 gramas a R$ 20, o quilo sai a R$ 40,00, menos de um sexto do preço.
Você tem razão, obrigado mais uma vez por compartilhar a informação
Exatamente o que eu quero fazer e estava com dúvida se daria certo. obrigado pela dica.
Bom dia. Ótimo texto. Eu tentei fazer uma medida de pão de hamburguer, entretanto, ele não cresceu o suficiente. Isso ocasionou o fato de que sua massa, após assada, ficou mais firme, menos flexível e consequentemente mais quebradiça. Ainda que o pão tenha atingido o estado de ser comestível, o resultado passou longe do que eu esperava.
Gostaria de perguntar, então, se isso ocorreu por ter deixado a massa descansar por apenas meia hora (1/2h) antes de fazer as bolinhas, ou se foi pelo fato de eu ter usado apenas 20g de fermento para 600g de farinha.
Ainda, apenas mais uma dúvida, uma boa medida para o fermento seria em que proporção de farinha, na sua opinião?
Olá Henrique, o recomendado é utilizar 1% de fermento biológico seco (ou 3% de fermento fresco) em relação ao total de farinha. Para 600 g, você poderia ter utilizado apenas 6 g de fermento biológico seco. O problema do seu pão de hambúrguer provavelmente foi falta de sova
Olá Adriano, me tire uma dúvida, quando uma pessoa vai fazer pão e tem que usar água morna no fermento biológico pra ativar o fermento, mais quando vai usar com fermento natural a água sempre tem que ser água na temperatura ambiente ?