“Faço pães para ávidos por um momento tão simples e gostoso que é saborear um alimento feito com amor”

Uma padeira como a Paula Ferraz é uma figura cada vez mais presente no Brasil. Pessoas que seguem uma profissão qualquer, mas em algum momento da vida se apaixonam pela panificação artesanal e passam a se dedicar intensamente a esse maravilhoso ofício.

Ela tem 48 anos e mora em Belo Horizonte. Gosta de culinária em geral, mas sua paixão é pela panificação. Faz pães para amigos e sob encomenda pelo WhastApp ou Instagram (@paulaferraz_culinaria).

Qual sua formação profissional?

Tenho formação na área de Comunicação Social, sou profissional de Relações Públicas e a culinária sempre foi meu objeto de interesse.

Quando e como você aprendeu a fazer pães? Fez algum curso ou frequentou alguma escola de panificação?

A história do pão entrou em minha vida num sábado qualquer, pesquisando sobre outros tipos de pães, pois estava cansada do velho pão de sal (pão francês). Justo eu, que na adolescência consumia pelo menos dois no café da manhã (risos).

Encontrei a reportagem “A turma do pão sem pressa” no caderno Paladar do Estadão. Fiquei fascinada com a história de um fermento natural feito no século 19 e utilizado até hoje. Curiosa, fui atrás de informações e levei uns 2 meses só lendo e estudando sobre o assunto para criar meu próprio fermento.
Hoje tenho três fermentos: Tarcísio (quase 3 anos), Ildefonso (2 anos) e Samuel (1 ano e 3 meses) cada qual com suas características e “manhas”, pode acreditar.

Recentemente fiz um treinamento na padaria Forno D’Oro em Belo Horizonte/MG, que pertence a um grande amigo, onde aprendi ainda mais sobre recheios, modelagem e um pouco da rotina da parte industrial. Nessa área, conhecimento nunca é demais.

Qual a melhor coisa de fazer pão?

É ver a “carinha” do pão após o primeiro estágio no forno. Além de esperar que fique com a cor ideal, também amo degustar ou entregar pães para alegrar quem vai comê-los. Preciso dizer que acho os pães artesanais lindos e o desejo de comer passa primeiro pela visão.

Quais suas maiores dificuldades para fazer pão?

É preciso conhecer bem seu fermento, saber como ele funciona em cada estação do ano. Já deixei de vender alguns pães porque tive dúvidas sobre o ponto correto de assamento ou porque a cor não ficou ideal.

O levain (fermento natural) tem longos períodos de fermentação e isso é um complicador para produções rápidas, algo que o consumidor comum desconhece e precisa ser orientado para evitar atropelos e insatisfação.

Para quem você faz pão?

Faço pães para quem tem desejo de novidades, para amantes de queijos e vinhos, para quem deseja saborear um bom café em família e para aqueles que têm paciência de esperar pela fornada artesanal produzida exclusivamente para quem a encomendou. Enfim, para ávidos por um momento tão básico, tão simples e tão gostoso que é saborear um pão feito com amor. Também faço pães para aqueles que se preocupam com a saúde, pois são produtos livres de aditivos.

Com que frequência e quantos pães você costuma fazer?

A frequência e as quantidades dependem das encomendas, mas semanalmente faço pelo menos duas grandes fornadas. A produção exige disciplina e a cada 48 horas refresco meus fermentos com farinha de excelente qualidade e água mineral. Durante a semana, a rotina começa às 5h da manhã, conto com a ajuda do Danilo, meu filho, que inicia a autólise duas horas antes de eu sovar a massa. Esse processo é fundamental para o bom resultado final. Já nos finais de semana começo às 7h e asso os pães preparados na noite anterior.

Como você trabalha com seu fermento natural?

Cada fermento tem características próprias. “Samuel”, o mais novinho, só se alimenta de farinha branca italiana ou argentina e é mais lento, porém perfeito para algumas receitas. “Tarcísio”, o mais forte, em quatro horas já está bombando. Já o “Ildefonso” tem a fermentação mais equilibrada e leva em torno de 6 horas para ficar no ponto.

Que farinhas você costuma utilizar?

Farinha é um dos itens mais importantes para o trabalho de qualquer padeiro especialmente os artesanais que dependem de farinhas fortes e com alto índice de proteína para desenvolver o glúten. Com esses insumos é possível produzir fornadas dignas de sabor e beleza.

Das farinhas nacionais gosto das marcas Renata e Famiglia Venturelli. Já as importadas utilizo a Letizia (Argentina), La Molisana e Caputo (ambas italianas).
É preciso planejar, pois nem sempre consigo comprar na minha cidade as farinhas que tenho vontade de experimentar e algumas chegam até mim através de amigos.

Que forno você usa?

Quando comecei a fabricar pães artesanais utilizava um forno comum. Hoje asso meus pães em um forno de lastro. Utilizo panelas de ferro e assadeiras com água para produzir vapor.

Algum utensílio favorito ou essencial?

Para mim o utensílio favorito são as luvas térmicas para manipular a panela de ferro dentro do forno (risos), pois coleciono algumas “marcas” nas mãos e braços. Hoje, não abro mão de uma luva de padeiro profissional, são imprescindíveis para evitar acidentes.

Qual sua especialidade ou receita favorita?

Faço mais de 20 tipos de pães, alguns mais sofisticados e outros mais básicos. Minha receita favorita é o pão com grãos e farinha integral, que além de saudável, fica lindo. Pode ser consumido com antepastos ou para manter uma dieta.

Qual seu livro preferido sobre panificação ou qual você indicaria para quem está começando?

O livro Pão Nosso do Luiz Américo Camargo e uma edição da Revista Menu que apresenta o trabalho de alguns padeiros artesanais em São Paulo.

Acompanhe o trabalho da Paula Ferraz no Instagram: @paulaferraz_culinaria.