Essa dica é útil tanto para quem já se encantou pela fermentação natural e quer usá-la em todas as receitas, quanto para quem ainda está aprendendo a domar as leveduras selvagens e quer substituí-las pelo fermento biológico.
Percentual do padeiro
Entender o percentual do padeiro (baker’s percentage) é essencial para converter receitas de panificação. Esqueça a porcentagem que você aprendeu na escola, o total de farinha da receita será sempre representada como 100% e todos os outros ingredientes serão expressos como uma porcentagem do peso da farinha.
Uma receita tradicional de pão utiliza as seguintes proporções:
Imagine que você fará dois pães grandes utilizando 500g de farinha. Aplicando os percentuais acima, a receita ficaria assim:
| Percentual | Medidas |
|---|---|
| 100% | 500g de farinha |
| 66% | 330g de água* |
| 2% | 10g de sal |
| 1,2% | 6g de fermento biológico seco |
* Sim, no percentual do padeiro a água é medida em gramas para facilitar o cálculo. Você também vai encontrar o termo hidratação da massa para se referir ao percentual de água
Estas são exatamente as medidas da minha receita básica de pão caseiro. Surpreso?
Nível de hidratação do fermento natural
Agora que você já conhece o percentual do padeiro, precisa aprender a calcular o nível de hidratação do seu fermento natural. Ele corresponde ao percentual de água que você utiliza ao alimentar ou refrescar seu fermento. Para obter um fermento natural com 100% de hidratação, basta utilizar a mesma quantidade de água e farinha.
Um fermento natural com 100% de hidratação pronto para ser utilizado
Costumo utilizar 50% de fermento na mistura para refrescá-lo, mas alguns padeiros sugerem até 100%. Utilizo as seguintes medidas:
| Percentual | Medidas |
|---|---|
| 50% | 50g de fermento natural da geladeira |
| 100% | 100g de farinha |
| 100% | 100g de água |
Nos cálculos abaixo vou sempre considerar um fermento natural com 100% de hidratação.
Convertendo receitas com fermento biológico para fermento natural
Vamos voltar ao exemplo da receita básica de pão caseiro:
- 500 g de farinha de trigo
- 330 g de água morna
- 10 g de sal
- 5 g de fermento biológico seco
Uso 30% como percentual padrão de fermento natural na receita (alguns padeiros utilizam 25% e outros 40%). No exemplo acima, a quantidade de fermento natural seria de 150 g. Nossa receita ficaria assim:
- 500 g de farinha de trigo
- 330 g de água morna
- 10 g de sal
- 150g de fermento natural de farinha branca
A água do fermento natural irá influenciar na hidratação da massa, para manter os 66% de hidratação total, precisamos reduzir um pouco a quantidade de água dessa receita.
Para fazer o cálculo correto, precisamos somar os 75 g de farinha presente no fermento e obter um novo total de farinha na receita = 575 g. Aplicamos uma simples regra de três para recalcular a quantidade de água necessária para voltar aos 66% de hidratação da massa:
575 g → 100%
Água → 66%
Água = 575 x 66 / 100
Água = 379,5 g
Retirando os 75 g de água já existentes no fermento, chegamos a 304 g de água pura (379 – 75). Essa é a receita final e que não por acaso corresponde a minha receita de pão branco com fermentação natural:
- 500 g de farinha de trigo
- 304 g de água morna
- 10 g de sal
- 150 g de fermento natural de farinha branca
Convertendo receitas com fermento natural para fermento biológico
Vamos continuar com o mesmo exemplo acima de receita de pão branco com fermentação natural e agora vamos convertê-la novamente para fermento biológico:
- 500 g de farinha de trigo
- 304 g de água morna
- 10 g de sal
- 150 g de fermento natural de farinha branca
Retiramos o fermento natural e adicionamos 1,2% de fermento biológico:
- 500 g de farinha de trigo
- 304 g de água morna
- 10 g de sal
- 6 g de fermento biológico
Retiramos as 75 g de água do fermento, então para manter os 66% de hidratação, devemos usar mais uma vez uma simples regra de três:
500g → 100%
Água → 66%
Água = 500 x 66 / 100
Água = 330 g
Pronto, voltamos para nossa receita inicial de pão caseiro com fermento biológico:
- 500 g de farinha de trigo
- 330 g de água morna
- 10 g de sal
- 6 g de fermento biológico seco (para usar fermento fresco, multiplique por 3. Nesse caso seriam 18g)
Acho complicado? Ficou com alguma dúvida? Escreva aqui em baixo nos comentários.