A origem do pão se mistura aos primórdios da humanidade e o fermento natural foi amplamente utilizado ao longo de sua história. Nas últimas décadas, a industrialização fez com que a fermentação natural fosse gradativamente sendo substituída pelo fermento biológico nas padarias comerciais.
O pão de fermentação natural, chamado sourdough bread em inglês, passa por uma fase mais longa de fermentação, possuindo um sabor levemente azedo e melhor capacidade de conservação do que outros pães.
A história do pão sourdough em San Francisco começa durante a Corrida do Ouro na Califórnia, por volta de 1848, trazido por garimpeiros imigrantes da Europa. Algumas padarias da cidade utilizam o mesmo fermento desde aquela época, como a centenária Boudin Bakery.
Na década de 1980, o pão de fermentação natural passou por um renascimento entre os padeiros artesanais e esse movimento foi bastante intenso em San Francisco, que atualmente produz o mais famoso pão sourdough dos Estados Unidos.
Fui as principais padarias de San Francisco para conhecer o pão sourdough. Se você pretende visitar a cidade, não deixe de conhecer esses lugares incríveis.
Boudin Bakery (boudinbakery.com)
A padaria Boudin (a pronúncia é inglesa “Boudin” e não francesa “Budãn”) possui 30 unidades espalhadas pela Califórnia. A unidade mais famosa fica no Fisherman’s Wharf, o ponto mais turístico da baia de San Francisco, então não há como não visitá-la se você estiver passeando na cidade.
Experimentei a deliciosa sopa de mariscos (clam chowder) servida dentro do pão sourdough, que é carro-chefe da casa. No local também há uma loja de souvenir onde é possível comprar aventais, luvas, panelas e outros acessórios personalizados.
Bônus: Em Los Angeles, dentro do parque Disney California Adventure existe uma atração chamada Bakery Tour, onde é possível acompanhar todo processo de produção dos pães sourdough da Boudin.
The Mill SF (themillsf.com)
Conheci o trabalho de Josey Baker (sim, esse é seu nome real!) em uma palestra feita na sede do Google em 2014. Sua história é cheia de altos e baixo, mas sua padaria deu certo e está em pleno funcionamento desde 2010.
É um lugar bem despojado perto do Alamo Square Park, onde você faz seu pedido no balcão e senta em uma das mesas compartilhadas. Como em vários restaurantes de San Francisco, garrafas de água ficam disponíveis para os clientes em uma mesa lateral.
A especialidade da casa são as torradas. Você pode escolher entre 5 tipos de pães com recheios variados. Também é possível comprar os pães para viagem e a farinha integral moída no local (daí o nome The Mill).
Acme Bread Company (acmebread.com)
A Acme Bread teve um importante papel no renascimento da panificação artesanal em San Francisco nos anos 80. Possui 4 unidades na Califórnia e a maior parte de sua produção é destinada aos bares e restaurantes da cidade.
Visitei a Acme Bread que fica dentro do mercado Ferry Building, uma pequena e charmosa padaria que vende apenas no balcão para viagem. Existe uma grande variedade de pães e eles são deliciosos.
Tartine Bakery (tartinebakery.com)
Localizada no Mission District, perto do parque Dolores, a Tartine não fica muito perto do centro turístico, mas é uma visita imperdível para os amantes do pão. Co-fundada por Chad Robertson, um dos principais padeiros dos EUA, foi eleita a melhor padaria de San Francisco pelo New York Times.
Tem poucas mesas e uma fila que assusta, mas anda rápido. Os pães são vendidos de terça à domingo à partir das 17h. Planeje chegar perto desse horário, pois os pães acabam. O croissant também é imperdível.
Durante a minha visita o Chad Robertson estava na padaria conversando com alguns clientes. Ele pareceu um cara bem simpático e acessível.
O pão da Tartine foi o melhor que eu comi durante minha visita a San Francisco, mas recomendo que você conheça todas essas padarias e tire suas próprias conclusões.
Existem outras padarias que deixarei para uma próxima visita, como a Della Fattoria, a Firebrand Artisan Breads e a La Brea Bakery em Los Angeles. Tem mais alguma para indicar? Escreva nos comentários abaixo.