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Entrevista com Patti Dias Aguiar

A Patrícia Dias Aguiar, ou Patti, como ela prefere, mora em Rondonópolis no Mato Grosso, é veterinária apaixonada por cavalos e descobriu seu amor pelos pães vendo sua avó preparar deliciosas roscas trançadas.

Participante ativa nos fóruns nacionais e internacionais de padeiros amadores na internet, ela resolveu compartilhar um pouco da sua história com a gente.

Qual sua formação profissional?

Sou médica veterinária, apaixonada por cavalos desde menina, dos tempos que passava as férias com meus avós no interior de São Paulo. De lá também surgiu a admiração por tudo que vinha e surgia do fogão a lenha, todo de cimento queimado manchado, bem no fundo da cozinha da casa antiga, de tábuas corridas felizes e rangentes. Tudo sempre dentro do contexto de organismos vivos.

Entrevista com Patti Dias Aguiar

Quando e como você aprendeu a fazer pães?

A mágica do pão sempre me provocou um enfeitiçamento, quando acordava nesta casa com porão, abria a porta do forno e lá estava …já muito cedo…a rosca trançada quentinha da minha avó. E com ela aprendi as receitas mais simples, de cozinha e de vida.

Segundo o escritor francês Marcel Proust o olfato e o paladar têm o poder de convocar o passado. Ele atribuiu a uma Madeleine (bolinho de limão em forma de concha), e uma xícara de chá o fato de ter recordado de um período esquecido de sua infância. Compartilho muito desse sentimento descrito por ele, e ainda acredito que a reação inversa me ocorre muitas vezes. Há um trecho muito lindo do livro que diz “ “Mas no mesmo instante em que aquele gole, se envolve com as migalhas do bolo, tocou o meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinário em mim”. E assim, sempre percebia em mim coisas extraordinárias, quando buscava repetir um pão doce mais próximo daquele da minha infância.

Descobri também que, aquelas sensações durante o processo de fazer o pão me faziam bem, elevavam minha alma, e que talvez fosse possível transmitir isso aos meus filhos e a quem provasse. Os pães rústicos com fermentação natural apareceram na minha vida por acaso, quando resolvi testar uma receita de pão italiano há um ano, e não consegui. Então…criei meu levain. Tentei mais uma vez, e novamente não tive êxito. Comecei a comprar livros, estudar, errar, praticar, me descabelar, surtar, treinar, chorar no chão da cozinha, buscar ajudas, ler mais, fazer amigos e, então deu certo.

Os pães rústicos e seu processo milenar enchem minha alma de história, e também remetem meus pensamentos ao passado. Nunca fiz nenhum curso de panificação.

Entrevista com Patti Dias Aguiar

Qual a melhor coisa de fazer pão?

Proporcionar a minha família e amigos um pão nutritivo, de boa qualidade e de sabor “complexo”. Essa partilha é energizante e gratificante. Aroma de pão quentinho enche a minha casa de vida, de novas vidas e de outras vidas.

Quais suas maiores dificuldades para fazer pão?

A temperatura alucinante da região onde moro, o tempo que preciso dividir entre o pão e o trabalho com os animais, e a falsa ideia de controle do processo. Fico taquicárdica a cada fornada. A fermentação sempre será um desafio irresistível.

Para quem você faz pão?

Faço pão pra minha família, amigos, e comercializo uma pequena produção artesanal com uma variedade de sabores e recheios que mudam semanalmente.

Entrevista com Patti Dias Aguiar

Com que frequência e quantos pães você costuma fazer?

Normalmente faço pães de segunda a sábado. As massas são produzidas e assadas sempre pelas manhãs, porque trabalho como veterinária à tarde. À noite preparo os recheios, soakers, autólises, e ás vezes até sovo ou asso algum pedido extra especial. Minha produção varia de 2 a 6 pães por dia.

Você trabalha com fermento natural?

Utilizo somente fermento natural nos meus pães rústicos, isso virou paixão e convicção. “Eles não sabem que o sonho é vinho, é espuma, é fermento, bichinho álacre e sedento, de focinho pontiagudo, que fossa através de tudo num perpétuo movimento.” (Antonio Gedeão, In Movimento Perpétuo, 1956).

Entrevista com Patti Dias Aguiar

Que farinhas você costuma utilizar?

Costumo utilizar as farinhas nacionais Venturelli e Anaconda tipo 1. Elas funcionam bem dentro do meu processo, e tenho acesso fácil onde moro.

Que forno você usa?

Utilizo o forno elétrico do fogão Brastemp Gourmand.

Algum utensílio favorito ou essencial?

Não vivo sem o despertador, sou extremamente rigorosa com os tempos do processo.

Entrevista com Patti Dias Aguiar

Qual sua especialidade ou receita favorita?

Meu favoritinho é o pão rústico com tâmaras, damascos, nozes, cardamomo, canela e noz moscada.

Qual seu livro que não sai da sua bancada?

Há dois livros que não saem de mim, não só da bancada. Levo pro trabalho e volto todos os dias com eles numa mochila: o “Panificação e Viennoiserie” do Michel Suas e o “Sourdough”da querida Sarah Owens.

Os incentivos e partilhas dos amigos do “universo do pão” foram e são imprescindíveis ao meu processo de aprendizado contínuo. Agradeço imensamente ao Adriano Ribeiro pela oportunidade e carinho.

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