Pesquisa Padeiro Artesanal no Brasil 2016 - Resultados

O objetivo dessa pesquisa foi traçar um perfil dos apaixonados pela panificação artesanal no Brasil — incluindo perfil demográfico, formação e experiências. É algo pretensioso, pois não sou especialista no assunto, mas na falta de qualquer outro estudo, temos aqui um início.

O público desse blog é em sua maioria de padeiros amadores, mas muitos profissionais também participaram. Inicialmente era pra ser um estudo fechado, mas como houve uma grande participação da comunidade e atendendo a pedidos, resolvi compartilhar os resultados.

Pesquisa Padeiro Artesanal no Brasil 2016 - Gráfico de gênero e faixa etária

Maioria feminina principalmente entre o público acima dos 45 anos. Entre os mais jovens, essa diferença tente a diminuir.

Pesquisa Padeiro Artesanal no Brasil 2016 - Gráfico de distribuição por estado

Por eu ser de São Paulo, acredito que isso tenha influenciado no resultado do público que participou da pesquisa. Uma forte presença dos estado do Sul também é marcante.

Pesquisa Padeiro Artesanal no Brasil 2016 - Gráfico de situação profissional

A maioria das pessoas que responderam a pesquisa são empreendedores, isso também foi uma surpresa para mim.

Pesquisa Padeiro Artesanal no Brasil 2016 - Gráfico de compra e venda de pão pela internet

Muitas pessoas interessadas em vender pão pela internet e um número maior ainda dispostas a comprar

Principais dificuldades

Aqui um dos pontos mais interessantes da pesquisa, uma pergunta aberta: Qual sua maior dificuldade na panificação artesanal? Agrupei as respostas e essas foram as dificuldades mais apontadas pelos padeiros artesanais:

1º Forneamento

Muitas dúvidas relacionadas ao tempo de cozimento, crescimento da massa dentro de forno, formação da casca, vapor de água e até qualidade do equipamento. Não é por acaso que um dos posts mais populares desse blog seja o que ensina a preparar o forno para assar pão caseiro

2º Fermentação natural

Fermento natural

Aprender a trabalhar com fermentação natural é uma vontade de muitos padeiros amadores ou até de profissionais que pretendem ampliar seus conhecimentos. Acertar o processo de criação do fermento natural, tempo de fermentação e conseguir os famosos alvéolos no miolo são os anseios de muitos participantes.

3º Farinha de qualidade

Farinha de trigo

A busca por uma farinha de qualidade é uma fascinação dos nossos padeiros. Muitas cidades não tem acesso a farinhas de qualidades, principalmente as marcas importadas. Mantenho atualizada uma lista de boas farinhas para pão nacionais e importadas que tem ajuda muito as pessoas.

4º Massas muito hidratadas

Como sovar a massa do pão no método esticar e dobrar

Sovar a massa do pão, principalmente com massas com alta hidratação (acima de 70% de água em relação a quantidade total de farinha) é sempre um desafio. Os métodos mais indicados são golpear e dobrar e o de dobras espaçadas, mas ambos exigem um pouco de prática.

5º Falta de equipamentos

Acessórios para fazer pão

Os acessórios essenciais para fazer pão são poucos e baratos, mas com o tempo começamos a pensar em uma batedeira de qualidade, uma masseira, um bom forno elétrico e até um forno industrial. A falta de espaço na cozinha também é um problema para quem começa a se profissionalizar.

6º Padronização do processo de produção

Pão de hambúrguer - Modelagem

Aqui um problema que afeta quase todos que começam a vender sua produção com um certo sucesso: manter a padronização dos produtos, principalmente quando se trabalha com fermentação natural e seus longos tempos de fermentação. A temperatura, a umidade do ar, a qualidade da farinha e muitos outros fatores influenciam no resultado final das fornadas. As câmaras climáticas ou fermentadeiras são fundamentais, até mesmo para uma padaria de baixa produção.

Espero que esse estudo ajude a traçar o perfil dos padeiros artesanais, mesmo que seja só um começo, só um rascunho. Pretendo repetí-lo e aperfeiçoa-lo nos próximos anos. Obrigado!

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