Planilha de Ingredientes

Esfiha Fechada de Carne

• Rendimento: 8 esfihas médias de 80 g
• Tempo de manuseio: 45 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 40 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
• 2 g (½ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 6 g de fermento biológico fresco
• 40 g (¼ xícara) de água

MASSA

• Esponja (ver acima)
• 180 g (1½ xícaras) de farinha de trigo
• 4 g (¼ colher de sopa) de sal
• 8 g (⅔ colher de sopa) de açúcar
• 50 g (¼ xícara) de óleo vegetal
• 75 g (⅓ xícara) de leite integral

RECHEIO

• 200 gramas de carne moída patinho
• 70 g (uma unidade, sem sementes) de tomate picado
• 40 g (¼ da grande ou ½ da pequena) de cebola picada
• Salsinha a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta síria a gosto

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Em uma tigela pequena, coloque 40 g de farinha de trigo
• E 2 g de fermento biológico seco instantâneo
• Misture os ingredientes secos e adicione 40 g de água filtrada
• Misture bem com uma colher e cubra com pano úmido. Eu uso plástico filme para você conseguir acompanhar o crescimento, mas não é necessário
• Espere de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
• Essa pré-mistura é chamada de esponja, ela vai dar mais sabor e força pra nossa massa
• 30 MINUTOS
• Em uma tigela maior, adicione mais 180 g de farinha de trigo
• 4 g de sal
• E 8 g de açúcar
• Misture os 3 ingredientes aproveitando para deixar um buraco no meio
• Coloque a esponja que tava na tigela pequena
• 50 g de óleo vegetal, de preferência que seja neutro, como girassol ou milho
• Pese 75 g de leite integral, mas não adicione tudo, coloque um pouco mais da metade na massa.
• Comece mexendo com uma colher e depois use as mãos
• Se quiser, dá pra sovar essa massa na batedeira planetária, coloque o gancho, misture por 5 minutos em velocidade lenta e por mais 5 minutos na segunda velocidade
• Então vou transferir a massa pra bancada, cobrir e esperar 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Então vamos começar a sova: use a base da palma de uma mão, segure a massa com a outra. Empurre sobre a bancada, sem fazer muita força
• Dobre a massa de volta ao ponto original
• Vire com a emenda para cima e reinicie o movimento
• Pra agilizar, experimente esticar a dobrar a massa umas 3 vezes antes de girar
• Pode sovar assim por 5 minutos
• Modele uma bola
• Coloque um fiozinho de óleo na tigela, usa a própria massa para espalhar e vire com a emenda para baixo
• Vamos deixar fermentar por 1 hora: se estiver calor vai ser mais rápido e no frio vai demorar um pouco mais
• 60 MINUTOS
• Aperte a massa com os dedos pra retirar o gás interno e formar um disco
• Vamos dividir em 8 pedaços e pra isso você pode usar uma balança ou simplesmente cortar a massa como uma pizza, usando uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
• Agora cada pedaço de massa vai virar uma bolinha
• Coloque a parte mais lisa virada para baixo
• Aperte com os dedos formando um disco
• Junte as pontas até o centro
• E sele bem a emenda
• Coloque a parte lisa da massa para cima
• Faça uma conchinha com a mão e role sobre a massa, sem apertar
• Verifique se a emenda ficou bem selada
• E está pronta a bolinha
• Repita o processo com os outros pedaços
• Cubra com um pano úmido e aguarde mais 30 minutos
• Enquanto isso, já pode ligar o forno em 210 °C
• E vamos aproveitar também para preparar o recheio das esfihas
• Pra essa quantidade de esfihas, são 200 g de carne moída crua, eu usei patinho
• 40 g de cebola picada… isso equivale a ¼ de uma cebola grande ou metade de uma pequena
• 70 g de tomate picado, o que dá um tomate pequeno inteiro, sem as sementes
• 5 g de salsinha picada
• 4 g de sal
• 1 g ou algumas pitadas de pimenta síria
• Misture bem todos os ingredientes
• Tem 320 g de recheio, divido por 8, são 40 g em cada esfiha
• Pese na balança
• Aperte bem a porção para retirar o excesso de líquido
• E modele uma bola
• Coloque as bolinhas sobre um papel toalha pra terminar de escorrer o líquido e reserve
• Antes de voltar pra nossa massa, unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
• 30 MINUTOS
• Coloque a parte mais lisa para baixo
• Aperte com as ponta dos dedos
• Coloque o rolo na diagonal e faça dois movimentos para cima e dois para baixo, sempre do centro para as extremidades
• Repita a mesma sequência de movimento, na outra diagonal, para que fique em um formato bem circular
• Faça esse disco com os 8 pedaços de massa
• Pra finalizar, vamos colocar o recheio e fechar
• Coloque o lado mais liso do disco para baixo
• Abra mais um pouco com o rolo, nas duas diagonais até atingir 12 a 13 cm de diâmetro
• Coloque o recheio bem no meio da massa
• Modele uma forma triangular mais achatada
• Passe água nas bordas do círculo, essa será a nossa cola
• Junte as duas laterais
• Aperte toda borda do lado de cima
• Leve a parte de baixo ao centro
• E termine de apertar bem as duas emendas na parte de baixo
• Está modelada a nossa esfiha
• Se a gente deixar as esfihas descansando por 15 a 30 minutos, elas vão ganhar volume e ficar com o miolo bem macio, olha a diferença
• Coloque todas as peças na assadeira
• Verifique se as emendas estão bem apertadas
• E pincele um ovo batido com um pouco de água ou leite sobre todas as esfihas, sem exagerar na quantidade
• Existe o truque de colocar a esfiha na assadeira com a emenda virada pra baixo, pra evitar abrir dentro do forno, mas isso é versão mais brasileira, foge um pouco do preparo mais tradicional libanês, que tem a emenda pra cima
• Para conseguir formar a crosta rapidamente, eu preciso de calor na parte de baixo e também na parte de cima
• Então o ideal é que o forno tenha a função grill ou gratinador, que é aquela resistência na parte superior
• Se for o seu caso, mantenha o gratinador ligado e coloque as esfihas para assar na prateleira do meio. Deve levar de 15 a 20 minutos pra ficarem prontas
• O meu forno tem gratinador, mas dessa vez eu tentei fazer com ele desligado, já que a maioria dos fornos domésticos não tem essa função.
• Neste caso, a gente coloca a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 210 °C
• 15 MINUTOS
• Após 15 minutos vire a assadeira para dourar por igual e deixe mais 10 a 15 minutos
• 10 MINUTOS
• As minhas esfihas assaram em 25 minutos, mas esse tempo pode variar de acordo com cada forno, fique de olho no dourado da crosta
• Por dentro, o miolo fica macio, mas bem grudadinho no recheio, como a gente queria
• Agora é só cortar um limão, abrir um bebida refrescante e servir!