Pão Francês de Hambúrguer

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Essa receita tem o patrocínio de uma grande parceira do Amo Pão Caseiro: a Lesaffre.

Uma empresa que foi fundada em 1853 na França, especialista em fermentação, que oferece fermento biológico e ingredientes para indústrias, padarias e consumidor doméstico.

Patrocinando o Amo Pão Caseiro e incentivando a panificação artesanal, a Lesaffre permite que a gente produza cada vez mais conteúdo e com mais qualidade. Saiba mais no Instagram @lesaffrebrasil

Pão Francês de Hamburguer

Rendimento: 6 pães de 80 g
Tempo de manuseio: 30 minutos
Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

ESPONJA

50 g (½ xícara) de farinha de trigo
3 g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco
50 g (¼ xícara) de água

MASSA

300 g (2½ xícaras) de farinha de trigo
7 g (⅓ colher de sopa) de sal
7 g (½ colher de sopa) de açúcar
Esponja (ver acima) ou 100 g de fermento natural
160 a 170 g (⅔ xícara) de água
14 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal ou banha

Acessórios

Modo de preparo

Começamos fazendo um pré-fermento, esse especificamente é chamado de esponja. Vai dar mais força e sabor pra nossa massa
Em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
Se você tem aquelas colheres medidoras, ¼ de colher de sopa corresponde a 1 g de fermento seco, então seriam 3 dessas colheres
Misture um pouco os dois ingredientes
E coloque 50 g de água morna ou em temperatura ambiente se estiver calor
Mexa bem até obter uma consistência homogênea
Cubra com um plástico filme ou pano úmido
E deixe fermentar por 30 a 60 minutos
60 MINUTOS
A esponja ganha volume, se enchendo de bolhas e liberando um aroma de álcool.
Na tigela da batedeira, adicione 300 g de farinha de trigo
7 g de sal
E 7 g de açúcar
Misture os ingredientes sólidos com uma colher
E adicione a esponja que fizemos anteriormente
Comece com 160 g de água gelada. A quantidade vai depender da capacidade de absorção de cada farinha, podendo variar de 160 até 170 gramas
Coloque o gancho na batedeira e ligue na velocidade mais baixa para misturar por 5 minutos
5 MINUTOS
A massa já tá bem uniforme ao ser manuseada, tem viscosidade, mas não cola nos dedos. Essa é a consistência que a gente busca.
Se a sua massa ainda estiver muito ressecada, pode colocar um pouco mais de água, 10 g de cada vez e misturar por mais 5 minutos em velocidade baixa
Como a minha não precisa de mais água, já vou ligar a batedeira por 5 a 10 minutos, só que dessa vez pra sovar, na segunda velocidade
Se a sua batedeira já for bem acelerada na velocidade 1, não precisa aumentar mais
10 MINUTOS
A massa ficou mais lisa e brilhante
Só agora vamos adicionar a manteiga, são 14 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada. É só tirar da geladeira e colocar 30 segundos no micro-ondas
Ligue novamente a batedeira na velocidade mais baixa por 5 minutos, até incorporar toda manteiga
5 MINUTOS
Depois dessa mistura, aumente a velocidade da batedeira em 1 ponto e deixe por mais 5 a 10 minutos pra finalizar a sova
10 MINUTOS
A massa se descola completamente da tigela e já deve estar pronta
Modele uma bola
Cubra com plástico filme ou um pano úmido
Não precisa fazer uma primeira fermentação muito longa, deixe 30 minutos se estiver calor e uns 60 minutos se estiver um dia mais frio
60 MINUTOS
Ganhou volume, mas não chegou a dobrar de tamanho
Retire a massa da tigela e leve para a bancada
Unte a assadeira com um pouco de óleo. Evite manteiga, a temperatura é alta e pode soltar fumaça
Divida a massa em 6 pedaços iguais, os meus ficaram com 96 g cada um.
Depois de assado, esses pães ficam com 80 g e um diâmetro de 8 a 9 centímetros.
Vamos agora modelar uma bola com cada peça
Vire a parte mais lisa para baixo
Amasse com a ponta dos dedos formando um disco
Junte as pontas até o centro
E junte novamente formando uma trouxinha
Vire a massa para cima e, usando a lateral das mãos, faça movimentos circulares para esticar a superfície
Sele bem a emenda na parte de baixo
E finalize achatando um pouco a massa com os dedos
Posicione os pães na assadeira
E dê mais uma achatadinha
Deixe um mínimo de 2 dedos de distância entre eles
Cubra com um pano umedecido e deixe fermentar por aproximadamente o mesmo tempo que ficou na primeira etapa, no meu caso serão 60 minutos
Quando faltar 30 minutos para terminar a fermentação, ligue o forno em 250 °C com calor somente na parte de baixo
60 MINUTOS
5 minutos antes de colocar os pães no forno, enrole um ou dois panos e coloque dentro de uma assadeira alta ou forma de pão
Despeje água fervendo sobre os panos até encher metade da assadeira
Coloque ela dentro do forno, na parte mais baixa
A massa cresceu bem e ao ser tocada, demora para voltar ao ponto inicial. Se voltar muito rápido, precisa esperar um pouco mais
A melhor maneira de fazer o corte no pão é usar uma lâmina de barbear. Prenda ela em um palito de madeira, deixando com essa curva
Tente fazer um corte longitudinal, não muito raso e com um movimento rápido
Para completar a cruz, faça dois cortes perpendiculares, da extremidade até o centro
E agora vamos direto pro forno!
Coloque os pães na prateleira mais alta e borrife água abaixo da assadeira
Mantenha o calor somente na parte inferior
15 MINUTOS
Depois de 10 a 15 minutos, retire a assadeira com os panos para cortar o vapor e aproveite para virar os pães
15 MINUTOS
Foram 30 minutos no total para assar esses pães. Isso pode variar de acordo com cada forno, mas não deixe muito tempo, pra não ressecar
Eu sei que é difícil, mas é importante esperar uns 15 minutos antes de cortar
15 MINUTOS
A crosta fica bem crocante, enquanto o miolo é leve e macio
Agora é só montar o seu hambúrguer preferido.
Bom apetite!