Planilha de Ingredientes

Esse vídeo tem o patrocínio da Coamo Alimentos, uma cooperativa com quase 30 mil associados que produz ingredientes de qualidade para suas receitas. Além das 3 Farinhas Coamo que iremos conhecer em detalhes ao longo dessa série de vídeos, a Coamo produz cafés excelentes e margarinas com textura leve e cremosa elaboradas com óleo de alta qualidade.

Saiba mais em youtube.com/coamoalimentos

Pão Integral

• Rendimento: 1 pão de 700 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 25 g (¼ xícara) de farinha de trigo
• 75 g (⅔ xícara) de farinha de trigo integral
• 4 g (1 colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco
• 100 g (½ xícara) de água

AUTÓLISE

• 75 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
• 225 g (2 xícaras) de farinha de trigo integral
• 180 a 190 g (¾ xícara) de água

MASSA

• Massa da autólise (ver acima)
• Esponja (ver acima)
• 8 g (½ colher de sopa) de sal
• 15 g (1 colher de sopa) de azeite

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Na receita vamos usar 75% de farinha integral e 25% de farinha branca.
• Comece fazendo a mistura das farinhas em uma tigela grande, serão 300 g de farinha de trigo integral e 100 g de farinha de trigo branca
• Misture bem todos os ingredientes
• Desse total, vamos separar 100 g em uma tigela menor para fazer uma esponja
• Adicione 4 g de fermento biológico seco instantâneo
• E mais 100 g de água em temperatura ambiente ou morna se estiver um dia mais frio
• Misture bem os 3 ingredientes e feche o recipiente com uma tampa ou plástico filme
• Paralelo a isso, adicione água na tigela maior, onde ficou o restante da farinha
• A absorção de água varia de acordo com a marca e o tipo de cada farinha. Eu vou usar 190 g pois eu já conheço a farinha Coamo e sei que ela consegue absorver bastante água
• Mexa com uma colher e depois use as mãos. Não precisa sovar, apenas agregue todos os ingredientes até a massa ficar bem homogênea
• Cubra com um pano úmido e reserve
• Aguarde 30 a 60 minutos, até a mistura do pote menor ganhar volume
• 30 MINUTOS
• Despeje a biga sobre a massa
• Vá puxando as pontas para tentar encapsular a biga
• E finalmente vamos colocar o sal: abra um pouco a massa com a ponta dos dedos
• E despeje 8 g de sal
• Vá puxando as pontas da massa novamente até o centro
• Dá pra sovar a massa na bancada, mas antes vou mostrar a sova na tigela para quem não quer fazer muita sujeira
• Use a base da palma da mão enquanto segura a tigela com a outra
• Empurre a massa na tigela e volte enrolando com os dedos. É um movimento bem curtinho
• Vá girando a massa ou a tigela para distribuir bem o movimento
• Se preferir, pode sovar a massa diretamente na bancada
• É o mesmo movimento: use a base da palma da mão para empurrar e dobrar a massa sobre si mesma
• Vire em 90°com a emenda para cima e repita o movimento por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• A farinha integral é mais difícil desenvolver o glúten, por isso vamos cobrir e deixar descansando por mais 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Agora vamos colocar o último ingrediente: pode usar um óleo neutro como o óleo de soja, mas para o pão integral eu prefiro azeite de oliva. Além de deixar o miolo mais macio, o azeite também acrescenta sabor ao nosso pão
• São 15 g
• Não tem como não melecar a mão: comece apertando a massa com os dedos, vá dobrando as bordas até o centro, aperte com a mão, sem rasgar e finalize com movimentos de sova por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Quando todo azeite estiver bem incorporado, modele uma bola, cubra a massa e deixe fermentar por 60 minutos. Se estiver calor, reduza esse tempo pela metade e no frio pode deixar o dobro
• 60 MINUTOS
• A massa cresceu e está bem extensível
• Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada e transfira a massa para cá
• Coloque com a parte mais lisa virada para baixo
• Aperte com a ponta dos dedos para liberar um pouco do ar interno e formar um disco
• Faça uma dobra na parte de baixo
• E uma dobra em cada lateral, formando um triângulo
• Comece enrolando pela ponta superior
• A cada dobra, empurre levemente com os polegares para selar e esticar o lado externo da massa
• Finalize a modelagem, empurrando suavemente sobre a bancada
• A superfície deve ficar bem lisa e esticada
• Unte uma assadeira com óleo vegetal, aqui usei óleo de soja Coamo
• Coloque a massa modelada na assadeira untada
• Cubra e deixe descansar pela metade do tempo da primeira fermentação. Como antes a minha ficou 60 minutos, agora vou deixar 30 minutos
• Aproveite para ligar o forno em 250 °C e deixar pré-aquecer por no mínimo 30 minutos
• 30 MINUTOS
• Antes de continuar com a massa, enrole um ou dois panos e coloque dentro do uma assadeira alta ou de uma forma de pão
• Despeje água fervendo sobre os panos, até encher metade da forma
• E posicione na parte mais baixa do forno
• A massa bem fermentada se enche como um balão, mas sem exagero. Ao ser pressionada, demora um pouco para voltar ao ponto inicial.
• Se você chacoalhar um pouco, percebe que ela não está mais rígida, vai balançar como uma gelatina
• Prenda uma lâmina de barbear em um palito de madeira
• Faça um primeiro corte, apenas para rasgar a massa em uma das extremidades e depois, em um movimento mais rápido, continue o corte até a outra extremidade, com uma leve inclinação para um dos lados
• Se necessário, repasse a lâmina em algum ponto que tenha ficado mais raso
• Coloque a assadeira na prateleira mais alta do forno. Borrife um pouco de água, mantendo a temperatura em 250 °C com calor somente na parte inferior
• 15 MINUTOS
• Após 15 minutos, retire a forma com os panos. Aproveite para virar a assadeira com o pão para que asse por igual
• Vai levar uns 30 a 40 minutos para assar este pão. 15 minutos iniciais com o vapor e mais uns 15 a 25 minutos sem vapor. Se seu forno for muito forte, pode abaixar para 210 °C na segunda metade
• 15 MINUTOS
• E saiu o nosso Pão Integral!
• Transfira para uma grade de resfriamento, que pode ser uma boca de fogão e deixe esfriar por 15 minutos
• Pronto! Agora é só apreciar e comer